风干猪头肉的腌制过程
湖南人嗦粉鄙视链,
这座城市凭什么站在顶端?
提起湖南常德,也许很多人还没去过,但在耳熟能详的《桃花源记》里,我们早就和她打过照面了——
陶渊明笔下的武陵一带,即是今日的常德。虽然故事本身是个无从考证的浪漫传说,但常德的确是很美的,它把守湘北门户,向西是号称“湖南屋脊”的壶瓶山;向东是八百里烟波的洞庭胜景。
常德武陵区的大小河街,映照着岁月的变迁。
更多人,则是通过米粉认识了常德。沅、澧两条大河流过常德,供养出一片鱼米之乡,也成就了当地丰盛的饮食,肉香浓郁的常德津市米粉开遍全国各地;热气腾腾的钵子菜,有着“一钵足以装万物”的豪气;当地的早酒文化和邻居湖北一脉相承,从早餐就开始满桌饕餮,滋润十足......
常德人喝擂茶,也要配上一整桌的压桌菜。
如今的常德不算什么热门网红地,但不妨碍这座城市的怡然自得。当地流传着一句老话,“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎”,热辣鲜香的吃食围出了一个美妙的市井江湖,个中幸福不足为外人道也。
常德人的幸福藏在一日三餐中。
01丨一碗常德米粉,何以叫板全湖南?
与其他以省名开头的面食不同,湖南米粉实在没法指代某一种特定味型,在这片庞大纷繁的米粉王国里,各市州分属不同流派,谁也不服谁。你说衡阳卤粉最咸香,我说青树坪米粉才够味,你说栖风渡鱼粉鲜掉牙,他说长沙肉丝粉最滋润.......
但无论吵了多少轮,腰板挺得最直的还得是常德人。虽说口味方面难分高下,但论实绩,也只有常德完成了“出圈”使命,把米粉带出湖南、让津市牛肉粉的招牌全国可寻。如今的常德,同时坐拥“常德米粉”“津市牛肉米粉”两个国家地理标志证明商标,这米粉江湖的头把交椅坐起来倒也不虚。
一碗常德牛肉粉,慰劳了太多湖南游子的乡愁。
根据市米粉产业办数据,去年年底常德米粉店在本地已经突破1万家,这密度体现了常德人对嗦粉的无上热情;在常德地区以外,常德米粉店也数量众多,逾1.3万家。人人都觉得常德人幸福,在哪都能吃到家乡味,但执着的常德“好七佬”(好吃佬)还是惦记这地地道道的一口鲜,在外的常德人返乡第一站通常不是回家,而是冲到相熟的老店里搞碗粉——走进嗦粉声四起的店子,嗅到四处弥漫的牛肉香气,这才算到家哩。
常德对米粉的定义和湖南其他地方不太一样,老板娘才不会问你“七圆的还是七扁的”,而是操着一口“德语”问,米粉还是米面?米面即是我们理解里的扁粉,不过比长株潭的扁粉要更宽一些,吸汁效果一流;而常德的米粉就只是指圆粉,常德人偏爱圆粉,因为能成全这一口“嗦”粉的快感,粉质柔韧,用筷子也不会挑断,入口却又是足够善解人意的香滑。
米面和米粉,各自顶起常德米面江湖的半边天。
常德是湖南地位重要的粮仓,此地的制粉工艺也体现着对稻米的至高理解,要用当地的早籼米进行几日的自然发酵,让米香达到极致;再磨浆、蒸片、压膜,成就米粉口感的Q弹。为保证最佳口感,店子里用的都是每日现做的湿米粉,这一份精细,在许多地方都很难成全。
常德圆粉都是湿米粉,入水几下便能烫熟。
烫好的湿米粉上岸、摞成整整齐齐的“梳子背”,接下来浇头就要闪亮登场了。在常德人眼里,放青菜的都是异端,正经的码子必得是真材实料的牛肉,能吃辣的就点麻辣,不能吃辣就来个红烧,牛杂、牛腩软烂弹牙,也是好选择,想奢侈一把还可以点个双码粉。洞庭湖流域的水牛肉质傲人,和香料大火煸炒后浓香四溢,炖煮已久的牛肉汤锅也油润香浓,把牛肉块混着原汤尽数浇在米粉上,粉还没吃到嘴里,人已经迷糊了。
常德牛肉粉的肉码,块大味又浓!
常有网友吐槽常德的阿姨不舍得舀汤,其实不是如此,原汤实在太浓郁,贪多会咸,恰到好处就够了。吃之前记得先翻搅几下,让米粉裹满碗底的红油再送入口中,肉香、红油香在口中混合,又被米粉温柔包裹,懂吃的饕客还会再点上一个穿眼粑粑,蘸上汤汁一同享用。
穿眼粑粑配上一碗汤粉,构成常德人一天的完美开端。
常德粉在汤粉之外也有其他选择,干腌更入味,炖粉更豪华。当地的圆粉质地滑韧,下锅久煮也不会断,和咕咚咕咚炖煮的牛肉浓汤是绝配。常德北部邻着澧水的三地(安乡、澧县、津市),上世纪曾是航运繁忙的水路码头,纤夫们喝早酒的习俗一直保留至今,一锅炖粉配牛杂是早酒摊上经常出现的主角。肉香氤氲之间,一天的活力又被积蓄起来。
汤粉,干腌,炖粉,各有各韵味。
02丨常德,没有钵子不成席!
对每个没有暖气的湖南人来说,冬天是永恒的痛。南方的冷意简直侵入骨髓,尤其湘北一带临水的地方,湿冷更甚。好在常德人有独特的御寒良方,身子冷了?去吃个炖钵钵儿吧!
炖钵钵儿的家族相当庞大,山鲜河鲜皆可“钵”。
流连于常德的街头巷尾就会发现,“钵”字在餐馆门面的出镜率极高,炖钵钵儿之于常德人,就像火锅之于川渝人一样,这是常德人待客的保留节目,一桌满满当当的钵子菜体现着对客人的最高尊重,主要是酒过三巡菜也不会凉,还在钵里咕嘟咕嘟地炖煮,一切都刚刚好。
这种对古人“烹于斯、食于斯”鼎食文化的化用,不仅便于当地人民驱寒,也成就了常德独有的美食味型,和火辣鲜香的爆炒不同,土陶制成的钵子是个“慢性子”,初步炒制过的食材装到钵子里之后,还有时间和调味料进行更久的交融,随着小火的加热,裹着肉的汤汁越来越浓稠,口味在火辣之余更有香浓。
肥肠在钵里越煮越软烂,一个字,香!
人都说“常德钵子是个筐,么得东西都可以装”,小小的钵子能成全太多的美味,最为经典的大概是谷鸭钵和土鸡钵,湘北的好水土豢养了灵魂自由的土鸡土鸭,它们自小就在山野水塘里摸爬滚打,肉质一绝。用小火煨出来的鸡鸭肉块,裹着厚厚的油脂,一抿就脱骨;常德汉寿的甲鱼是当地的名产,做成红烧甲鱼钵,肉多汁还鲜;还有牛肉钵,切成巴掌大的肉片在久煮过后浸满汤汁,几口下去只能举手,老板,帮我再搞五钵饭!
鸡鸭钵、甲鱼钵,牛杂钵.......
炖煮之下滋味更浓郁,实乃下饭杀手。
在钵子宇宙里,更多食材还实现了强强联手,比如常德石门的上好肥肠跟猪头肉成了好搭子,在钵子里煮到后半程就加入酸菜,既解腻又酸爽;还有脑花鱼杂钵,两者都柔嫩软烂,是内脏爱好者的饕餮盛宴;当然,钵子菜也是个浓淡皆宜的存在,吃得太顶了也可以点个油豆腐钵,用温和的汤水滋润唇舌。
鱼籽鱼泡钵,送到嘴里全是幸福感。
冬夜是冷的,但看向街边的钵子菜馆,人人都吃得满面红光,再冷的夜也被暖融融的钵子捂热了。
03丨酱板鸭、鸭霸王......街头巷尾的常德味
不少人的常德酱板鸭初体验,都来源于身边的常德朋友——酱板鸭是常德游子们每次回家必要带走的特产,毕竟牛肉粉和钵子菜都装不走,只能往行李箱里多塞几只鸭子以慰乡愁了。
酱板是湖南的独特魔法,它不只是鸭的专属,还可以迁移到别的食材身上,比如酱板鸭,酱板牛肉,甚至酱板甲鱼.....万物皆可酱板。鸭肉经过数十味香料和中草药腌渍入味,再经历熏烘、卤煮、风干,卤料的滋味渗进肌理,麻辣甜香、后劲极强,谅是资深吃辣星人吃完也要灌上两瓶水。
常德的酱板系列,香到想舔塑料袋。
然而即便是真空锁鲜的酱板鸭,也难以完全复刻常德人的快乐——在当地的老牌酱板鸭门店买到的散鸭,味道往往比真空的整鸭更诱人,这里甚至还有酱鹌鹑,酱蚌壳肉等等选项,都是超出外地伢子认知的新世界。
除了酱板鸭,鸭霸王也是常德小吃界一霸,卤好的鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭肝、鸭胸架等部位一字排开,选好之后再放进卤水里回锅加热,变成香掉眉毛的下酒菜;常德市一中对面就是北堤麻辣肉的总厂,这种酸酸辣辣的豆皮零食,也是众多常德伢子的白月光.......
酱板鸭和鸭霸王,是常德伢子唾手可得的快乐。
如此种种代表美食都走出了这片土地,构成了外界对常德的印象。然而常德人知道,那些无法带走的部分同样重要。钵子缓慢蒸腾的热气之间,嗦粉闲聊的人群之间,常德独有的惬意,才是这座城市的真味。
转载自《地道风物》
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