酵母的配料表
酵母广泛使用在食品加工中
\n无论是酿酒、制作调味品
\n还是做馒头、包子甚至烤馕
\n都离不开它
\n但最近网上有一种说法
\n常吃用酵母制作的食物
\n对身体有害
\n事实真的是这样的吗?
\n酵母是什么?
\n酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,而是一种单细胞兼性厌氧真核微生物,归属生物性膨松剂,在有氧和无氧条件下都能够存活。
\n酵母在使用中会产生酵母菌,酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。
\n相比于泡打粉发面,酵母则更加营养、健康,但单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关)。
\n酵母在面团中起到的4个作用:
\n①酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成。
\n②发酵过程中,酵母会吸收面团当中的糖分,从而产生二氧化碳和酒精,发挥其“发酵”的作用,使面团松软多孔,体积变大。
\n③酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。
\n④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
\n常吃含酵母食物
\n容易得胃病?
\n01
\n有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
\n作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
\n比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。
\n因此,完全没有必要去担心刚蒸(烤)出来的馒头(面包)还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳,也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
\n由此可知,常吃含酵母的食物不但不会伤胃,反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。
\n常吃酵母发酵的馒头
\n会尿酸高得痛风?
\n02
\n人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素,一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。
\n单从嘌呤含量来看,100g酵母粉嘌呤含量为559mg,酵母粉确实属于高嘌呤食物。
\n但是从摄入量分析,平常酵母粉的建议加入量是0.5%,即每小包5g,可发面1公斤左右面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。
\n酵母在发酵过程中
\n会产生致癌物?
\n03
\n有人说酵母和“面包的致癌”有关,抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈,酵母本身是微生物,在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右,还没到这个温度时,酵母就早已死掉了。因此,所谓的致癌与其无关。
\n如果根据坊间流传的,“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”,那放凉之后致癌物也应该存在,难道会消失吗?因此,这样的说法本身就存在不合理性。
\n酵母和小苏打
\n哪个发面更好?
\n酵母
\n+
\n酵母是天然发酵剂,发面过程中不易发酸,蒸出来的面点自带香味;而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等)和蛋白质;再加上酵母本身也是一种益生菌,它通过增加淀粉的糊化程度,使馒头更易被人体吸收,减少肠胃负担。
\n但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30℃左右,温度不适宜发酵速度也会变慢。
\n小苏打
\n+
\n小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。
\n但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。
\n相比于发面,小苏打可以适当添加在油炸类食物中,比如炸小酥肉、油条等,能让炸出的食品更加酥脆;腌制牛肉的时候加一点,在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
\n使用酵母要注意这些
\n1
\n购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高。推荐购买小包装产品,避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。
\n2
\n注意酵母分为高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包等。家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
\n3
\n酵母使用前,先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化,再添一小勺白糖,静置3~5分钟,使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面,以保证和好的面团最短时间内充分发酵,节省时间,同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
\n4
\n从健康角度考虑,在制作馒头的过程中,应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间,适当增加面的饧发时间,30℃~35℃的温度最适宜发面,让馒头、面包的多孔结构变少一些,使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值(减少淀粉与酶的作用,延缓淀粉消化),食用后不会对血糖造成较大波动,让血糖升得慢一些(高血糖、糖尿病人群更要注意)。
\n5
\n存放酵母、小苏打等粉末配料时,要注意避水、避光、避高温,封严密闭,在保质期内使用完毕。
\n(养生大国医)
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王泻彬4875酵母是食品还是添加剂? -
吴婵姿17516709593 ______ 酵母是食品.酵母是一种微生物.它和蘑菇一样属于真菌,富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分.酵母通过消化面粉中的糖类物质产生气体和酒精,使面团蓬松、具备香味,从而做成可口的馒头、包子,这是生物体进行生物发酵...
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吴婵姿17516709593 ______ 也就是表面活性剂,有利于酵母在水中迅速溶解,避免成团,很常见的食品添加剂. 甘油,卵磷脂,大豆蛋白等都是乳化剂.
王泻彬4875山楂酵母片的成分是什么?里面的酵母有什么用? -
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王泻彬4875馒头酵母的制作方法与配料 -
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王泻彬4875酵母菌的细胞壁成分 -
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王泻彬4875酵母菌发酵的产物 -
吴婵姿17516709593 ______ 在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量. C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+能量 在烤面包或蒸馒头的过程中,二氧化碳将面团发起,而酒精则挥发.-----------学过化学应该能看懂吧,葡萄糖(糖类)被分解,产生了酒精(挥发了),和CO2,所以就发酵了~
王泻彬4875发酵粉的主要成分之一? -
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王泻彬4875谁能给一个用葡萄制作酵母的配方呢? -
吴婵姿17516709593 ______ 葡萄干酵母液的配方与制作 配料:葡萄干 150克(最好选不含油脂保护层的葡萄干,或是将葡萄干在开水里泡15秒,让表层的油脂都被去掉.因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果.)凉开水 400ml;糖 2大汤匙;玻璃瓶 1个(600ml) ...
王泻彬4875真正好啤酒的配料表 -
吴婵姿17516709593 ______ 真正好啤酒的配料表是水,麦芽,酵母菌和啤酒花.原麦汁浓度一般大于10度.酒精度大于4度.这种采用啤酒花纯酿工艺,这样的啤酒堪称经典.绝对是好啤酒. 加入大米、淀粉、糖浆、酒花浸膏等都是相对较差的啤酒.原料里加入大米会掩...