白煮虾的料汁怎么调
做白灼虾,别直接下锅煮,渔民教你做法,滋味鲜美,虾肉有弹性
白灼虾,到底是冷水还是开水下锅,很多人都做错了,难怪又腥又柴白灼是粤菜的一种烹调技法,做出来的菜口味比较清淡,有鲜、爽、嫩、滑的特点,最有名的菜肴就是白灼虾了,做法非常简单,但很多人都认为是把大虾丢进水里煮熟就行了,这就大错特错了,那只是对字面上的一个误解。
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粤菜对烹调技法非常讲究,就白灼来说分为2类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
原质灼法,食材能保持原有鲜味,广东人常用此法来烹饪大虾、青菜。变质灼法,爽口也是基本要求,灼之前要对食材进行加工处理,比如腌制、啤水等,使其变爽,然后才灼,鹅肠、猪腰等常用此法烹饪。
白灼看似简单,其实也有技巧,普通家庭常常“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。今天我给大家分享一下白灼虾的正确做法,保证比酒店做得还好吃。
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大虾味道鲜美,用白灼的做法正好可以保留其鲜味,但毕竟是放在水里煮的,所以或多或少都有一些鲜味流失在水中,这是难以避免的。久居海边的渔民,他们对烹饪大虾有自己的一套方法。做白灼虾,根本不用水煮,鲜味和营养一点也不流失,肉质紧实Q弹,特别香。
到底是怎么做的呢?下面就把方法分享给大家,喜欢吃白灼虾的朋友快学学,保证比之前做得好吃十倍。
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【渔民白灼虾】
准备大虾、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、做白灼虾,一定要鲜活的大虾,不能用冷冻虾,口感会差很多,毕竟冷冻后虾肉流失了很多水分,肉质会变老变柴,而且不适合这个“无水”做法。
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2、活虾的肠子里也没什么脏东西,所以虾线也不用挑,这样能保持虾肉的完整,这样营养和鲜味就不会流失了。
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3、锅里加入2勺清水,不用太多,这些水不是用来煮虾,而是要煮调料。切几个葱段、姜片丢进去,大火煮2分钟,把葱姜的味道煮出来,可以给大家去腥。
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4、加入适量食盐、料酒,放入洗干净的大虾,盖上盖子焖一会儿。新鲜大虾含有丰富的水分,受热后这些水分会析出,虾肉收紧,这样不仅能把虾仁焖熟,也不会流失营养。
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5、等到大虾变红后,用铲子翻个面,继续焖一会儿,全部变红后即可盛出。自己调一个料汁,蒜末加点生抽、香醋、香油搅拌均匀即可,把大虾剥了壳,蘸着料汁吃,又嫩又鲜。
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【技巧总结】
做白灼虾,渔民的方法不是用水煮,而是利用大虾自身的水分来“灼”,所以这种做法必须用新鲜大虾,水分比较充足,冷冻虾就不行。另外,大虾不要挑虾线,保持虾肉完整,这样营养和鲜味不会流失,肉质更嫩。
白灼虾,到底是冷水还是开水下锅,很多人都做错了,难怪又腥又柴。欢迎大家留言讨论,如果觉得文章对你有用,请给我收藏、点赞、评论、转发、关注,让更多的人看到,让大家一起学习,感谢大家对我的支持,我们下次再见!
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