自制浆水菜为什么不酸

在上个世纪六十年代初，我还是一个顽童，在老家板山村的西坡上，每天天刚蒙蒙亮，俺鹿道五家的五大娘就敲起“梆、梆、梆”的梆子声，那清脆的梆子声传遍全村的家家户户，我从土炕上爬起来，就顺着西屋北头的柿子树旁向敲梆的地方看，盼着母亲用黄豆换块热豆腐解解馋。在那个连吃饭都很困难的年代，只有在逢年过节和家里来客人才能尝到豆腐。

在老家制做豆腐是一种古老原始的家庭作坊，豆腐是中国的传统食品，古代人们就有食用大豆的历史。传统美味的豆腐具有锅香浓，口感滑嫩，韧性足，口味纯等特点。豆腐是常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，是老少适宜的地方特色家常菜。“旋乾磨上流琼液，煮月档中滚雪花。”在我的印象中，做豆腐看似简单，实际上却是很复杂，很费劲，也很有趣。

先把准备制作豆腐的黄豆或黑豆粒中的杂质用簸箕簸出，把碎土杂石选掉，用清水把豆粒在瓮盆里泡好，大约三、四个小时后，豆粒在水里泡涨了，然后在石磨上推，慢慢地就有乳白色的汁液，顺着石磨上的纹痕通过磨盘流淌到下边的瓷盆里。在大铁锅里放入适量的清水，逐渐向锅底土炉里放柴草烧水，水烧热后，把木罗床放在大锅上，接着用特制的布袋将磨出的浆汁装好，收好袋口，用手使劲挤压，将豆浆挤完第一遍后将布袋口解开，倒入清水，收好布袋口再挤一次，待大锅里的汁水烧至沸滚，边煮边撇去上面浮着的泡沫，再将自制的豆浆水均匀倒入沸腾的豆浆锅内，刚才还喧嚣得要溢出锅的豆浆马上安静下来，凝结成洁白光滑的豆腐脑，还要看着大铁锅下的火候，整个过程最神奇之处就是点酸浆，酸浆点得恰到火候，做出来的豆腐就会特别白嫩。

俺五大娘是村里的点酸浆高手，她制作的豆腐，白如玉，滑如脂，素而不寡，香而不腻。多少年过去了，有时闻到家乡的豆腐香味，熟悉的清甜与微涩的豆香，一直留在舌尖上，现在城市里吃的豆腐，却找不到家乡豆腐的那种香甜，除了一块老家的豆腐，还有什么食物能做得到呢？

那时是用黄豆或黑豆换豆腐，一斤豆子换二斤豆腐，豆腐很老成，时常用称的铁勾子称，一作豆腐大约三四十斤左右，不多时就卖光了，每到逢年过节就出两作，出了豆腐的浆水，酸中带甜，放点芹菜叶和盐，喝上两大碗别有味道。豆腐渣在那个年代就是充饥粮，在锅中舀上半勺炼好的猪油，放点葱姜末，炝一下锅，放上点盐加入豆腐渣即可当饭又可当菜，有剩余的有时还用来喂猪。出了豆腐，锅底的干渣也可食用，晒干后可以常年备用。那时俺五大娘家常年出豆腐，浆水和豆腐渣多，用来喂猪，每年可养两茬猪，一茬养两头，每头可产肉近百斤，每年全家人换件新衣裳，家中的油、盐、醋、菜等就够了。

在村里俺五大娘家人口多，家里人勤劳能干，生活过的很殷实，在村里为人很好，她家里有三个半劳力，有一年他们的第三生产队，庄稼种管得好，黄烟卖的多，向生产队投猪粪多，每个工日年底算账时值到了一块钱，俺五大娘家从生产队分到370多块钱，在兑现的那一天，全村大人小孩挤满了村里的场院，当时一块钱一张，一百块钱一叠，共四叠多，分到钱后俺五大爷捧着钱，他三个儿子一个女儿跟在后面，我们几十个顽童一直跟到他家，让全村人羡慕极了，当时在池上公社近三十个村中轰动一时，第二年俺大哥和二哥就娶上了媳妇。50多年前的370多块钱，要顶当今的多少倍？

大豆被誉为“土地里长出的肉”，素有“植物肉”之美称，含高蛋白，豆腐容易消化吸收，老少皆宜，豆腐的铁、锌、钙和维生素含量较高，具有益气，补虚等多方面的功能。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。民间有“五谷宜为养，失豆则不良”的说法，意思是吃五谷杂粮能养身，但不吃豆类会使营养失衡。

制作豆腐历史悠久，据传豆腐是西汉淮南王刘安派人在八公山取“百眼泉水”制成的。有一首诗为此作证：“雪白方田似水晶，泡磨滤煮占浆成，佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹”。宋代著名的理学家朱熹也写一首，《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获帛布”

此外，豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、臭豆腐等豆制品，是人们爱吃的副食品，也流传许多赞美的诗篇。明清时代，江南地区的一些豆腐作坊，常常书写《赞豆皮》诗作广告：“波通莲花玉液凝，氤氲疑是白云蒸，素有自可调羹用，试问当炉揭几层”？

豆腐是农家人生活的家常菜，又是待客宴席上的佳馐。红白喜事、逢年过节，农家人酒席上大菜是“猪肉豆腐”，就是一碗猪肉炖豆腐，其味道豆腐细嫩爽口，猪肉肥而不腻。豆腐有各种各样的吃法，如炒、炸、蒸、炖、汤等。特别是博山豆腐箱已成为名吃之一，在大江南北广为食用，还搬上了国宴。

我从小就爱吃热豆腐，现隔三差五地就到外面买豆腐，月日半载地从老家捎豆腐。豆腐始终伴随着我的生活......

作者简介：鹿奉俊，1956 年2 月出生。淄博市博山区池上人。1988 年 6 月毕业于山东省政法干部管理学院。1975年2月参加工作，曾先后历任公社团委书记，党委常委；公社纪委书记，公社副书记；镇长；乡党委书记；市法院研究室副主任，办公室主任，党组成员；淄博高新区法院院长，党组书记；淄博高新区管委会副主任，党委委员；市政协常委；高新区关工委副主任；2016年6月退休。

先后在《淄博工作》《淄博日报》《经济社会发展》《人民与代表》《淄博社会科学》《淄博晚报》《鲁中晨报》《淄博政法》《夕阳红》《关爱》等报刊，以及微信平台发表文章近 600 余篇，出版过《沉重的天平》《瞬间四十年》两部个人丛书。

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