四大菜系之首

作者：市井觅食记

中国自古民以食为天，饮食文化源远流长，南北饮食各自形成自己的体系，先有鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜为代表的四大菜系，后有浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜加入的新四大地方菜系，形成了目前公认的“八大菜系”，这些都是中华饮食的代表。

如果问这“八大菜系”中哪一种是“第一大菜系”，行内的人大概率会告诉你是“鲁菜”，2500年前，山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，食不厌精，脍不厌细，鲁菜建立了中国烹饪理论的基础，制定了中式烹调技法的框架，被誉为八大菜系之首。

但如果问哪个菜系最受民众欢迎，那个菜系在全国开的饭店最多，毫无疑问是川菜，无论是一线城市还是小县城，川菜馆都是遍地开花，但明明是最受欢迎的菜系，为啥却成不了“第一大菜系”？其实饭店多并不是关键，要综合多方面的原因，总结下来大概有三个原因。

一、用料不拘一格，制作较为粗犷

俗话说“一辣遮百味”，虽然川菜有“一菜一格,百菜百味”的特点，但流行于全国的那部分川菜基本都是重油重辣的，不管什么食材和辣椒、花椒或麻椒一起烹饪后，食材自身的滋味基本已经被花椒、麻椒和辣椒的麻辣味给掩盖掉了。

正是这个原因，川菜的选料相对随意一些，对食材的新鲜度、品质等要求不高，这也是为啥川菜善于烹饪腰花、猪血等腥味重的食材的原因之一。反观那些比较清淡的粤菜、淮扬菜以及鲁菜，因为需要展示出食材原本的味道，选料就会比较考究，避免影响成菜的色相以及口感。

在厨师界有句俗语叫“十年鲁菜刚入门，三年川菜已出师”，也就是说鲁菜对烹饪技术要求比较高，对火候、刀工等有着严格的要求，这些都需要多年的练习与积累，才能做出来色香味俱全的成菜，反观川菜，基本都是以爆炒、滑、熘、干煸快炒的手法为主，对厨师的厨艺要求相对不高，烹饪时旺火快烧，烹饪时间短成菜很快，也注定了菜肴精细程度不够。这样一对比，川菜在鲁菜面前确实不能称“老大”。

二、实际普及率不如鲁菜

川菜的普及率其实不如鲁菜，听到这里可能有人要问，川菜馆已经开遍全国各地的大街小巷，明明川菜是全国最受欢迎的菜系，为啥却说它的普及率不如鲁菜呢？

这里就要说到家常菜了，家常菜属于什么菜系？其实追其本源还是属于鲁菜，因为鲁菜奠定了烹饪基础，教大家如何处理食材、如何做菜，如何掌握火候等等，如炒菜中，大家都喜欢用葱姜蒜来爆香锅底，这就是鲁菜的底子，也就是全国各地的人们每天基本都在吃鲁菜，只是不自知而已。换句话说，鲁菜是烹饪的根源，川菜自然就没有资格充当老大了。

三、味道过于浓烈，不适合所有人

川菜虽然有麻辣、鱼香、红油、怪味等多种口味，但在多数川菜馆中，目前还是以麻辣菜系为主，在麻椒、辣椒和花椒等调味料的加持下，川菜吃起来香辣过瘾下饭，尤其是特别受年轻人的喜爱。

但川菜这样偏重口偏辣的口味并不适合所有人，受众也只是那一部分爱吃辣的人群而已，而那些不爱吃辣或者不能吃辣的人，却完全接受不了，尤其是家里有老人孩子或者不爱吃辣的人来说，对川菜更是避之不及。

反观作为“八大菜系”之首的鲁菜，以鲜咸为主，不仅突出菜肴的咸香的味道，也不会遮住菜肴的自身风味，基本适合所有人的口味，受众度更大。

——老井说——

总的来说，论餐馆的受欢迎程度，川菜馆可能是目前最受欢迎的，但论菜系的精细程度、普及率、适口程度等，可能还真不能算得上是“第一大菜系”，毕竟麻辣为代表的川菜，是不可能适合所有人口味的，至少在民国之前，川菜还属于比较小众的，当年京城高端餐饮代表的“八大楼”（东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼、春华楼）七家都是鲁菜，还有一家江浙菜，川菜的流行也就最近几十年的时间。

那么你觉得谁才是中国的“第一大菜系”呢？不妨在评论区留言，分享出你的看法。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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