自己怎么酿酒最简单

    没有一份工作是容易的。眼睁睁地盯着果粒输送带上的葡萄从自己眼前滑过，目不转睛地辨认每一颗葡萄是否已去梗、哪一颗是烂的……从葡萄栽培到葡萄汁发酵、再到灌装，左瀛都要全程参与。葡萄的采收、筛选及接种哪些酵母，他都要一一把控。

    今年26岁的左瀛毕业于宁夏回族自治区一所高校的酿酒工程专业。作为一名创二代，尽管不怎么为土地、资金、项目、销路发愁，但一年多来，他带着近20人的团队扎根在贺兰山东麓，耐着性子、忍着寂寞深耕酿酒技术。

    左瀛最近一年多供职的酒庄，是母亲10多年前创办的。2019年大学毕业后，他曾在深圳工作生活过两年，一边从事葡萄酒销售工作，一边备考雅思、准备出国深造。但2021年9月，雅思考试失利和母亲身体欠佳的双重原因促使他回到家乡银川。

    酒庄位于贺兰山东麓，远离银川市区，周边几乎没有什么休闲娱乐场所。左瀛感慨，一些从酿酒专业毕业的年轻人在第一年实习期就打了退堂鼓。

    不少问题等着他解决。比如，公司先前为给其他酒庄做代加工，自家葡萄园的采收时间和酒品的发酵时间受到影响，酒品质量还需提高。

    和左瀛一起工作的团队成员既有从宁夏大学葡萄酒学院、宁夏财经学院毕业的年轻文员和财务人员，也有来自附近闽宁镇原隆村的生产操作员，还有在工地开过塔吊、能干肯吃苦的管理层人员。

    一年到头，8月底至11月是左瀛最忙的时候。贺兰山东麓的葡萄一年一熟。8月底，酒庄1200亩葡萄园迎来为期1.5-2个月的采收期。紧锣密鼓的葡萄采摘，需要依靠大量人工体力劳作，但这仅是第一步。紧随其后的第二步是筛选葡萄环节，左瀛需要花费更多心思和精力。除梗机只能筛除葡萄的大梗和烂了的葡萄，他需要站在果粒输送带的一侧，尽可能将葡萄上的碎叶和小果梗都手动摘除，“筛选过程就是很枯燥的工作。”

    有一段时间，左瀛为了流窜在葡萄田里的鸽子、麻雀、野鸡、兔子而发愁。它们经常啃食葡萄田里的观赏性花朵、葡萄皮和葡萄树幼苗。葡萄果实被咬烂后，两三天就会进一步溃烂。即使不断补种幼苗，也无法解决根本问题。

    转机出现在2021年年底，左瀛去闽宁镇开会时解救回的一只野猫，帮他解决了一部分病虫害防治问题。现在，散养在葡萄园里的6只猫能捕食鸽子、麻雀、小野鸡甚至小兔子了。

    葡萄酒好不好喝，为期15天至1个月的发酵环节至关重要。左瀛介绍，发酵环节包括入原料、入辅料、活化等步骤。他对发酵环节的把控，既靠业内通用的酿酒专业操作技术，也参照多次试错得出的经验，还要通过反复亲尝最终确定味感。

    比如，入料环节中的“料”包括原料和辅料，原料是葡萄，辅料则包括酵母、能产生一定味感的单宁、二氧化硫等。若糖酸比不佳，则需加橡木片、酸等辅料。这些操作都是业内通用的常识。

    关于单宁，左瀛介绍，细单宁会使人尝出短暂的酸涩感，但葡萄果实里的细单宁较少；葡萄梗里的粗单宁较多，粗单宁多了又会使酒的口感发苦。

    再比如，如若对葡萄的皮渣分离时间不当，其中的粗单宁就会使酒的口感发涩发苦，这时就需要酿酒师尝试将味感较好的葡萄酒与其进行中和。“这种调配要靠自己的味感。一款老酒中加入了新酒，味感就会变得有活力；一款酒太新，就会有涩味。葡萄酒很像人，需要不断调整。”左瀛说。

    他特别提到，比起分批次向葡萄酒中加入单宁、二氧化硫，接种酵母这一步操作更为繁琐。因酵母菌是一种生物，酿酒时必须对其进行活化。所谓“活化”，需耗时10-30分钟，就是将水烧至沸点后，按一定比例加入酵前酵母，并调至40摄氏度；接着取用1升的容量，再加入干化酵母，用玻璃搅拌棒或打蛋器搅匀；然后冲入葡萄汁中，再灌装进橡木桶，等待葡萄酒进行自然发酵。

    到了灌装环节，左瀛即将迎来酿酒工作的收尾期。其中的橡木桶陈酿、瓶储、包装等步骤，虽然都是简单的重复性手工操作，但每到这时，左瀛会自觉发挥体能优势，为女工们分担搬运酒箱等体力劳动；细心的女工们为了避免酒瓶正面标签和背面标签出现歪斜的情况，对流水器机器作业的掌控，精确到了0.1秒。

    作为一名年轻的酿酒师，虽然2021年12月考到了葡萄酒酿酒师国家三级资格证书，但在实操过程中，左瀛仍会遇到技术难题。这一年多，他结识了两位技术方面的前辈：一位是今年82岁的宁夏农学院院长、果树栽培学教授李玉鼎；另一位是同在酒庄工作的温师傅，曾供职于玉泉营农场、对葡萄栽培技术颇有研究与心得。“和温师傅同在酒庄常见面，不懂就问；再有不懂的难题，就向李玉鼎教授打电话请教。”

    谈到这一年多最大的工作收获，左瀛说，自己对葡萄的生长发育情况、葡萄酒的糖酸比变化、如何适中把控糖酸比、怎样提升酒质，能更熟练地掌握了。

    2022年7月，左瀛与贺兰山东麓的13个酒庄同行一起参加了一场线上葡萄酒推介会。作为一名青年酿酒师，在他看来，站在葡萄酒产业发展的风口，全面开拓线上销售渠道、与线上平台加强合作，不失为一个好办法。

来源：中国青年报

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