黄酒变质了教你一眼辨认

在千亿级调味料市场中，料酒可能不是“最耀眼”的那颗星，但它却有较高的品类护城河，对于食材去腥、提味增香的作用，至今无调料可比拟。

对于家中常备的料酒，整体质量抽检情况如何？

2023年7月，《消费者报道》整理了国家、省市级市场监督管理局于2020年至2023年近3年公布的关于料酒的质量抽检情况。

结果显示，国家、省市级监管部门3年内共抽检发现不合格料酒62批次，不合格原因涉及氨基酸态氮、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、甜蜜素、菌落总数7项。

62批次料酒不合格

料酒就像一个“边缘角色”，甚至没有一个国家标准。

目前，市面上少数的料酒执行GB/T 13662《黄酒》，其他大部分执行SB/T 10416《调味料酒》。

SB/T 10416《调味料酒》标准代码是SB，属于商务部标准，由中国调味品协会提出。该标准对料酒的定义是“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。”

标准中并没有区分“酿造料酒”和“配制料酒”。

换句话说，直接用食用酒精和自来水稀释达到酒精度≥10%vol要求，以一定量的味精提高氨基酸态氮，加上一点食用盐，再加上一点焦糖色达到感官要求中的“色泽浅黄至红褐色”，一瓶“低配版”的料酒就做好了。而这样的配制料酒，也是完全符合标准规定的。

“料酒”这条赛道，入局者不少。

截止2023年7月31日，据天眼查数据显示，我国存续、在业料酒相关企业共6058家。目前，国内料酒行业中“传统老字号”占比较高，其中2008年至2013年新增料酒相关企业较多，约2184家，成立15年以上的料酒相关企业，也有1748家。

抽检结果显示，2020年至2023年近3年时间，国家、省市级监管部门共抽检发现不合格料酒62批次。

按抽检年份来看，料酒检出不合格集中在2021年6月至2022年5月期间，共检出33批次，占不合格比例的53.2%。

此外，《消费者报道》通过国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统，对抽检次数较高的料酒产品进行了统计。

结果显示，标称由广州市番禺锦峰食品厂生产的料酒、天津市建联酒业有限公司生产的调味料酒、莱阳鲁花醋业食品有限公司生产的料酒抽检次数较高，均有24次、19次、15次，且暂未发现不合格情况。

鲜味不足、防腐剂超标居多

火尖上游走的厨师，更懂得如何把料酒运用得淋漓尽致。

鱼、虾、肉类有一定的的腥味，主要是来源于一种成分——三甲胺。酒精是一种具有高渗透性的物质，可以较快地进入食材内部，而腥味成分三甲胺更是可溶于酒精中。烹饪时，当食材下锅，温度上升，酒精就带着腥味一溜烟地跑了。

白酒、啤酒中的“酒”，为什么就不能取代料酒呢？

白酒酒精浓度过高（一般在57度左右），因此渗透性和挥发性也很强。烹调时使用，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而啤酒则因酒精度数太低，且含有大量的二氧化碳气体，在接触高温时，还没待酒精产生溶解性，就随着气体挥发掉了。

酒精度作为调味料酒的品质指标，近3年抽检中均未发现不合格，说明市售料酒的酒精度普遍稳定，“去腥”效果有保障。

《消费者报道》统计发现，“鲜味不足”（氨基酸态氮）是料酒不合格的主因，其次是防腐剂（脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐）超标。

2批次氨基酸态氮检出值为“0”

氨基酸态氮是料酒的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，鲜味越浓，反映料酒的质量越好。

SB/T 10416《调味料酒》规定，产品的氨基酸态氮≥0.2g/L。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质，会直接影响着料酒的风味和营养成分。

经《消费者报道》统计，检出氨基酸态氮含量最低的料酒来自广东省市场监督管理局关于26批次食品不合格情况的通告（2021年第22期）。

抽检数据显示，标称由江门市蓬江区大平调味食品厂生产的商标为“顶香家族+图案”的炒菜料酒（500mL/瓶，2020/5/20）、蒸鱼料酒（500mL/瓶，2020/5/20）的就是食用酒精。

1批次检出2种不得添加的防腐剂

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定：在调味料酒中，不得使用苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等。

与其他高盐稀态调味品或高浓度酒不同，料酒既不够“咸”，度数也不够高，非常容易变质。如果生产厂家的卫生条件未达到基本的卫生要求，细菌则容易超标。

在料酒中铤而走险地使用防腐剂，可使产品避免肉眼可见的“变质”。

根据重庆市市场监督管理局关于1053批次食品安全抽检情况的通告（2021年第52号），有1批次料酒超范围使用防腐剂的情况最突出。

标称由河南许昌万邦食品有限公司生产的商标为“落凫+图形”的料酒（调味料酒）（500mL/瓶，2020/7/20）同时检出了两种“不得使用”的防腐剂，其中苯甲酸及其钠盐0.385g/kg、山梨酸及其钾盐0.601g/kg。

“俞龙”“顶香家族”等上质检黑榜

抽检结果显示，标称江门市蓬江区大平调味食品厂生产的料酒不合格次数最多，涉及俞龙、顶香家族等商标，不合格原因均是品质指标氨基酸态氮不达标。此外，标称商标为凤栖、班春、三涧牌、酱园等上榜次数也较多。

选购建议

1. 标准。

市售料酒的执行标准通常是SB/T 10416。但如果产品执行的是团体标准TZZB0527-2008酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒，也可侧面证明其属于酿造料酒。

2. 配料。

看标签上的配料表，配料越天然越好。优先选择采用黄酒等发酵酒为基酒，陈酿时间越长的产品，其口感更佳。最好不要选择配料中含有食用酒精、味精（谷氨酸钠）、色素（焦糖色）等食品添加剂的产品。

3. 指标。

检查产品信息中酒精度是否大于10.0%vol，在一定范围内，酒精度越大越好。氨基酸态氮指标较高的，提鲜效果可能更优。

4. 感官。

酿造料酒可采取三步验证：一摇、二闻、三捻。摇一下看泡沫是否细腻不易消失，凑近闻是否没有刺激性的酒精味，且有香辛料的香味和陈酿的自然醇香，用手捻一下是否有一定的粘稠度。

【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。

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