酵母的配料表

酵母广泛使用在食品加工中

无论是酿酒、制作调味品

还是做馒头、包子甚至烤馕

都离不开它

但最近网上有一种说法

常吃用酵母制作的食物

对身体有害

事实真的是这样的吗？

酵母是什么？

酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，而是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。

酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关）。

酵母在面团中起到的4个作用：

①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。

②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。

③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。

④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

常吃含酵母食物

容易得胃病？

01

有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。

因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。

常吃酵母发酵的馒头

会尿酸高得痛风？

02

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。

酵母在发酵过程中

会产生致癌物？

03

有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈，酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。

如果根据坊间流传的，“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法本身就存在不合理性。

酵母和小苏打

哪个发面更好？

酵母

+

酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30℃左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。

小苏打

+

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母要注意这些

1

购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。

2

注意酵母分为高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

3

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3~5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

4

从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，30℃~35℃的温度最适宜发面，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

5

存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

（养生大国医）

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