玉米面菜饼子怎么做软
■ 孙会昌
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我的青少年时期是在农村度过的,每到这个时节,奶奶挎着荆条篮子,拿着小铲子领我去野外挖野菜尝鲜。
沟垅、田间、地头多荠菜、马齿苋、婆婆丁,挖下来的头茬野菜,摘拣清洗后,热炒、凉拌、蒸窝窝、贴饼子、包水饺、做汤均可。尤其是刚贴出来的菜饼子带着余热,玉米面的甜香混合着野菜的清香,一口咬下去,一面是酥脆焦黄的饹馇,加另一面松软略带手指印而不软塌的甜香口感……成为了我记忆中挥之不去的舌尖上春天的味道。
神奇的是,玉米野菜饼子这层一指厚的气味和口感所形成对我味蕾的感觉,不论过去了多少年,不论出走过多远的路,还是一到每年的春天就冷不防地绽放,好像一个隐藏在脑海中的闹钟定时提醒我春天到了。
新鲜地道的时令美食大约如此吧!野菜香早已从食物的本身脱胎而变成了一种永恒的仪式感。就如同此时,天南地北春天的味道也正绽放在每个人的舌尖之上。
舌尖上的春天,是从尝食第一口野菜开始的。
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从菜市场摆出美味可口的野菜开始,从餐桌上多了一盘蒜泥拌荠菜,或荠菜炒鸡蛋开始,再或是,从用猪油炒香的荠菜末儿拌进刚蒸熟的米饭,做成一锅喷香的“翡翠饭”开始。总之,这第一口野菜,就像一场春天的突围,用凝结了一个深冬的冲劲儿,在人们的舌尖上开辟出一片春的新天地。
也难怪爱吃野菜的人,最不愿错过的就是这道头茬的荠菜。因为春暖花开,野菜的气味就会慢慢变得柔和,梗叶渐老,直至退出时令的舞台。
记得三年前,杨叔曾开玩笑说,每年春天来临的时候,他就在出门散步时手拿一把小铲,衣兜里再装上一个塑料袋儿,“野”心勃勃的出发,一股走到哪儿誓将挖野菜进行到哪儿的气势。
他还告诉我,玫城公园、锦东、城西郊外,黄河堤、玫瑰湖、云翠湖、堂屋山……都是无声的“俘获敌人的战场”。可别小看了路边那几戳过嫩的荠菜,怕是早被好些个佯装散步的翁媪给盯上了,就等着刚刚长好的时候,看谁出手更快、更狠、更准、更稳一些。
我的故乡是鲁西平原,吃野菜的习俗历史悠久。我小时候非常爱吃蒜泥凉拌马齿苋。饭桌上若有一盘蒜泥凉拌马齿苋,再滴上几滴小磨香油,我就十分兴奋,胃口大开。马齿苋除了清香外,还有些黏汁,嚼之脆脆有声。我十九岁时,过黄河来到离故乡不远的玫瑰之乡先落户后安家,幸好,美丽宜居的小城周边也有不少的各种野菜,春天刚到,挖回来摘洗干净,凉调上一盘,饱了口福,又慰藉了乡愁。
自从到了依山傍水而居的小城,舌尖上的春之味又增加了另一番演绎,以一“鲜”字诠释。
小鲜亦有大滋味。活蹦乱跳的小河虾,肉质紧实的田螺,滑嫩柔软的菜花蚬等,这些最寻常的小水产,随着河水解冻后,也一点一点变得肥美起来。
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河鲜类最早上春盘的,要数菜花蚬了。这种蚬子到了油菜花开之时是最好吃,故美名唤作“菜花蚬”。
买回来鲜活的菜花蚬先让其吐沙,放在淡盐水盆里滴几滴香油先养上个一天半天的,目的就是让它把肚子里的泥沙吐干净。
菜花蚬要鲜,特考验主厨的经验了。炒时,火候弱,它不开口;火候强,鲜味跑没了,肉质也老了,味道自然是大打折扣。微妙之处,就是掌握火候,抓住蚬子开缝的那一个瞬间,立即熄火,利用炒锅的余热撑开这道缝,加入调料快速翻炒,此时的蚬肉肥嫩、口感和鲜味均在最高端。
除辣炒外,我还喜欢另一种简单的做法,叫菜花蚬子豆腐汤,这样一做,鲜味皆在汤中,不怕它跑,我谓之为不失味“懒人”之做法也。
俗话说“清明螺,赛过鹅”,说的正是这个季节,田螺最是鲜美,肉紧且少泥腥味,是寻常人家春天饭桌上的第一小鲜。
室外,春天的风暖暖地拂着,光柔柔的照着。家中,妻坐在小马扎上手握一把小钳子夹断田螺屁股。只见一个个田螺在她的手上飞快的从一个盆里转到另一个盆里,直到最后变成餐桌上最快被抢食完的一道时令菜——辣酱爆田螺后,每个人面前都有一座由田螺壳垒成的小山。
谈过了享野菜、河鲜后,舌尖上春天的滋味,还没有完美收官。最美的莫过于“以花入食”了。
春暖槐花放,榆钱儿成串尝。摘一些嫩槐花,勒一袋儿鲜榆钱儿,分蒸了两锅杂面窝窝头。窝窝头沾蒜泥,或就着小葱香菜拌辣椒,那叫一个绝!
花的吃法多种多样。有的采集花露入饭,以花酿酒……,如我们平阴就以玫瑰花入特产:玫瑰酱、玫瑰梨丸子、玫瑰酒、玫瑰花茶、玫瑰饺子、玫瑰花粥、炸玫瑰花等等,花开可赏、食、提炼,勿使有丝毫之损废也。有的大酒店还新上了百花宴,可吃的花儿多达几百种,摊鸡蛋饼、炒腊肉片、剁成馅儿包包子……只要你敢想,没有不你吃不到的。
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吃完百花宴,再尝几口用腌渍过的鲜花精做而成甜点,或是烘焙而成精致的糕点,准会大赞:此味只应天上有,神仙未吃我先尝。春季的午后,约上三五好友来一场惬意的“花式”下午茶,也是把这美美的春天深深的喜欢过了。
春天总是很快,正如她轻轻地来,悄悄地离开。或许,舌尖上的享受就是人们刻意想把这份短暂之美封存得更久一些,让春天走的更慢一点。
有什么遗憾的呢?春去了春还会来,花谢了花还会再开,只要你愿意,舌尖上的春天一直都在。
(图片来自网络,侵即删除)
作者介绍:孙会昌,男,济南市作协会员,中华诗词学会会员,齐鲁书画家协会理事(左笔),平阴县文化之星,十佳泉城学习之星,山东省百姓学习之星等。
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【编辑制作:滑溜,本名刘健。憨派文学创始人,著有憨派文学奠基之作《滑溜》一书。《中国憨派文学》主编。中国散文学会会员 。】
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