白酒的标准和指标
作者：阿诬品酒
1989年颁布并强制实施的白酒执行标准，对酒行业的标准生产是一个里程碑式的进步，它规范了一些香型酒的生产及酒质要求。当前许多消费者买酒喜欢看执行标准，因为这个内容太清晰，标准的好坏说明其在标准角度的酒质水平。然后白酒发展了这么多年，还是出现了不少垃圾酒，不少酒从执行标准的检测上没有问题，但喝起来一点也不好喝，完全不是纯粮固态酒该有的风味，今天我来说说这里面的一些原因。
自执行标准颁布后，许多酒厂的低端酒品质发生了明显的改变。颁布之前白酒商品没有酸酯指标要求，因此80年代的低端酒风味很淡，不少酒的感觉就像是被水稀释的高汤，做到这一点也不难，就是加酒精。操作方式有很多，有的是食用酒精串蒸丢糟，有的是低端液态法白酒勾调（低端液态法白酒相比食用酒精杂刺味重，属于过滤、除杂不合格的食用酒精），有的直接用食用酒精勾调。
虽然这些酒加酒精，但酒厂一般不会加别的化学物质，酒厂在酒体设计时会针对基酒口感的不足，使用一些调味酒进行调整。也正是因为如此，80年代的低端酒没有明显的酸酯不协调感，喝起来只是风味淡，再就是有些酒有酿造的杂刺味，毕竟用了一些次级的固态酒勾调。
到了90年代，由于执行标准的实施，酒厂设计低端酒时不得不考虑标准要求。这一要求对于低端酒最难达到的就是酸酯指标，为了让自己的低端酒达到产品要求，一些酒厂人为添加化学酸酯弥补数据，使之达到一级甚至优级酒指标。而这也是从90年代开始，“三精一水”酒越来越普遍的一大原因。
一些人认为“三精一水”能调出固态酒的口感，那是不可能的，对于这种酒，不说职业品酒师，品酒爱好者都能喝出。白酒加化学添加剂的主要目的就是满足检测的酸酯指标。
说到白酒的化学添加剂，主要都是有机酸酯，这些酸酯也是白酒发酵中会产生的物质。酒厂使用的这些物质都是微生物法生产而成，不是化工法生产，化工法生产这类物质有杂质，有些杂质有剧毒。对于白酒勾兑，没人敢添加有剧毒或被剧毒污染的物质，因为这类犯罪的回报极低，代价极大。
虽然白酒历史上出现过“山西假酒案”，但做这一案件的人都是完全不懂白酒的人，现在的不法分子多少有点头脑，懂点行业，不了解这些你的假酒都卖不出去。而这也是自“山西假酒案”之后，没有人拿甲醇做假酒的原因。
对于白酒的执行标准，除了对酸酯指标有要求外，对风味也有限定。对风味限制导致了90年代开始独特风格酒大大减少，因为这种风格过于独特，并不适合现行标准。比较典型的就是鸭溪窖酒，鸭溪窖是浓香型的品牌酒。80年代的鸭溪窖酒风味很浓郁，酒体有突出的炭烤气息，其浓郁度跟现在的酱香酒比丝毫不输。然而这种风味跟浓香型特点区别太大，运用浓香型标准就不能有这么浓郁的炭烤气息。从90年代开始，鸭溪窖的浓香酒风格大变，曾经浓郁的鸭溪窖变成了一种低端泸州酒特点。
其实这是我对白酒执行标准有负面看法的一大原因，因为标准没有很开阔地考虑当时品牌酒所存在的风格，使得不少酒厂不得不磨灭掉自己的个性生产白酒。这最终导致许多独特风格白酒消失，虽然当前白酒有很多风格流派，但相比80年代后期的巅峰时期，其流派种类只占那时的三成水平。
现场的勾调水平相比过去进步不少，不管大厂小厂。这也是白酒行业这几十年发展中，唯一一个整体都在进步的方向。现在的酒体设计能够更好契合标准，低端酒加多少酒精，加多少化学酸酯，酒体口感还是基本保持固态酒风味，不少调酒师对此了熟于心。
说到这，有酒友会质疑，白酒标准中是严禁添加非发酵生产呈酸呈味物质，那些化学添加剂不就违反了标准吗？但化学添加剂可以发酵生产啊，前面也说了，白酒里面不添加化工类的化学添加剂，他们会使用微生物法生产的添加剂，这也符合发酵所产生的呈酸呈味物质。
另外也有人疑惑，固态白酒严禁添加食用酒精。但问题是：你怎么判定添加的酒是食用酒精？我次级固态酒因为酒体有杂味，杂醇油高，口感不好，饮后体感也不好。于是我反复过滤，过滤成了跟食用酒精一模一样的酒，那么这个到底算白酒还是算食用酒精。酒厂会说这就是我们的低端白酒，你闻着像酒精是因为它的风味指标太低了。
所以我们不要想着这些能够被曝光，大厂的低端酒，你即便喝了有酒精感，有酸酯不协调感，你也拿不出证据说明他加了食用酒精和化学添加剂。即便你看到了那些，你觉得就是，但在法律上证明不了。
对于白酒的这一执行标准要求，在当前的低端酒中表现出三个有意思的现象。第一，部分低端的一级酒比固态优级酒好喝。主要原因在于部分固态优级酒酸酯不协调，其实就是人为添加有机酸酯过多造成的。一级酒因为酸酯指标要求低，所以添加得少，所以酒体的酸酯不协调感没有那么突出罢了。
第二，同档次的低端低度酒往往比低端高度酒好喝，这里强调一定是低端酒。产生这种现象的主要原因在于低度酒执行标准所要求是数据指标比高度酒低，在低端酒中，因为一些指标要化学添加，低度酒因为要求低，所以添加得少，又因为酒精度低和添加得少，这也让其在原酒上节约了少量成本，有些酒厂会用这空出来的成本加点调味酒，让酒更好喝，所以这也是同档次低端低度酒往往比高度酒好喝的原因。
第三，低端清香、米香酒往往比低端浓香、酱香、兼香酒好喝。造成这种现象的原因除了执行标准还有品牌溢价，当前酱酒品牌溢价高，所以几十块钱的低端酱酒都不好喝。从执行标准上，清香、米香的指标要求比浓香、酱香、兼香低很多，而这也便于清香、米香的低端酒设计。除此之外，清香、米香酒生产成本低，效率高，而这也是其低端酒品质较好的原因。
总的来说，白酒标准执行有利有弊，整体上还是利大于弊。对于白酒标准，还是要慢慢完善，尤其是优级、一级酒的判定上。当前许多包装几十元的酒都可以标固态优级，而一些名优酒厂千元价位酒也只能标这个标准，这也导致标准衡量不了酒质好坏。除此之外，白酒标准确实也限制了独特风格酒的发展，一些酒厂摸索出来的独特工艺，其实是投入了大量人力、物力、财力和时间做出来的，酿出的酒品质不错，却不被标准认可。对于这个问题，其实行业可以进行一些思考，如何在标准上做到包容。说到这里，关于这一期的文章，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
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