自制浆水菜为什么不酸
在上个世纪六十年代初,我还是一个顽童,在老家板山村的西坡上,每天天刚蒙蒙亮,俺鹿道五家的五大娘就敲起“梆、梆、梆”的梆子声,那清脆的梆子声传遍全村的家家户户,我从土炕上爬起来,就顺着西屋北头的柿子树旁向敲梆的地方看,盼着母亲用黄豆换块热豆腐解解馋。在那个连吃饭都很困难的年代,只有在逢年过节和家里来客人才能尝到豆腐。
在老家制做豆腐是一种古老原始的家庭作坊,豆腐是中国的传统食品,古代人们就有食用大豆的历史。传统美味的豆腐具有锅香浓,口感滑嫩,韧性足,口味纯等特点。豆腐是常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种,是老少适宜的地方特色家常菜。“旋乾磨上流琼液,煮月档中滚雪花。”在我的印象中,做豆腐看似简单,实际上却是很复杂,很费劲,也很有趣。
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先把准备制作豆腐的黄豆或黑豆粒中的杂质用簸箕簸出,把碎土杂石选掉,用清水把豆粒在瓮盆里泡好,大约三、四个小时后,豆粒在水里泡涨了,然后在石磨上推,慢慢地就有乳白色的汁液,顺着石磨上的纹痕通过磨盘流淌到下边的瓷盆里。在大铁锅里放入适量的清水,逐渐向锅底土炉里放柴草烧水,水烧热后,把木罗床放在大锅上,接着用特制的布袋将磨出的浆汁装好,收好袋口,用手使劲挤压,将豆浆挤完第一遍后将布袋口解开,倒入清水,收好布袋口再挤一次,待大锅里的汁水烧至沸滚,边煮边撇去上面浮着的泡沫,再将自制的豆浆水均匀倒入沸腾的豆浆锅内,刚才还喧嚣得要溢出锅的豆浆马上安静下来,凝结成洁白光滑的豆腐脑,还要看着大铁锅下的火候,整个过程最神奇之处就是点酸浆,酸浆点得恰到火候,做出来的豆腐就会特别白嫩。
俺五大娘是村里的点酸浆高手,她制作的豆腐,白如玉,滑如脂,素而不寡,香而不腻。多少年过去了,有时闻到家乡的豆腐香味,熟悉的清甜与微涩的豆香,一直留在舌尖上,现在城市里吃的豆腐,却找不到家乡豆腐的那种香甜,除了一块老家的豆腐,还有什么食物能做得到呢?
那时是用黄豆或黑豆换豆腐,一斤豆子换二斤豆腐,豆腐很老成,时常用称的铁勾子称,一作豆腐大约三四十斤左右,不多时就卖光了,每到逢年过节就出两作,出了豆腐的浆水,酸中带甜,放点芹菜叶和盐,喝上两大碗别有味道。豆腐渣在那个年代就是充饥粮,在锅中舀上半勺炼好的猪油,放点葱姜末,炝一下锅,放上点盐加入豆腐渣即可当饭又可当菜,有剩余的有时还用来喂猪。出了豆腐,锅底的干渣也可食用,晒干后可以常年备用。那时俺五大娘家常年出豆腐,浆水和豆腐渣多,用来喂猪,每年可养两茬猪,一茬养两头,每头可产肉近百斤,每年全家人换件新衣裳,家中的油、盐、醋、菜等就够了。
在村里俺五大娘家人口多,家里人勤劳能干,生活过的很殷实,在村里为人很好,她家里有三个半劳力,有一年他们的第三生产队,庄稼种管得好,黄烟卖的多,向生产队投猪粪多,每个工日年底算账时值到了一块钱,俺五大娘家从生产队分到370多块钱,在兑现的那一天,全村大人小孩挤满了村里的场院,当时一块钱一张,一百块钱一叠,共四叠多,分到钱后俺五大爷捧着钱,他三个儿子一个女儿跟在后面,我们几十个顽童一直跟到他家,让全村人羡慕极了,当时在池上公社近三十个村中轰动一时,第二年俺大哥和二哥就娶上了媳妇。50多年前的370多块钱,要顶当今的多少倍?
大豆被誉为“土地里长出的肉”,素有“植物肉”之美称,含高蛋白,豆腐容易消化吸收,老少皆宜,豆腐的铁、锌、钙和维生素含量较高,具有益气,补虚等多方面的功能。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。民间有“五谷宜为养,失豆则不良”的说法,意思是吃五谷杂粮能养身,但不吃豆类会使营养失衡。
制作豆腐历史悠久,据传豆腐是西汉淮南王刘安派人在八公山取“百眼泉水”制成的。有一首诗为此作证:“雪白方田似水晶,泡磨滤煮占浆成,佳肴老幼皆欢喜,源始八公山下羹”。宋代著名的理学家朱熹也写一首,《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安坐获帛布”
此外,豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、臭豆腐等豆制品,是人们爱吃的副食品,也流传许多赞美的诗篇。明清时代,江南地区的一些豆腐作坊,常常书写《赞豆皮》诗作广告:“波通莲花玉液凝,氤氲疑是白云蒸,素有自可调羹用,试问当炉揭几层”?
豆腐是农家人生活的家常菜,又是待客宴席上的佳馐。红白喜事、逢年过节,农家人酒席上大菜是“猪肉豆腐”,就是一碗猪肉炖豆腐,其味道豆腐细嫩爽口,猪肉肥而不腻。豆腐有各种各样的吃法,如炒、炸、蒸、炖、汤等。特别是博山豆腐箱已成为名吃之一,在大江南北广为食用,还搬上了国宴。
我从小就爱吃热豆腐,现隔三差五地就到外面买豆腐,月日半载地从老家捎豆腐。豆腐始终伴随着我的生活......
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作者简介:鹿奉俊,1956 年2 月出生。淄博市博山区池上人。1988 年 6 月毕业于山东省政法干部管理学院。1975年2月参加工作,曾先后历任公社团委书记,党委常委;公社纪委书记,公社副书记;镇长;乡党委书记;市法院研究室副主任,办公室主任,党组成员;淄博高新区法院院长,党组书记;淄博高新区管委会副主任,党委委员;市政协常委;高新区关工委副主任;2016年6月退休。
先后在《淄博工作》《淄博日报》《经济社会发展》《人民与代表》《淄博社会科学》《淄博晚报》《鲁中晨报》《淄博政法》《夕阳红》《关爱》等报刊,以及微信平台发表文章近 600 余篇,出版过《沉重的天平》《瞬间四十年》两部个人丛书。
壹点号博山区作协
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