自己做老酵头的方法

多少年来，我对家乡的念想总绕不过一口井。这口井，在老家陕西平利县城西门外，一个叫哈家槽的深沟沟底。

哈家槽是一条不走明水的刺藤沟，下雨天也不跑洪水。地下水静静暗涌，滋润着春天开一沟春花，五颜六色；夏天长一沟青藤，数葛藤最茂盛，开很长时间的花，花有粉色黄色，还有大红色；秋天堆一沟金黄，金黄中点缀着水红色，咋看咋像一幅油画；冬里铺一沟葛藤、构树、野黄豆、野绿豆黄透的叶子，油光亮色。沟底有一口大井，井东，四五丈远的地头，长一棵大麻柳树，也是上百岁的气场。井有两人牵手宽，井圈子围着老青石，长满细小的青苔。水从五峰山岩隙缝涌出，清亮甘甜，冬暖夏凉。一年四季，水与井圈子齐平。好像五峰山就是一座大水塔，专给这井供水，一井好水，又供一城人饮用。

那年准备高考，最后冲刺的十多天里，我到哈家槽背书。找一处草坡，背书累了，就在草坡躺一会儿。饿了，啃一块随身带的干馍。干馍顶得嗓子眼冒烟，我便下到沟底的井边，捧起井水猛喝一气，人也一下子神清气爽。然后接着背书。常常背着书，心就仿佛插上了翅膀，飞越家乡的山水，飞向外面的世界。

上世纪90年代末，县城里自来水还不普及，管道不够长，水压不够大，很多住在背街和老院子尤其老街的人家，一年吃不上几天自来水，还是老办法天天挑水吃。大家都喜欢到哈家槽井上挑水。虽然县城东边也有井，但挨着一大片水田，水入口不清爽。城南坝河水也清，可大家说洗衣浣纱倒行，入口还差点。勤快人家总愿多出一把力气走远路到城西挑水。一些家住城东的讲究人家，试新茶、打豆腐或冬天腌新菜，仍专门到城西挑水，来回走四五里路，却不嫌远。

城里有个专门挑水的师傅，大家叫他姚师傅。他自长大出力就在街上给大户人家挑早水，挑的时间长了，从哈家槽水井一路进城不歇气。那担子只在肩上换，左肩换右肩，后桶变前桶。街上人喜欢看他挑水的利爽劲儿，赞叹挑水也能挑成大师傅。街上一伙调皮的孩子好奇姚师傅挑水过街步调好看，像过年社火里耍采莲船踩着锣鼓点儿。孩子们常跟在姚师傅身后唱自编的儿歌逗他开心。孩子们撵着他唱，他忽闪着肩头水担子配合打拍子，嘴巴笑得合不拢。孩子们唱一路他笑一路，不觉间，水就送到人家门口了。

那些年每天清早县城一景，就是满街行走着挑水的担子。有的人一路小跑一路喊着：“水来了!”一早过后，街上的青石板路也算洒上水了，透着一股清凉。后来县城自来水进了千家万户，挑水人家就少见了。但很长时间姚师傅还是给人家挑水。城里一些老派人家、老派馆子，多年讲究用哈家槽井水泡茶、井水腌菜、井水煮酒米酿家酒，传承下不少传统吃喝的讲究。姚师傅挑一路水，也挑着小县城一路讲究。后来，姚师傅岁数大了，不挑水了，仍喜欢到哈家槽沟沿上的风雨亭一坐半天。天气好时，碰上年纪相仿的，会说起往年旧事，把县城里讲究的大事小事品半天。

县城年年变，新街道年年拓展，后街人烟渐少。一些老街里的老四合院、三合院、木楼留存下来，也留下县城有名的老馆子、老油盐酱醋铺、豆腐坊、粉坊、酒坊。想寻城里的地道味道，就得朝这些背静处走。老馆子老铺面，凭的是一辈辈传承下的老坛子老罐子、老浆水老酵头，哪一家都有独门功夫，但都指着哈家槽井水保名气。每年过了白露，城里的腌菜大户用哈家槽井水腌制新菜、泡酒米做甜酒、制豆腐烘豆干，全城要忙乎半个多月，走哪儿都闻到倒换坛子水的酸气。这些年，腌菜成了县里的地方特色产品，大户带动城里城外的小户，把腌菜腌成一个小产业，供给城里的饭店餐馆、中小学校、机关单位、社区工厂、农贸市场等。人们来县城旅游，吃了尝了，走时，汽车后备箱也塞上几包。县电商办还扶持生产方通过快递将腌菜远销外地。远离家乡的平利人通过网购重温家乡的风味，仿佛立刻就闻到家乡的草木味、烟火味、五谷味、酸坛子味，好心情就闪耀在家乡的清水里。

多年来只要回老家，我必然抽时间到哈家槽转转看看。我总会想起少年时那些背书的日子。在哈家槽，先跟大麻柳树合个影，再让井水给自己拍一张清水面孔。很多次，我和少年时的伙伴跪在井沿上，双手捧起清水一饮而尽。

家乡是明清时的移民大县，口味南北兼备。比如嗜酸，却不是大酸，是清浅的酸，酸中带甜；比如嗜辣，绝不火辣，是先香后辣；比如嗜苦，是苦瓜的植物苦，满口生津的苦；比如嗜甜，讲究米酒甜、新麦面甜、新米汤甜。家乡五味之美被清水养着，城有老井，满城清澈。如今，哈家槽老井已用围栏保护，成了城里一个念旧的景点，只在白露时开放给城里腌新菜取水。家乡人夸赞自家县城的腌菜好，就说是哈家槽井水腌制的，过了这个城没有第二口井。说久了，大家都觉得那井那水像是得了天地的精华。《 人民日报 》( 2024年03月22日 20 版)

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