卤牛骨头
到底什么秘诀,这么厉害,吸引这么多人来。开800公里车,就为了学一道美食,正宗的做法,这样做出来的猪脚饭,火爆整个街,把味道做到一出锅排长队,肥而不腻,入口即化,软糯鲜香,一天销量卖到1500碗,不到三年时间,这老板开出10家店,到底什么样的味道,这么成功呢,那么今天就把这款隆江猪脚饭的核心配方,跟技术分享给大家。
第一步,处理猪肘子
隆江猪脚饭吃的不是猪蹄子,而是猪肘子,把新鲜的烧过皮的猪肘子,用刷子反复刷洗,并用清水冲洗干净,接着把猪肘子改下,刀把猪肘子从一边切开,切至骨头处即可,这样处理更容易入味儿。接着给猪肘子焯水,肘子凉水下锅,水开之后开始计时,焯水五分钟即可关火,把猪肘子捞出锅,放凉水清洗干净备用。
第二步,制作姜葱卤油
锅中加入四斤大豆油,接着凉油下入洋葱300克,大葱300克,生姜片200克,胡萝卜150克,小葱100克。然后开火慢炸,炸至姜葱料头焦黄,即可关火,用密漏过滤,最终得到四斤姜葱卤油,把刚刚打好的姜葱料头用纱布袋装起来,做成姜葱料包备用。
第三步,制作香料包
这款香料为核心秘方,有24款香料的组成,增香效果显著,香料效果之前一定要做预处理,用热水把香料浸泡20分钟,然后用密漏过滤出香料,用纱布袋装起来做成香料包备用,这款香料重150克,对应15斤五香卤水。
第四步,制作辣椒包。
准备15g红花椒,30g干辣椒,接着用热水把辣椒,花椒,浸泡20分钟,最后用热过滤出辣椒,花椒,接着用纱布袋装起来,这就是辣椒包,辣椒包对应15斤五香卤水。为什么要放辣椒?因为辣椒里面含有辣椒素,可以刺激舌头分泌唾液,增进食欲,让人吃了还想吃。
第五步,调制浓香猪脚的专用卤水。
先熬高汤锅中加入新鲜猪骨1斤,新鲜牛骨1斤,烧过毛的猪皮1斤,三黄鸡1斤,鸡翅1斤,总共5斤食材,加入25斤清水,熬到最后可得15斤高。大火烧开,用勺子打掉浮沫,然后加入红花椒10克,拍破的生姜75克,料酒150克,大葱300克,小葱75克。一定要盖住盖子,用中火熬至6到8个小时,最后用密漏把高汤过滤出来,最终得到15斤高汤。
正宗的龙江猪脚的卤水需要使用广东本地产的两种酱油,港峰极香酱油和港峰甜酱油。
在高汤中加入这两款酱油,再加入适量的盐,糖,味精等调味料,然后再加入两斤姜葱油。接着再加入刚刚准备好的香料包,辣椒包,姜葱包,然后盖除盖子用小火熬一个半小时,最后拿出料包得到十五斤隆江猪脚的专用卤水。
第六步,卤制隆江猪脚
把刚调好的卤水烧开,在锅底放上一个篦子,避免出肘子粘底糊锅,接着放入30克新鲜生姜片儿,然后放入10斤处理好的猪肘子,接着用小火卤制三个半小时。时间到关火,起锅直接开卖,用密漏把卤制好的隆江猪脚捞出锅。正宗的隆江猪脚肉质非常软烂,肥而不腻,入口即化,堪称下饭神器。
接下来准备两个配菜,把新鲜的黄瓜清洗干净,然后切丝备用,接下来吧酸菜切成小丁,然后凉水下锅,焯水两分钟,把酸菜捞出。
锅开始炒酸菜,锅中加入适量大豆油,接着放入蒜末爆香,接着加入焯过水的酸菜,接着放入生菜,酱油,鸡精,食盐,陈醋,调味最后,装盘出锅。
最后,一步切配装盘,把隆江猪脚,放在案板之上,切一点带皮的肥肉,再切一点瘦肉,然后,用刀快速切猪脚,接着把切好的猪脚,放入米饭之上,接着加点儿酸菜,再加点黄瓜丝,最后再淋上一两勺隆江猪脚的老卤汁,一碗肥而不腻,喷香四溢,入口即化的龙江猪脚饭,就大功告成了。
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耿屈叛13726682138 ______[答案] (1)250mL纯牛奶中含钙的质量是250mL100mL*0.11g≈0.28g;(2)以据Ca10(PO4)6(OH)2的相对分子质量为1004;可知羟基磷酸钙中钙元素的质量分数=40*101004*100%≈39.8%;(3)根据元素的质量比等于各元素相对...
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陆炕苇2869有谁知道牛骨味素可以在卤汤中使用? 另外牛骨味素是属于添加剂还是调味料? -
耿屈叛13726682138 ______ 可以使用,直接加入就可以 因为它是天然牛骨提取所以应该是调味的
陆炕苇2869带肉的牛骨头除了做卤大骨钙化大骨还能做别的吗
耿屈叛13726682138 ______ 不可以啦``` 醉仙材料是酒粮 超辣材料是辣椒 `` 所以只能做这2个 ``' 庖丁书有14本你自己看看吧``
陆炕苇2869卤水可以用牛骨头来熬制? -
耿屈叛13726682138 ______ 卤水是熬制盐巴的剩余物,怎样能用牛骨头熬制呢!你说的应当是卤汤才对.用于卤制食品的.卤汤是用多种调料和中草药熬制的,手法各有不同.