卤水变黑了怎么调过来

不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。

一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等。

待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。

①一是香料的种类和比例。

②二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。

③三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。

从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。

其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里，我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。

一、原汁卤水拌制卤菜

我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。

而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。

这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。

而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。

二、下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完 —隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。

这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。

而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。

当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。

三、另加调味品凉拌卤菜

川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。

它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。

四、用油脂浸泡卤菜

这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。

另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。

五、调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。

比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。

这种味汁的调制方法是：

先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。

六、卤菜的其他后续加工技术

近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。

卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等原料：

我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。

对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸 取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。

再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。

把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可成“金沙排骨”一菜。

转载自《四川烹饪杂志》

谢季凤1396卤汤发黑怎么办 -
师生点15796799537 ______ 糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固.捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了. 2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可. 上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法.因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了. 如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法.

谢季凤1396卤水太黑了...怎么办
师生点15796799537 ______ 卤汤变黑. 应该注意不要放入太多的老抽,红色卤可以用红曲米,黄色卤可以用栀子花.还有不要把卤汤长时间放到铁锅或者铝锅中,应该放到不锈钢锅内.

谢季凤1396卤水太黑怎么办卤水发黑有点酸怎么办? -
师生点15796799537 ______ 你好!卤水黑,是因为酱油和老抽,或者是糖色放多了,所以黑!而有点酸,就是要坏了!你可以把一半卤汤冻起来!剩下的卤汤添水,再加调料和颜色!因为坏的不是很严重,这么一弄汤就变淡了,酸味也就没有了!卤料很贵,能省就省了!冻起来的那一半,等用完后,还按这个方法办,就可以了!祝你快乐!

谢季凤1396卤水变黑怎样调回来 -
师生点15796799537 ______ 找出发黑的原因,在循环卤水

谢季凤1396卤水发黑怎么办 -
师生点15796799537 ______ 不要用铁容器做卤水容器;尽量少用或者不用酱油;颜色比较重的大料也要少 放 可能是楼主刚刚做卤菜,卤汤的浓度低,汤的胶质少,产品的保湿效果差也是产品变色的原因之一,此外,可以考虑抗氧化剂的使用.

谢季凤1396卤水变黑后要怎么处理才能使颜色好看呀? -
师生点15796799537 ______ 卤水变黑用浓茶水稀释一下就好了.主要看你做什么用,如果用卤水点豆腐的话,没必要处理, 只要点豆腐时少放一点就好了

谢季凤1396卤菜回卤过后发黑怎么办? -
师生点15796799537 ______ 是调色的糖色炒老了.在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了.是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制. 否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存....

谢季凤1396卤汤颜色太黑了怎么办 -
师生点15796799537 ______ 糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固.捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了.2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可.上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法.因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了.如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法.

谢季凤1396卤水越卤越黑怎样办用甚么方法来改变成
师生点15796799537 ______ 用滤纸或纱布过滤1下

谢季凤1396卤水黑怎么调白点 就是调好看点 -
师生点15796799537 ______ 你煮的时候水会蒸发掉次数多了就浓缩了当然会越来越黑啦,煮的时候加点白水和卤料下去煮别在放酱油了,慢慢的把颜色调回来