起酥油是猪油吗
作者：识食务者
美食和烹饪里面，只要你掌握了解了某一种食材它在烹饪过程中起作用的原理，你就可以一通百通，找到类似的可以替换的食材。
1、起酥的原理
我们感受到东西很酥，简单来说就是食材表面的水分挥发了，使得口感变得“脆”、“酥”。
最常见的，比如我们吃的薯片，就是将土豆削成薄片，放到油锅里过热油，热油因为温度超过100C，所以迅速让土豆片表面的水分加热至100C并迅速挥发掉。
于是乎，水分没有了，薄薄的薯片就变得又酥又脆。
如果你把薯片开封，放个1-2天，干燥的薯片就可能因为吸收了空气中的水分，而变得“不脆”了。
而如果你的土豆片削得不够薄，那么表面即使水分挥发，内部还是会有足够的水分，此时它的口感就谈不上脆，顶多算外酥里糯，比如我们的常吃的薯条。
也就是说，东西变脆的条件有两个：1、水分在高温下挥发；2、食材足够薄。
好了，那么我们来看看起酥油是怎么让中式酥点变酥的。
以潮汕的酥饼为例，一般会有一个开酥、包酥的步骤，用的就是把两种含猪油量不同的面胚，通过包酥的方式层层卷叠的方式，让两种面皮互相隔开。
画个示意图，大概是这样：
这样做的原因，就是为了让每一层面皮能互相隔开，并且足够足够地薄。
实物看起来是这样的，相对扁扁的：
接下来，就是神奇的一幕了。
因为油皮的配方里是含有水分的，所以当高温烘烤时，水分就会变成水蒸气，此时水蒸气就会把层层油皮、油酥顶开。
微观层面就会变成这个样子：
实际看起来，你就会发现老婆饼是“膨大”了一点，变得更高了。
此时层层面皮就满足了前面提到的酥的两个条件：1、水分在高温下挥发；2、食材足够薄。
所以，你一口咬下去，就会感觉饼皮酥得掉渣。
这就是中式糕点起酥的原理。
2、猪油起了什么作用？
了解了起酥原理，那我们要看下为什么是猪油，而不是花生油、不是豆油？
这里最重要的一点，就是猪油属于“固态脂肪”。
一般做酥点的时候，我们需要塑形，也就是说需要油脂能够跟面点融合后，能整成各种形状，而由于酥点的含油脂量很高，如果用液态的脂肪，面皮会粘手、软踏踏的，也很容易导致多层面皮之间混合在一起，导致“混酥”。
一旦混酥，再烤的时候就很难让水蒸气把两层油皮与油酥撑开，酥点不仅不会变酥，还会变成一块油腻的面团。
这也是为什么即使是用猪油做酥点，猪油也必须先让它变冷，成为固态，再和面粉混合的原因。
而如果你做过“牛角包”、“丹麦”这样的西式烘焙，你也会发现开酥的时候，是需要反复“冷冻”的，这里冷冻的作用，也就是为了让油脂保持固态、半固态，避免混酥。
所以，“固态”是选取猪油作为起酥油的最重要的原因。
理解这一点，替换的思路也很简单了——就是寻找别的固态油脂。
3、哪些油脂是固态的？
我们都知道，动物脂肪一般都是固态的，除了常见的猪油，黄油（牛奶提炼的脂肪）也是一种常用的动物油脂，也是常温下固态，所以西式酥点里，经常会用黄油来开酥。
如果题主不喜欢猪油味道，用黄油来替换，是一个很不错的选择。
当然，黄油很贵，那有没有更便宜的替代品？
氢化植物油就这么应运而生了。
动物脂肪之所以是固态的，是因为它含有更多的“饱和脂肪酸”。
所谓的“饱和”，就是指脂肪酸上的碳原子都是单链相连，剩下“位置”则与氢原子结合，这样“键”更多，固态时候就更稳定，就更容易保持固态。
植物油则会有更多的一些炭原子，是与前后别的炭形成双键的，这样剩下的位置就不够连接足够的氢原子了，我们就称其为“不饱和脂肪酸”，它们一般不容易保持固态，一般温度下呈现的是液态。
也就是说含有饱和脂肪酸更多，熔点更高，就更容易呈现固态；含有不饱和脂肪酸更多，熔点就更低，就更容易呈现液态。
那如果，我们在植物油里，把氢原子“加回去”呢？
这就是植物油氢化的过程，这样植物油也可以变成含饱和脂肪酸更多的油脂，也能跟动物油脂一样，在常温下变成固态，加上一点黄油的风味化学物质，就变成了我们常说的“植物黄油”。
这种油脂也是一种很常见的起酥油，但因为“加氢”的过程并不能把全部的脂肪酸都变成饱和脂肪酸，就还是会有一些炭-炭之间是双键的，而因为反式双键更稳定，就更容易产生另一种产物——反式脂肪酸。
反式脂肪酸引起心脑血管疾病已经是一个老生常谈的问题，这里就不具体展开了。
所以现在大家都会尽量避免购买用这种氢化起酥油、人造黄油做出来的烘焙产品，这里我也就不推荐题主用这种起酥油来替换猪油了。
还有另一种，就是植物油里呈现固态的油脂。
并不是所有的植物油都是液态的，比如棕榈油，它含有大量饱和脂肪酸，所以常温下它呈现固态或者半固态，而且耐高温，烟点高，也是一个不错的替代品。
小结
1、起酥原理，是隔开不同油脂含量的面皮层，让食材薄，且能在烘焙中充分挥发掉水分，变得“酥”起来。
2、因为猪油是固态的，所以更容易塑形，不容易混酥。
3、替代思路就是寻找其他“固态脂肪”
4、替代品如下：
（1）其他动物脂肪，比如黄油
（2）氢化植物油，但不健康，不建议。
（3）固态、半固态的植物油，比如棕榈油。
这也是为什么国家“GB/T 38069-2019”起酥油标准里，对起酥有的定义，是包含了如上三种（动物油、植物油、氢化油）的原因。
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颜力帘3103起酥油是什么油它是由猪油炼 -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油 是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品.
颜力帘3103起酥油是什么油 -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”. 最初,起酥油就指猪油.后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油.根据油的来源可分为动物或植物起酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化起酥油.根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油
颜力帘3103好吃点 里的起酥油含有猪油吗 -
离鲍省17264104323 ______ 含有猪油
颜力帘3103百醇配料里面的起酥油有猪油么? -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油是植物油加工而成的,成本比猪油低得多.
颜力帘3103有没有一种油叫'起酥油' -
离鲍省17264104323 ______ 有的,主要是猪油
颜力帘3103起酥油到底是用来炸?还是直接加在食物里? -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油一般不直接食用的
颜力帘3103猪油能做起酥油吗 -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油并不是一种很严格的概念.它包括动、植物油,或者两者混合.猪油是可以做起酥油的.只是纯猪油易凝固,加工起来不是很方便,需要加温使其液化,或者加入其它油类使它不凝固.
颜力帘3103起酥油的化学组成是什么?其原料脂肪酸的分子量,饱和程度? -
离鲍省17264104323 ______[答案] 起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害. 起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”.它是指经精炼的动植物油脂、...
颜力帘3103泓一面包里面的起酥油是猪油吗 -
离鲍省17264104323 ______ 毋庸置疑,纯净猪油就叫做起酥油
颜力帘3103起酥油是什么??? -
离鲍省17264104323 ______ 起酥油也称雪白奶油,原来只是焙烤食品原料的固形脂,但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”,甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”,糊状的油称作“FluidShortening”等. 因此起酥油范围相当广泛,很难下明确定义,一般可以理...