卤牛骨头
到底什么秘诀，这么厉害，吸引这么多人来。开800公里车，就为了学一道美食，正宗的做法，这样做出来的猪脚饭，火爆整个街，把味道做到一出锅排长队，肥而不腻，入口即化，软糯鲜香，一天销量卖到1500碗，不到三年时间，这老板开出10家店，到底什么样的味道，这么成功呢，那么今天就把这款隆江猪脚饭的核心配方，跟技术分享给大家。
第一步，处理猪肘子
隆江猪脚饭吃的不是猪蹄子，而是猪肘子，把新鲜的烧过皮的猪肘子，用刷子反复刷洗，并用清水冲洗干净，接着把猪肘子改下，刀把猪肘子从一边切开，切至骨头处即可，这样处理更容易入味儿。接着给猪肘子焯水，肘子凉水下锅，水开之后开始计时，焯水五分钟即可关火，把猪肘子捞出锅，放凉水清洗干净备用。
第二步，制作姜葱卤油
锅中加入四斤大豆油，接着凉油下入洋葱300克，大葱300克，生姜片200克，胡萝卜150克，小葱100克。然后开火慢炸，炸至姜葱料头焦黄，即可关火，用密漏过滤，最终得到四斤姜葱卤油，把刚刚打好的姜葱料头用纱布袋装起来，做成姜葱料包备用。
第三步，制作香料包
这款香料为核心秘方，有24款香料的组成，增香效果显著，香料效果之前一定要做预处理，用热水把香料浸泡20分钟，然后用密漏过滤出香料，用纱布袋装起来做成香料包备用，这款香料重150克，对应15斤五香卤水。
第四步，制作辣椒包。
准备15g红花椒，30g干辣椒，接着用热水把辣椒，花椒，浸泡20分钟，最后用热过滤出辣椒，花椒，接着用纱布袋装起来，这就是辣椒包，辣椒包对应15斤五香卤水。为什么要放辣椒？因为辣椒里面含有辣椒素，可以刺激舌头分泌唾液，增进食欲，让人吃了还想吃。
第五步，调制浓香猪脚的专用卤水。
先熬高汤锅中加入新鲜猪骨1斤，新鲜牛骨1斤，烧过毛的猪皮1斤，三黄鸡1斤，鸡翅1斤，总共5斤食材，加入25斤清水，熬到最后可得15斤高。大火烧开，用勺子打掉浮沫，然后加入红花椒10克，拍破的生姜75克，料酒150克，大葱300克，小葱75克。一定要盖住盖子，用中火熬至6到8个小时，最后用密漏把高汤过滤出来，最终得到15斤高汤。
正宗的龙江猪脚的卤水需要使用广东本地产的两种酱油，港峰极香酱油和港峰甜酱油。
在高汤中加入这两款酱油，再加入适量的盐，糖，味精等调味料，然后再加入两斤姜葱油。接着再加入刚刚准备好的香料包，辣椒包，姜葱包，然后盖除盖子用小火熬一个半小时，最后拿出料包得到十五斤隆江猪脚的专用卤水。
第六步，卤制隆江猪脚
把刚调好的卤水烧开，在锅底放上一个篦子，避免出肘子粘底糊锅，接着放入30克新鲜生姜片儿，然后放入10斤处理好的猪肘子，接着用小火卤制三个半小时。时间到关火，起锅直接开卖，用密漏把卤制好的隆江猪脚捞出锅。正宗的隆江猪脚肉质非常软烂，肥而不腻，入口即化，堪称下饭神器。
接下来准备两个配菜，把新鲜的黄瓜清洗干净，然后切丝备用，接下来吧酸菜切成小丁，然后凉水下锅，焯水两分钟，把酸菜捞出。
锅开始炒酸菜，锅中加入适量大豆油，接着放入蒜末爆香，接着加入焯过水的酸菜，接着放入生菜，酱油，鸡精，食盐，陈醋，调味最后，装盘出锅。
最后，一步切配装盘，把隆江猪脚，放在案板之上，切一点带皮的肥肉，再切一点瘦肉，然后，用刀快速切猪脚，接着把切好的猪脚，放入米饭之上，接着加点儿酸菜，再加点黄瓜丝，最后再淋上一两勺隆江猪脚的老卤汁，一碗肥而不腻，喷香四溢，入口即化的龙江猪脚饭，就大功告成了。
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陆炕苇2869有谁知道牛骨味素可以在卤汤中使用? 另外牛骨味素是属于添加剂还是调味料? -
耿屈叛13726682138 ______ 可以使用,直接加入就可以 因为它是天然牛骨提取所以应该是调味的
陆炕苇2869带肉的牛骨头除了做卤大骨钙化大骨还能做别的吗
耿屈叛13726682138 ______ 不可以啦``` 醉仙材料是酒粮 超辣材料是辣椒 `` 所以只能做这2个 ``' 庖丁书有14本你自己看看吧``
陆炕苇2869卤水可以用牛骨头来熬制? -
耿屈叛13726682138 ______ 卤水是熬制盐巴的剩余物,怎样能用牛骨头熬制呢!你说的应当是卤汤才对.用于卤制食品的.卤汤是用多种调料和中草药熬制的,手法各有不同.