用酸奶发酵酸奶比例

对行业有多年研究的宋亮透露：高端酸奶的毛利率基本超过60%，低端酸奶的毛利率超过20%。

记者丨方彬楠 陆珊珊

编辑丨林琴

原奶（即生鲜乳）收购价格持续走低。农业农村部近日发布的2023年3月第3周价格数据显示，内蒙古、河北等10个主产省份生鲜乳平均价格3.99元/公斤，同比下跌4.8%，相较今年1月初4.12元/公斤的收购价也有了0.13元的降低。事实上，从2021年8月起，生鲜乳价格就从高峰的4.38元开始下降。

原奶收购价持续走低，为何超市里的酸奶价格依然坚挺？今年以来，北京商报对乳业市场的原奶供需情况进行了持续报道，上述问题也是网友关注最多的话题。为此，北京商报记者采访了多位业内人士和专家，复盘一盒酸奶从奶牛身体中“挤”出来到摆上超市货价的产业链全流程。

高端产品毛利率超60%

近日，北京商报记者通过走访各大商超了解到，由蒙牛、伊利、三元等乳企生产的每盒100克的酸奶价格较为实惠，八盒装平均价格约10元，而定位稍高一些的200克单瓶装酸奶价格一般在8-10元左右。

除了上述这些常见产品外，市场上还有一些价格较贵的酸奶，如在某电商平台稀遇旗舰店所售的稀遇希腊酸奶（浓缩风味发酵乳）1公斤的价格售价为138元。

而2021年在网络上走红的Blueglass，一盒酸奶价格则要三四十元，该品牌最贵的“藻蓝蛋白椰子阳光玫瑰葡萄冷萃酸奶”价格达到45元一盒。因为Blueglass价格较高，也被网友称为“酸奶中的爱马仕”。

北京商报记者也注意，无论是线下商超还是线上电商平台，还时常对已经过了1/3保质期的酸奶产品进行降价促销，但刚刚出厂的酸奶产品以及高端酸奶的价格整体并未有太大波动。

据独立乳业分析师宋亮观察，2022年上半年，无论是白奶还是酸奶都有过不同程度促销，但2022年7月以后促销力度明显减少。

相对于销售终端的价格“坚挺”，酸奶产品的原材料之一——原奶的收购价相当长一段时间则处于下行区间。

根据农业农村部发布的3月第3周畜产品和饲料集贸市场价格情况数据，内蒙古、河北等10个主产省份生鲜乳平均价格3.99元/公斤，比前一周下跌0.5%，同比下跌4.8%。事实上，从2021年8月起，生鲜乳价格就从高峰的4.38元开始小幅下落。

资料图，图文无关

为何原奶收购价持续下行，但超市里售卖的酸奶价格并没有降价？“酸奶生产销售的上下游如生产商、品牌方、渠道商和零售商，在过往已经形成了较为稳定的利益分配关系。这时候价格发生较大波动，从业者之间需要重新进行利益分配，可能激发上下游之间的矛盾。”宋亮从经济学角度给出了分析。

“目前来看，去年上半年的一轮促销并没有带来消费量的大幅增长，这种情况下企业稳定正常价格，利润反而可以得到保障，因而大部分企业减轻了促销力度。”对行业有多年研究的宋亮也向北京商报记者透露了酸奶的毛利率情况：高端酸奶的毛利率基本超过60%，低端酸奶的毛利率超过20%。

此外，北京商报记者也注意到，农产品供给端的价格变化传导到终端消费市场往往需要一定时间，如生猪价格大涨大跌时，超市里的猪肉价格变化幅度并没有那么大；白羽肉鸭鸭苗价格自2022年四季度开始狂飙，但下游鸭副产品并未大幅跟涨。

“看不见”的生产环节

目前，每公斤原奶的收购价还不到4元，到了消费者手中身价却翻了数倍甚至数十倍，酸奶价格到底贵在哪？

“一盒酸奶，从奶牛身体中挤出来，到放在超市货架上，在消费者看不到的地方，诸多的加工环节创造了原奶的附加值。”一位在乳企从业多年的工作人员梁夏（化名）告诉北京商报记者。

梁夏介绍说，不包含前端奶源环节，仅从生产到销售终端，一盒酸奶从生鲜乳一路走到超市货架上被消费者看见，需要经历原辅料到货-验收-入库-领用-配料-巴氏杀菌-添加菌种-发酵-打冷-待装-灌装-包装-入库-放行-运输-到经销商-到终端门店等一系列的环节，其中每个环节都有严格的工序要求和各种讲究。

据梁夏透露，她所在的乳企，仅原奶检验项目和原辅料检测项目便多达550余项。

梁夏以喷粉环节的蒸馏水举出了具体例子。大型乳企到各地建工厂喷粉时，由于各地水质不一样，做出来的产品口味可能会存在差别。为保证质量统一，大型乳企会采用蒸馏水设备确保水质的纯净。另外如低温酸奶需要全程冷链运输，为保证全程不脱冷，大乳企会要求冷链车提前30分钟低温制冷，确保冷链车和冷库温度统一。

梁夏所介绍的中间加工环节，是行业内大部分企业必有的环节，只是各企业对各环节的品控有所差异。

那么，在一盒成品酸奶中，原奶的成本到底又占多少呢？宋亮告诉北京商报记者，“根据酸奶类型的不同，原奶成本在成本中的占比大概在40%-70%不等，添加剂较少的平价酸奶中，原奶支出大概占60%-70%”。

中国食品产业分析师朱丹蓬也介绍说：“在平价酸奶中，原奶成本占比更可高达70%-80%。”

“由于近两年市场促销力度较大，各家品牌价格不像过去那么稳定，定价逻辑主要有三点。”宋亮则进一步介绍了乳企的产品定位策略，“首先是结合品牌定位，参考竞争对手的定价，其次是预估自身的毛利率，最后是看终端市场的反应能力做市场定价。”

“前几年不少品牌一窝蜂地去做时尚消费品，也导致了部分酸奶的销量、销售额在近两三年出现了双下滑现象。”宋亮补充说。

营销也是成本大头

在梁夏看来，在普通酸奶的加工环节之外，功能性菌群以及包装材料是高端酸奶价格高昂的主要原因之一。

“酸奶原材料中价格最贵的是菌群。”梁夏解释，消费者喝酸奶的作用，在于利用菌群改善肠道微生态环境，进而助消化甚至是美容。但菌群并不是随便抓一下、发酵之后就可以使用，而是需要进行严谨的实验配比，确保其添加到酸奶、被人体吸收后能真正发生作用。目前，仍有许多功能性菌群需要购买国外专利，部分功能性菌种价格并不便宜。

“而确保菌群发挥作用的前提是保证其活性，包装材料则是必要条件。目前市面上酸奶包装大多采用的是国际食品加工和包装供应巨头利乐的包装盒，该包装的7层膜技术可以有效隔绝细菌、微生物，同时隔光、隔热、防震。效果好的同时，价格也不低。”梁夏说。

根据相关数据报道，2021年，利乐的全球净销售额超过111.45亿欧元，售出超过1920亿个利乐包装，而中国是其全球最大的单一市场。折合成人民币，1个利乐包装售价在0.4元左右。而由于利乐早年进入市场时，通过帮助创业初期的龙头乳企建设仅可识别利乐包材的包装生产设备等，使得利乐当下在我国包材领域近乎处于垄断状态。即便2016年在我国因违反《反垄断法》被罚款近6.7亿元，也难以撼动其地位。

“事实证明，任何行业都需要加强自主研发。”宋亮建议，乳企在菌种的培育和包装材料的创新上仍要进一步挖掘，通过技术创新降成本。

此外，在生产加工之外的销售环节，营销则是实打实的成本大头。这在消费者的观感上也较为突出，由“XXX奶”冠名播出几乎是当下各大热门综艺的必备广告词。

北京商报记者梳理乳企近年财报发现，大部分龙头乳企的营销费用率在10%以上，部分注重营销的网红乳企，在宣传高峰年甚至超18%，不过受疫情等原因影响，这个比例也在收紧。

同时，北京商报记者也注意到，相比动辄10%以上的营销费用率，很多乳企的研发费用却不高，以某乳业龙头为例，其2022年上半年的研发投入仅占总营收的0.49%。

营销占比如此之大，乳企是否会陷入重营销、轻研发的怪圈？梁夏认为不然，和其他商品不同，快消品的营销占比在10%以上是很正常的比例。对于更新换代很快的快消品来说，最重要的就是要和消费者建立强关联，只有这样才能转化成销量。

也有消费者质疑称，酸奶产品价格应该和鲜奶产品价格一致，对此宋亮解释称，“这主要和企业对酸奶的定位有关，把酸奶定位为平民大众消费品则价格相对较低，把酸奶打造成时尚营养品或者时尚功能型产品，则价格较高”。

图片丨北京商报、视觉中国、壹图网、淘宝官网截图等

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劳雯矩19557526128 ______ 用酸奶机做酸奶时使用的一般酸奶和牛奶的比例是1:5,如果你用1升纯牛奶发酵的话就要加入200ML酸牛奶,如果你在超市买来的酸奶是袋装的,就用一袋再多一点,如果是那种插吸管式的大约八小杯一组的,就用两小杯就行.本人上个月刚买来一台酸奶机,每次都是按照这个比例做的,很成功哦,你不妨试一下.但要注意的一点是在发酵之前一定要搅匀哦!这很重要,否则会影响酸奶发酵的!最后别忘了留一点你做出的酸奶,可以作为下次制作的发酵剂,不用再去超市买了.

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劳雯矩19557526128 ______ 纯牛奶+酸奶发酵剂+糖 发酵就可以了. 详细点: 原料和工具 1.去超市买纯牛奶,最好品牌的,纯牛奶的质量好一些. 2.酸奶机 就是一个恒温设备,国美苏宁好像都有卖的.我是网上买的,便宜,嘿嘿!! 3.酸奶发酵剂 这个市场上不多见,超...

邹削乳3112鲜牛奶怎么做酸奶? -
劳雯矩19557526128 ______ 酸奶是由牛奶(或原料奶)经过乳酸菌发酵制成.有些人会以为酸奶,是直接把乳酸菌加入牛奶中,其实并不是这样.事实上,是指在某种条件之下的牛奶,由于乳酸菌的作用,最后形成酸奶. 自制酸奶很简单,马上就可以自己动手做.好处是...

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劳雯矩19557526128 ______ 原料:纯牛奶……………………………………500ml 原味酸奶…………………………………125ml 工具:电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握) 做法:1.将瓷杯(连同盖...

邹削乳3112用酸奶机自制酸奶酵母菌和奶的比例是多少
劳雯矩19557526128 ______ 2斤纯牛奶 1杯酸奶(超市冷柜销售的那种6连杯或8杯).制作流程:1、烧开生牛奶,并自然冷却到常温;2、对酸奶机内胆进行消毒(开水喷淋或微波炉加热);3、冷却好的纯牛奶倒入酸奶机内胆内同时将1杯酸奶或1袋酸奶酵母共同加入并用洁净搅拌棒(一根筷子即可)充分搅匀;4、将内胆盖好放入酸奶机内,加电8小时左右即成为嫩豆腐状成品酸奶;5、拔掉电源,将内胆取出并自然冷却后放入冰箱冷藏(也可在自然阴凉处存放,不过不能存放太久,以防酸败);6、食用时可根据口味加入蜂蜜等

邹削乳3112做酸奶时纯奶和酸奶的比例是多少?什么时候······. -
劳雯矩19557526128 ______ 第一次在家里做的时候必须从外面买一瓶酸奶当引子,也就是菌种.这一瓶酸奶也就是200克吧可以做4袋鲜奶. 注意:酸奶和鲜奶的比例是1:4.也就是一瓶200克的酸奶可以搭配4袋220毫升的鲜奶. 我们还需要准备白糖,白糖的比例一般用...

邹削乳3112用酸奶机做酸奶的方法具体一点的 -
劳雯矩19557526128 ______ 我的做法是:原料:鲜牛奶(什么伊利、蒙牛这些都可以,袋装盒装的都可以),酸奶成品.用酸奶成品做出来的要好吃一些,而且还便宜一些,所以我没用酵母菌.比例大概是一斤鲜奶加3汤匙酸奶,搅匀.插上酸奶机大概8-10个小时(温度低需要的时间久长些),就OK了.在冰箱里冷藏一下才好吃.当日,做出来的酸奶是不甜的,所以我吃之前就加了蜂蜜,还可以加一些水果或者果酱.要是不喜欢吃蜂蜜,可以在做酸奶之前加白糖,按自己的口味加吧,我是一斤加2汤匙就够了.如果你用的是那种绵白糖,也可以吃之前加,总之就是冷藏后白糖不好化开.另外,建议你不要用奶粉,奶粉没有鲜奶好,我说的是营养方面.最好的奶用来做酸奶,其次是鲜奶,奶粉用的原料远次于这两种.

邹削乳3112用酸奶剂做酸奶怎么做
劳雯矩19557526128 ______ 酸奶发酵剂按使用说明上的添加, 个人使用过的1KG牛奶添加1g发酵剂,当然不同发酵剂的用量也不同.袋装的牛奶可能发出来的酸奶不好,原因是奶源一般,并且可能含有抗生素.如果是打的鲜奶,就需要加热煮沸后 冷却至40度发酵,糖按7%的比例添加.希望对你有用.

邹削乳3112用酸奶机做酸奶奶粉和水的比例 -
劳雯矩19557526128 ______ 不知道你冲奶粉时是不是按照:250毫升奶粉+750毫升水的比例冲泡.是用菌粉还是用酸奶做引子?原料的选择很重要,要想做出好酸奶,原料必需新鲜无污染,选用好的菌种,再就是掌握好发酵...

邹削乳3112我我用酸奶机做出来的酸奶不稠 怎么办 -
劳雯矩19557526128 ______ 酸奶不稠是不是牛奶含水量太高的缘故,建议用新鲜、没有掺水的牛奶做.另外,要按照牛奶和酸奶菌的比例加.牛奶太多或者酸奶菌太少,也会很稀.【主料】 酸奶菌1包、纯牛奶5盒.【方法/步骤】1、准备好纯奶及菌.200ML装的纯奶五包,菌一小包就够了.2、用开水将容器烫一下,约1分钟,主要是灭菌3、将纯牛奶倒入容器内.,再倒入酸奶(做引子),用勺子搅拌匀.4、将盖好的容器放入酸奶机内,改好上盖.接通电源,8-12小时后,酸奶自动做好.5、刚发酵好的酸奶,可以立即食用,但经过冰箱冷藏,进行纯化24小时,口感更佳,香味纯正.