卤水为什么不会变质
卤水是卤味的灵魂,保存一桶好卤水,就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存,是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题,会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”,这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否,也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数,才学习了一门卤制的技术,没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前,要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味,否则一桶口味淡品质差的卤汤,也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下,依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说,卤汤使用的越长,由于美拉德反应,其颜色就会越深,最后甚至发黑。要保持颜色稳定,就要定期清理浮沫和沉渣(卤渣),并且抽取一部分老卤水,然后加入新的卤水进行稀释,这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包,我们采用AB香料包循环使用法,每个香料包平均使用3次,既不浪费,也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好,并用纱布袋包好成香料包,每次可以制作很多个香料包,配方和重量都一样,然后分两部分,一半标记为A包,一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法,既能保持口味稳定,操作还很简单,同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。具体补料方案如下:
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开,可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油,其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环:卤第一锅使用香料包A,卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B,卤完后捞出冷藏备用;卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A,卤完后同时捞出冷藏备用;卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B,卤完后捞出丢弃不用;以后每四次把以上方法循环一次,这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后,香料包需要捞出冷却放入冰箱保存,下次使用时重新放入卤水中,一定不要长期漫泡在卤水中,否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后,尽量要宽松一点,方便香料更好释放香气。卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面,我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味,所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。(一)常用卤水的保存方法①:每天卤完货,捞起卤料包,卤料包晾凉后用保鲜膜包好,然后放入冰箱保存。②:每天不断地卤煮新货,就是卤水最好的保存方法。③:卤水每天彻底烧开,不要接触生水,将卤桶端离炉灶,放置在通风的地方散热,桶底保持通风,不要盖盖子。④:卤油的厚度不能太厚或者太薄,太厚不利于热量散发,3-5厘米是理想值。![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0170ff08398a1cbcee.png?size=1080x1620)
(图片来源于网络,部分内容引用于凤凰网等)
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印侮习3778卤菜的汤可以循环使用吗?为什么? -
政牲师17517335516 ______ 这个是可以重复使用的,而且越久的卤水越香,因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料,调料的味道.因为卤汤靠精华的不断沉淀,所以才叫老汤,用了很多 年的老汤很值钱的哦,不要轻易倒掉,
印侮习3778做卤水的卤水汁,反复用这样时间长了不会变质么 -
政牲师17517335516 ______ 做卤水的卤水汁,用每天都翻煮、过滤杂质,间长了才不会变质.
印侮习3778卤水怎么保存最好? -
政牲师17517335516 ______ 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现
印侮习3778卤水为什么很快就坏掉? -
政牲师17517335516 ______ 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸. 2ر一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲...
印侮习3778卤水加什么卤制品才不会容易变质 -
政牲师17517335516 ______ 时间久了一定会,因为这种变质是细菌造成的,细菌的产物超过一定量就造成变质,虽然沸腾可以杀菌,就算全杀死了,空气里还有细菌会进去,至于多久变质就没法说了.
印侮习3778卤水没酸但是有气泡是怎么回事.
政牲师17517335516 ______ 卤水没酸,但是有气泡的原因:1、可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩.2、如果用红曲米的话,赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大.3、检查药材包是否从来不捞出来,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱.4、你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的.5、豆瓣,最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂.6、汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫.7、要卤制的东西在放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质.
印侮习3778问为什么 卤菜不容易变质呢?
政牲师17517335516 ______ 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期.
印侮习3778卤水变黑是不是什么加多了 会不会坏啊! -
政牲师17517335516 ______ 肯定是有些东西加多了,注意调整保证口感.卤水保持每天烧开一般都不会坏的.
印侮习3778卤汤没有变质,但是有点发酸是怎么回事啊? -
政牲师17517335516 ______ 卤汤外表的变质是看不出来的; 发酸就是已经坏了; 正常的汤是不会发酸的, 建议丢弃不要了, 以免吃坏了身体.
印侮习3778卤水不放在冰箱里能保存吗? -
政牲师17517335516 ______ 可以放冰箱保存卤水不放冰箱是保存不久的.冷藏的话,不可以长期放冰箱,需一星期煮一次,冷冻半年也没问题,但卤水就还是有变化的.就像冰冻的鱼虾没有活生的鲜嫩.卤水用完一定要煮沸,等凉了再用保鲜纸封好(如果要换别的器皿装一定要洗净擦干),放冰箱好象要0-7度.注意:必须要密封好的.