卤水为什么不会变质
卤水是卤味的灵魂，保存一桶好卤水，就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存，是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题，会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”，这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否，也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数，才学习了一门卤制的技术，没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前，要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味，否则一桶口味淡品质差的卤汤，也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说，卤汤使用的越长，由于美拉德反应，其颜色就会越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣)，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
具体补料方案如下：
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环：卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B，然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后，香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期漫泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后，尽量要宽松一点，方便香料更好释放香气。
卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面，我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味，所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。（一）常用卤水的保存方法①：每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②：每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③：卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。④：卤油的厚度不能太厚或者太薄，太厚不利于热量散发，3-5厘米是理想值。
（二）不常用卤水的保存方法①：不常用的卤水每天烧开不仅麻烦，而且还很浪费燃气，所以最好的方法是冷冻。②：冷冻保存前，先清理掉第二层浮沫和第四层料渣，然后烧开降至常温再打包保存。③：可以按实际需求将卤水分成小份冷冻保存，用时随时取出解冻，卤制豆制品的卤水不能再使用。④：卤水若长时间不用，最好将卤油和卤水分开冷冻；⑤：对于长时间不用的卤水，在保存的过程中，每隔三个月左右拿出来烧开一次再保存，烧开的同时可以加入鸡架和猪大骨补充冷冻后缺失的鲜味。
（图片来源于网络，部分内容引用于凤凰网等）
","gnid":"9ceb271594dc7faa9","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":462,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0176a49d2a29dd5f80.jpg","width":1080},{"desc":"","height":"390","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0195ef3a48f6547008.jpg","width":"641"},{"desc":"","height":"886","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01aed5e270b69aa53e.png","width":"697"},{"desc":"","height":771,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01c52281aa477b7771.jpg","width":559},{"desc":"","height":1620,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01107c7da943772ca4.jpg","width":1080},{"desc":"","height":1620,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t014903462550586b31.jpg","width":1080},{"desc":"","height":1620,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0186e97fa89533e2c9.jpg","width":1080}]}],"original":0,"pat":"art_src_0,otherc,fts0,sts0","powerby":"pika","pub_time":1702429370000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/3be7df57a44f75b5b88086cf4dc019ad","redirect":0,"rptid":"c2f0cadbf2e3dcb8","rss_ext":[],"s":"t","src":"海卤","tag":[{"clk":"kfood_1:卤料","k":"卤料","u":""},{"clk":"kfood_1:卤制","k":"卤制","u":""}],"title":"学会这个卤水保养补味及保存的方法，你也能成为“卤大师”！
印侮习3778卤菜的汤可以循环使用吗?为什么? -
政牲师17517335516 ______ 这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道.因为卤汤靠精华的不断沉淀,所以才叫老汤,用了很多 年的老汤很值钱的哦,不要轻易倒掉,
印侮习3778做卤水的卤水汁,反复用这样时间长了不会变质么 -
政牲师17517335516 ______ 做卤水的卤水汁,用每天都翻煮、过滤杂质,间长了才不会变质.
印侮习3778卤水怎么保存最好? -
政牲师17517335516 ______ 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现
印侮习3778卤水为什么很快就坏掉? -
政牲师17517335516 ______ 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸. 2ر一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲...
印侮习3778卤水加什么卤制品才不会容易变质 -
政牲师17517335516 ______ 时间久了一定会,因为这种变质是细菌造成的,细菌的产物超过一定量就造成变质,虽然沸腾可以杀菌,就算全杀死了,空气里还有细菌会进去,至于多久变质就没法说了.
印侮习3778卤水没酸但是有气泡是怎么回事.
政牲师17517335516 ______ 卤水没酸,但是有气泡的原因:1、可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩.2、如果用红曲米的话,赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大.3、检查药材包是否从来不捞出来,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱.4、你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的.5、豆瓣,最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂.6、汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫.7、要卤制的东西在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质.
印侮习3778问为什么 卤菜不容易变质呢?
政牲师17517335516 ______ 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期.
印侮习3778卤水变黑是不是什么加多了 会不会坏啊! -
政牲师17517335516 ______ 肯定是有些东西加多了,注意调整保证口感.卤水保持每天烧开一般都不会坏的.
印侮习3778卤汤没有变质,但是有点发酸是怎么回事啊? -
政牲师17517335516 ______ 卤汤外表的变质是看不出来的; 发酸就是已经坏了; 正常的汤是不会发酸的, 建议丢弃不要了, 以免吃坏了身体.
印侮习3778卤水不放在冰箱里能保存吗? -
政牲师17517335516 ______ 可以放冰箱保存卤水不放冰箱是保存不久的.冷藏的话,不可以长期放冰箱,需一星期煮一次,冷冻半年也没问题,但卤水就还是有变化的.就像冰冻的鱼虾没有活生的鲜嫩.卤水用完一定要煮沸,等凉了再用保鲜纸封好(如果要换别的器皿装一定要洗净擦干),放冰箱好象要0-7度.注意:必须要密封好的.