风干猪头肉的腌制过程

湖南人嗦粉鄙视链，

这座城市凭什么站在顶端？

提起湖南常德，也许很多人还没去过，但在耳熟能详的《桃花源记》里，我们早就和她打过照面了——

陶渊明笔下的武陵一带，即是今日的常德。虽然故事本身是个无从考证的浪漫传说，但常德的确是很美的，它把守湘北门户，向西是号称“湖南屋脊”的壶瓶山；向东是八百里烟波的洞庭胜景。

常德武陵区的大小河街，映照着岁月的变迁。

更多人，则是通过米粉认识了常德。沅、澧两条大河流过常德，供养出一片鱼米之乡，也成就了当地丰盛的饮食，肉香浓郁的常德津市米粉开遍全国各地；热气腾腾的钵子菜，有着“一钵足以装万物”的豪气；当地的早酒文化和邻居湖北一脉相承，从早餐就开始满桌饕餮，滋润十足......

常德人喝擂茶，也要配上一整桌的压桌菜。

如今的常德不算什么热门网红地，但不妨碍这座城市的怡然自得。当地流传着一句老话，“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”，热辣鲜香的吃食围出了一个美妙的市井江湖，个中幸福不足为外人道也。

常德人的幸福藏在一日三餐中。

01丨一碗常德米粉，何以叫板全湖南？

与其他以省名开头的面食不同，湖南米粉实在没法指代某一种特定味型，在这片庞大纷繁的米粉王国里，各市州分属不同流派，谁也不服谁。你说衡阳卤粉最咸香，我说青树坪米粉才够味，你说栖风渡鱼粉鲜掉牙，他说长沙肉丝粉最滋润.......

但无论吵了多少轮，腰板挺得最直的还得是常德人。虽说口味方面难分高下，但论实绩，也只有常德完成了“出圈”使命，把米粉带出湖南、让津市牛肉粉的招牌全国可寻。如今的常德，同时坐拥“常德米粉”“津市牛肉米粉”两个国家地理标志证明商标，这米粉江湖的头把交椅坐起来倒也不虚。

一碗常德牛肉粉，慰劳了太多湖南游子的乡愁。

根据市米粉产业办数据，去年年底常德米粉店在本地已经突破1万家，这密度体现了常德人对嗦粉的无上热情；在常德地区以外，常德米粉店也数量众多，逾1.3万家。人人都觉得常德人幸福，在哪都能吃到家乡味，但执着的常德“好七佬”（好吃佬）还是惦记这地地道道的一口鲜，在外的常德人返乡第一站通常不是回家，而是冲到相熟的老店里搞碗粉——走进嗦粉声四起的店子，嗅到四处弥漫的牛肉香气，这才算到家哩。

常德对米粉的定义和湖南其他地方不太一样，老板娘才不会问你“七圆的还是七扁的”，而是操着一口“德语”问，米粉还是米面？米面即是我们理解里的扁粉，不过比长株潭的扁粉要更宽一些，吸汁效果一流；而常德的米粉就只是指圆粉，常德人偏爱圆粉，因为能成全这一口“嗦”粉的快感，粉质柔韧，用筷子也不会挑断，入口却又是足够善解人意的香滑。

米面和米粉，各自顶起常德米面江湖的半边天。

常德是湖南地位重要的粮仓，此地的制粉工艺也体现着对稻米的至高理解，要用当地的早籼米进行几日的自然发酵，让米香达到极致；再磨浆、蒸片、压膜，成就米粉口感的Q弹。为保证最佳口感，店子里用的都是每日现做的湿米粉，这一份精细，在许多地方都很难成全。

常德圆粉都是湿米粉，入水几下便能烫熟。

烫好的湿米粉上岸、摞成整整齐齐的“梳子背”，接下来浇头就要闪亮登场了。在常德人眼里，放青菜的都是异端，正经的码子必得是真材实料的牛肉，能吃辣的就点麻辣，不能吃辣就来个红烧，牛杂、牛腩软烂弹牙，也是好选择，想奢侈一把还可以点个双码粉。洞庭湖流域的水牛肉质傲人，和香料大火煸炒后浓香四溢，炖煮已久的牛肉汤锅也油润香浓，把牛肉块混着原汤尽数浇在米粉上，粉还没吃到嘴里，人已经迷糊了。

常德牛肉粉的肉码，块大味又浓！

常有网友吐槽常德的阿姨不舍得舀汤，其实不是如此，原汤实在太浓郁，贪多会咸，恰到好处就够了。吃之前记得先翻搅几下，让米粉裹满碗底的红油再送入口中，肉香、红油香在口中混合，又被米粉温柔包裹，懂吃的饕客还会再点上一个穿眼粑粑，蘸上汤汁一同享用。

穿眼粑粑配上一碗汤粉，构成常德人一天的完美开端。

常德粉在汤粉之外也有其他选择，干腌更入味，炖粉更豪华。当地的圆粉质地滑韧，下锅久煮也不会断，和咕咚咕咚炖煮的牛肉浓汤是绝配。常德北部邻着澧水的三地（安乡、澧县、津市），上世纪曾是航运繁忙的水路码头，纤夫们喝早酒的习俗一直保留至今，一锅炖粉配牛杂是早酒摊上经常出现的主角。肉香氤氲之间，一天的活力又被积蓄起来。

汤粉，干腌，炖粉，各有各韵味。

02丨常德，没有钵子不成席！

对每个没有暖气的湖南人来说，冬天是永恒的痛。南方的冷意简直侵入骨髓，尤其湘北一带临水的地方，湿冷更甚。好在常德人有独特的御寒良方，身子冷了？去吃个炖钵钵儿吧！

炖钵钵儿的家族相当庞大，山鲜河鲜皆可“钵”。

流连于常德的街头巷尾就会发现，“钵”字在餐馆门面的出镜率极高，炖钵钵儿之于常德人，就像火锅之于川渝人一样，这是常德人待客的保留节目，一桌满满当当的钵子菜体现着对客人的最高尊重，主要是酒过三巡菜也不会凉，还在钵里咕嘟咕嘟地炖煮，一切都刚刚好。

这种对古人“烹于斯、食于斯”鼎食文化的化用，不仅便于当地人民驱寒，也成就了常德独有的美食味型，和火辣鲜香的爆炒不同，土陶制成的钵子是个“慢性子”，初步炒制过的食材装到钵子里之后，还有时间和调味料进行更久的交融，随着小火的加热，裹着肉的汤汁越来越浓稠，口味在火辣之余更有香浓。

肥肠在钵里越煮越软烂，一个字，香！

人都说“常德钵子是个筐，么得东西都可以装”，小小的钵子能成全太多的美味，最为经典的大概是谷鸭钵和土鸡钵，湘北的好水土豢养了灵魂自由的土鸡土鸭，它们自小就在山野水塘里摸爬滚打，肉质一绝。用小火煨出来的鸡鸭肉块，裹着厚厚的油脂，一抿就脱骨；常德汉寿的甲鱼是当地的名产，做成红烧甲鱼钵，肉多汁还鲜；还有牛肉钵，切成巴掌大的肉片在久煮过后浸满汤汁，几口下去只能举手，老板，帮我再搞五钵饭！

鸡鸭钵、甲鱼钵，牛杂钵.......

炖煮之下滋味更浓郁，实乃下饭杀手。

在钵子宇宙里，更多食材还实现了强强联手，比如常德石门的上好肥肠跟猪头肉成了好搭子，在钵子里煮到后半程就加入酸菜，既解腻又酸爽；还有脑花鱼杂钵，两者都柔嫩软烂，是内脏爱好者的饕餮盛宴；当然，钵子菜也是个浓淡皆宜的存在，吃得太顶了也可以点个油豆腐钵，用温和的汤水滋润唇舌。

鱼籽鱼泡钵，送到嘴里全是幸福感。

冬夜是冷的，但看向街边的钵子菜馆，人人都吃得满面红光，再冷的夜也被暖融融的钵子捂热了。

03丨酱板鸭、鸭霸王......街头巷尾的常德味

不少人的常德酱板鸭初体验，都来源于身边的常德朋友——酱板鸭是常德游子们每次回家必要带走的特产，毕竟牛肉粉和钵子菜都装不走，只能往行李箱里多塞几只鸭子以慰乡愁了。

酱板是湖南的独特魔法，它不只是鸭的专属，还可以迁移到别的食材身上，比如酱板鸭，酱板牛肉，甚至酱板甲鱼.....万物皆可酱板。鸭肉经过数十味香料和中草药腌渍入味，再经历熏烘、卤煮、风干，卤料的滋味渗进肌理，麻辣甜香、后劲极强，谅是资深吃辣星人吃完也要灌上两瓶水。

常德的酱板系列，香到想舔塑料袋。

然而即便是真空锁鲜的酱板鸭，也难以完全复刻常德人的快乐——在当地的老牌酱板鸭门店买到的散鸭，味道往往比真空的整鸭更诱人，这里甚至还有酱鹌鹑，酱蚌壳肉等等选项，都是超出外地伢子认知的新世界。

除了酱板鸭，鸭霸王也是常德小吃界一霸，卤好的鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭肝、鸭胸架等部位一字排开，选好之后再放进卤水里回锅加热，变成香掉眉毛的下酒菜；常德市一中对面就是北堤麻辣肉的总厂，这种酸酸辣辣的豆皮零食，也是众多常德伢子的白月光.......

酱板鸭和鸭霸王，是常德伢子唾手可得的快乐。

如此种种代表美食都走出了这片土地，构成了外界对常德的印象。然而常德人知道，那些无法带走的部分同样重要。钵子缓慢蒸腾的热气之间，嗦粉闲聊的人群之间，常德独有的惬意，才是这座城市的真味。

转载自《地道风物》

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