首页 >> 正文
猪皮卤制多长时间为宜
来源：baiyundou.net 日期：2024-08-27
随着人们生活越来越好，越来越多的人们都开始追求各地的特色美食，像人们熟知的潼关肉夹馍、浙江年糕、温州瘦肉丸等等。
有当地的美食甚至有几百年的历史，在广东就有一个打野卖的猪脚，标价118元一斤，还说不挣钱，这究竟是怎么回事呢？
众所周知，佛山是国内有名的武术之乡，也是国内著名的美食之都。
来到佛山的人们定然会一品佛山的八大名吃，而佛山扎蹄绝对是其中数一数二的美食。
而且佛山扎蹄已经拥有两三百年的历史，是当地的著名美食之一。
佛山扎蹄在清朝的时候就已经存在了，而且在当时就已经享有盛名，是当地人们喜爱的美食之一。
据了解，当时有一位巡抚在广州视察，来到佛山的时候已经是深夜了，街上已经很少有饭店或者卖吃食的地方了。
当时可不像如今的社会，在凌晨的时候街边还会有饭店营业或者是小摊在卖一些吃食。
当时那位巡抚经过一天的赶路早已饥肠辘辘，便派遣差役去买饭菜，想要大吃一顿，但是路边的店铺大部分都已经关门了，或者已经没有吃食了。
差役逛了几条街后也没有发现一个卖饭菜的店铺，或者是饭店。
差役知道巡抚大人已经饥肠辘辘，如果让巡抚大人等待时间过长的话，肯定是会迁怒于他的，思来想去差役也没有办法，这时他刚好走到了另一条街上。
看见有一家店铺刚关上店门，而这家店铺就是得心斋，差役跑到店铺门口便敲门想要买一些吃食，而得心斋中剩下的只有几个扎蹄了。
差役心想，有总比没有强，便都打包带了回去，而巡抚见差役去了如此长的时间，便大骂了他一顿，差役只能赔笑，毕竟官大一级压死人，更不用说这位巡抚的官位并不低。
在巡抚大人骂的差不多了后，便把打包回来的扎蹄从怀中取了出来，递给了巡抚大人，献媚的说道：“大人，这是小人跑了几条街才买回来的扎蹄，大人先吃点吧。”
肚子早已饿的咕咕叫的巡抚大人，知晓差役没有偷懒，而且跑了几条街才买到了这么点食物，他也是通情达理的，知道如今以是深夜，店铺大多都关门了，能买来食物以是不易。
巡抚心中的气便消了许多，接过扎蹄后又把一部分拿了出来分给了几个差役后，便开始吃了起来，这扎蹄看起来像是寻常的猪蹄切成一片又一片的样子。
但是巡抚吃了一口后才发现，这个扎蹄没有他想的那么简单，而且极为美味，巡抚便开始大快朵颐起来。
之后这位巡抚便多次遣人来到佛山购买得心斋的扎蹄，并且还为得心斋的扎蹄作了一番宣传。
得心斋的扎蹄便开始在各地宣传开来，越来越多的人慕名而来只为吃上一次。
听名字，大多数人都会觉得扎蹄就是动物的蹄做成的，事实上扎蹄的确是由猪蹄制作而成的，但是它不仅仅是猪蹄，而且猪蹄只是占据少部分。
从得心斋的师傅口中所知，制作一个扎蹄需要多道工序，而且需要进行两次捆扎两次卤制，可谓是相当的复杂。
一个佛山扎蹄是由外面一层猪蹄的皮和包在里面的肉两部分组成的。
然而选料上还极为苛刻，在得心斋里有一位干了30年的老师傅，从他的口中得知，他们在选材料时，就会挑选娇嫩的猪蹄，而包的肉又分肥瘦。
其中肥肉就以猪脊头肉为主，一头猪上面都没有多少，取这一块人们在吃的时候就不会感觉到腻，反而会很爽口，而瘦肉则是精瘦肉，其中还不能带有筋膜。
老板娘直言，一般人知道这个价格都会觉得很贵，但是经过一定的了解后，佛山扎蹄是配得上如此价格的。
采访到后厨老师傅们后才知道，除了准备好原材料外，还得用心完成腌肉的部分，而肥肉和瘦肉所腌制的过程还大不相同。
其中肥肉需要用幼砂糖或者盐来进行腌制，而瘦肉就需要先走油进行定型，和上色，并且祛除其中的油脂，然后再用烧酒、糖等腌料进行处理。
根据老师傅所说，包在里面的肉需要腌制30分钟左右，才可以进行下一步的操作。
而猪蹄皮也不是直接就拿来包的，也是有多道加工程序的。
从师傅的制作上可以看出，一个新鲜的猪蹄首先就需要去除其中的猪脚筋和骨头并且还要刮洗干净，要保证一眼看去是极其干净的。
制作扎蹄只需要留下猪蹄的皮，而且还不能直接就包，需要先用针在猪皮上刺出一些小孔，说是这样可以使得猪皮胶从猪皮中外溢，达到增加口感的作用。
镜头一转可以看到师傅手法十分精湛，他一定干了很长的时间，不论是刀工，还是技术都是极其优秀的，在去骨时要保证猪皮没有出现破损，以免在后续的工序中出现问题，而且从师傅的动作中可以看出，刀是极其锋利的，一不小心就会划破自己的手。
当这些工序都完成后，师傅们就要开始包扎蹄了，听名字就可以知道扎蹄是需要进行捆扎的，这也是一个细致的工作。
师傅们把猪皮放在板子上，拿出一旁研制的肥肉和瘦肉，包在猪皮之中，包成的扎蹄就像一个小猪仔。
而且需要捆紧，因为如果松的话，就会出现包在里面的肉掉出来的现象，这也是扎蹄的第一次捆扎。
从专门包扎蹄的师傅口中得知，他们用来捆扎蹄的绳子也不是普通绳子，而是专门挑选的海草，不仅不会改变扎蹄本身的味道，还极其坚韧，不容易断掉。
包好的扎蹄就需要进行第一次卤制，从得心斋的老板口中得知他们所用的卤水也不是一般的卤水，其中使用了桂枝、草果、玉扣、花椒、八角等多种材料调味而成。
而且卤水中还需要加入一个特殊食材“蛤拐”，听这个名字人们大概都不知道是什么东西，从老板口中得知这是一种小型的青蛙，是用来体改卤水的质量，并且有提香的作用。
扎蹄放在特制的卤水中需要慢炖一个小时，就完成了第一轮的卤制，取出后，师傅们就会把海草剪断，进行火烤，就是为了去除上面留下的浮毛，然后再进行下一次的困扎。
老师傅一边捆扎，一边解释，这样不仅是为了扎蹄能够更为美观，也是为了把扎蹄中多余的空隙填满成为一个整体。
扎好后就进行下一次的卤制第二次卤制需要再炖上30分钟左右，一个扎蹄就出锅了。
经过两次的卤制和两次捆扎，扎蹄的两部分就完全的融合在一起了，并且肉香四溢，是不可多得的美食。
而且店家炖的汤也是极为鲜美的存在，其中主要的材料便是之前进行开皮去骨剩下的猪蹄。
其味道是极其的鲜美，而且还不油腻，也是得心斋中的美味。
从老板口中得知，得心斋的扎蹄分为两种，108元一斤和118元一斤，这两种的差别就是包的肉是有所不同的，分别是纯瘦的和肥瘦的。
毕竟有的人不喜欢吃肥肉，所以就出现了这两种不同的价格的扎蹄。
但是看到这个价格人们想必都会想为什么会这么贵，但是了解它的制作工序以及材料的选取后，这个价格是相当的贴近民心了。
不论是从材料还是制作工序，都可以看出扎蹄是配得上这个价格，而且店家可能只是挣了一份辛苦钱。
它如此复杂的制作工序，得心斋的老板称他们家的扎蹄是独家销售也是名副其实的吧。
如今国内的交通可谓是相当的便利，不论是飞机还是高铁都可以在短时间内到达佛山这个美食之都，而佛山的扎蹄必然是人们首选的美食之一。
当然佛山的八大名吃都是值得人们去品尝的，去了佛山不把当地的美食都尝一遍，定会留下遗憾的…
如今的人们生活越来越美好了，享受美食也是人们所追求的，各地拥有的美食都是不相同的，品尝世界美食是多少人梦寐以求的……
","gnid":"9c2c26edcac0fd0c1","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":960,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t011c2470a338de9ad3.jpg","width":1274},{"desc":"","height":"562","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t015496e5750f14ca93.jpg","width":"1000"},{"desc":"","height":"1000","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01723517b33f70ba68.jpg","width":"1146"},{"desc":"","height":586,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0105b2d4435fdc0b08.jpg","width":1080},{"desc":"","height":800,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t012448c1985e4c6b6f.jpg","width":1200},{"desc":"","height":"809","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01e5ea71af269b11dd.webp","width":"1080"},{"desc":"","height":"500","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01850f0abf0345bcda.webp","width":"751"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t011a065611e0554f83.webp","width":"600"},{"desc":"","height":1244,"title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01f5bb59345847dac3.jpg","width":1200},{"desc":"","height":"718","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01dfb6948036257366.jpg","width":"956"},{"desc":"","height":"732","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t010187874ca7c245cb.jpg","width":"1100"},{"desc":"","height":"770","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t011834bf7d51088279.jpg","width":"998"},{"desc":"","height":"800","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t012efbef6473c8a17b.jpg","width":"1162"},{"desc":"","height":"708","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t014057c29530755623.jpg","width":"1132"},{"desc":"","height":"790","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01bb694c8fdeec73be.jpg","width":"1108"},{"desc":"","height":"311","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t010a44ca1549061546.png","width":"493"},{"desc":"","height":"739","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01b5ec22cb1b9348ce.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"818","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t018612743a89aac97d.jpg","width":"1084"},{"desc":"","height":"792","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01824511800ad701e8.jpg","width":"1114"},{"desc":"","height":"754","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01b1ec3545618d1ac6.jpg","width":"1138"},{"desc":"","height":"788","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0186f508cd508403c4.jpg","width":"1166"},{"desc":"","height":"716","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t012ba3eed736fdb262.jpg","width":"1074"},{"desc":"","height":"800","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t010deeab750a6b4117.jpg","width":"1144"},{"desc":"","height":"726","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t018f960acb19bac676.jpg","width":"1104"},{"desc":"","height":"722","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01c1df2f3db638d1d0.jpg","width":"1136"},{"desc":"","height":"404","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01506a5247f40678cb.png","width":"582"}]}],"original":0,"pat":"art_src_0,otherc,fts0,sts0","powerby":"pika","pub_time":1701856034000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/861a9ecc42b155ad27867a33e96ba1bd","redirect":0,"rptid":"90c408e9ce8480a7","rss_ext":[],"s":"t","src":"世界上的名迹","tag":[],"title":"广东大爷卖天价猪脚，118一斤还说不挣钱，直言做的就是独门生意
胡马相1773生猪皮要煮多久才能凉拌
农伟畅13999124323 ______ 1、如果用文火,是需要煮两个小时左右才能将猪皮完全煮烂的.2、将猪皮上的毛全部拔掉,切成小长块,放入锅中用水煮(如是高压锅可放气后10~15分钟),直到将猪皮煮成烂熟,和锅里的水融为一体时,再将食盐、酱油、花椒、味精等作料放入置锅中,搅拌均匀,然后将肉皮汤搁至一边,让其冷却自然凝固,或直接放入冰箱中让其冷冻.3、待肉皮冻凝固后再取出切成小长条,加入食醋、辣椒油、蒜泥、少量食盐及其他调味品进行搅拌后,便成了肉皮冻,它酸辣清凉,馨香可口令人回味无穷.
胡马相1773肉皮怎么卤入口即化
农伟畅13999124323 ______ 1、猪肉皮用剪刀剪成条状长度2-3cm(生的肉皮很硬,我家刀不好用所以用剪刀) 2、凉水下锅,加香料:葱、姜、大料、酱油、五香粉,水与肉皮比例不限,但是要一次加足水 3、大火把水煮开后把浮沫捞净,然后一直煮到水变成原来的三分之一 4、晾凉后放入冰箱冷藏
胡马相1773卤猪皮怎么做好吃 -
农伟畅13999124323 ______ 卤猪皮 材料 猪皮1张,葱2根,姜片3片,八角1个,酱油100㏄,绍兴酒30㏄,水500㏄,香菇肉燥卤汁500㏄ 做法1.猪皮洗净去毛后,入滚水中汆烫;葱切段备用.2锅中放入猪皮以外的其他材料煮滚后,再放入猪皮煮开,转小火卤1小时即可.
胡马相1773猪血皮要卤多长时间 -
农伟畅13999124323 ______ 2
胡马相1773猪皮如何卤制皮不硬? -
农伟畅13999124323 ______ 食材用料: 猪皮 猪皮300g 五花肉丁300g 辣椒[图]辣椒1根相克食物 红葱头3瓣 水适量 姜片3片 葱[图]葱1根相克食物 米酒[图]米酒1大匙相克食物 八角[图]八角2粒 黑胡椒粉少许 冰糖[图]冰糖1大匙相克食物 酱油[图]酱油60cc 米酒[图]米酒100cc相...
胡马相1773猪皮怎么样煮好吃
农伟畅13999124323 ______ 1、我们首先要把买回来的猪皮给清洗干净,然后再把猪皮上面的一些毛给去除干净之后,在锅里面放入一些冷水,等水烧开之后就要把猪皮放在开水里面煮,到它变色之...
胡马相1773猪皮要煮多久算熟? -
农伟畅13999124323 ______ 清炖的话30分钟,煮的话就是45分钟左右
胡马相1773怎样熬猪皮冻 -
农伟畅13999124323 ______ 制作方法 (一)把猪皮去毛洗净后直接放到滚开水的锅里,稍微烫煮一下,时间不要太久(目的只是让猪皮更干净,煮太久会使胶质煮出来猪皮冻不够扎实,影响口感)一般2,3分钟就够或者直接把生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后,刮净...
胡马相1773卤豆腐皮要煮多长时间? -
农伟畅13999124323 ______ 15分钟左右 卤豆腐皮 这是一个简单版的卤豆皮,调料特别简单,但有一个必不可少的东西,有了它的加入,煮好的豆腐皮才够美味.一起来做吧. 材料:豆腐皮 调料:姜 盐 酱油 猪油 十三香” 食材明细 主料 豆腐皮适量 姜适量 辅料 盐适量 ...
胡马相1773猪肉皮多长时间熟 -
农伟畅13999124323 ______ 什么锅煮 一般的二十到半小时 高压锅七八分钟
（编辑：自媒体）
相关推荐