黄酒存放多少年最好
本文来源:时代周报 作者:陈熊海
见到丘海燕时,她正在描绘一个庞大的黄酒帝国。
黄酒,是中国最古老的酒类之一,有数千年的历史,与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。
只不过,这些年,黄酒的风头被更晚出现的白酒所掩盖。不过丘海燕相信,黄酒的风口已经悄然到来。
丘海燕所经营的客家娘酒,是黄酒的品种之一。
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客家娘酒要经过“火炙”这一过程,也就是用文火慢煨 图片来源:梅州客家特产
客家娘酒,是一种低度米酒,色棕黄,味甜。当地人的一个共识是,客家女性怀孕和坐月子这两段时间,有饮用客家娘酒、吃娘酒煮鸡的习惯。
但也正因如此,客家娘酒却不被外地人所熟知,无法像绍兴黄酒那样,成为一种地域化的标签品牌。
随着黄酒产业的发展和国潮风盛行,客家娘酒,正如同它的名字一样,有作为女性专属酒、畅销全国的机会吗?
娘酒与客家
刘先生是土生土长的客家人,他对客家娘酒的印象是:女性怀孕时吃的一种食品。
刘先生讲述了一件趣事:他的妻子怀孕时,他的母亲每天都要给妻子做一碗娘酒煮鸡或娘酒煮蛋,但有时他的妻子吃不下,或觉得吃太多发胖,于是就让刘先生分担。这件事,还不能被刘先生的母亲看见。
客家人认为,娘酒有利于女性哺乳,并且喝了娘酒,可以促进产妇的血液循环。
“不少女性身体寒凉,手脚冰冷,不适合喝寒凉的葡萄酒。而黄酒具有舒筋活血的作用,可以温补,更加适合女性。”丘海燕试图用中医养生理论解释这一问题。
这也让作为一种黄酒的客家娘酒,打上了女性的性别标签。客家娘酒,在当地也有“母亲酒”的说法。
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客家娘酒 陈熊海摄
客家娘酒,代表了客家人历代迁徙的历史,以及客家民系的传承。俗话说,哪里有客家人,哪里就有客家娘酒。
客家人经过三次大迁徙来到梅州。因此会表现出对女性的关心、对生育的重视,正是颠沛流离的客家人,对于试图繁衍和壮大后代的一种表现。
酒是人类最古老的食物之一,早期的酒由大米酿造。人们在中原地区河南安阳出土的陶甑中,发现了酒。这款酒,已有3000年历史。
中原地区自古以来就有将富余的粮食拿去酿酒的习俗。客家酒文化是中原酒文化的延伸。从中原而来的客家人,也保留了相对传统的汉民族文化。
闽粤赣交界的客家地区,长期以来是稻米的主产区,因此,在粮食富裕的情况下,客家人也开始了酿酒。因此,客家娘酒本身也是饮食文化和酿酒文化的结合。
客家娘酒在当地被叫做老酒、黄酒。乾隆《嘉应州志》记载,宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句,说明客家娘酒在当时就已很有名气。
直到现在,客家娘酒在当地有着广泛的下沉市场。在梅州,售卖客家娘酒的店铺随处可见。
百年酒厂的新鲜事
客家娘酒有民间自酿的土酒,以及工厂生产的成品酒两种。
李先生所开设的娘酒店铺,就在松口古镇的老街上。
“这些酒,都是我们自家酿的,也有附近小酒坊生产的。”李先生说。
这些店铺售卖的客家娘酒,是当地一种土酒,普遍用塑料瓶、塑料桶装盛,一斤约30元。
客家娘酒作为一种低度酒,酿制工艺虽然不复杂,但往往耗时长达数个月。在客家地区,几乎家家户户都会酿制客家娘酒。“就是因为大家都会酿,所以我们这里跑出去买娘酒的人其实很少,娘酒也不会形成产业。”
就口感而言,与男性偏好的高度白酒不同,客家娘酒酒精度普遍只有十几度,口感偏甜,较为粘稠。
酒厂生产的客家娘酒,和民间的土酒比,一喝便知经过改良,这也让客家娘酒的口味更加大众化。
罗东玲今年约摸50岁,在当地一座酒厂分管财务工作已有10年,这家企业,实际上正在试图让娘酒产业化。
罗东玲所在的酒厂在三河坝,是梅江、汀江、梅潭河三条河流交汇之处,是被称为韩江的这一段河流的起点,水源丰富。
临水,是不少酒厂集中地的共性。
酒厂生产客家娘酒,要先把米蒸熟,然后晾凉、拌曲、装坛,发酵一年以上,再进行提纯。这一过程与家庭作坊类似,但有更为严格的标准。
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酒厂在酒坛内存放发酵客家娘酒 李杭摄
罗东玲认为,工业化生产有两大好处,一是改变客家娘酒过于偏甜、黏腻的口感,被更多的人接受。二是保持酒精度数恒定,并去除有害物质。
“有些人说,我喝自己家或者小作坊的客家娘酒,喝了几十年也没问题。但实际上,民间小作坊生产的娘酒,杂质较多,存放三年后,酒内至少1/3是沉淀物。而酒厂的酒,要保证每批产品酒精度数恒定,去除杂质和有害物质,这在民间小作坊难以做到。”罗东玲说。
这是一家具有上百年历史的酒厂,酒厂的负责人,今年70多岁。对他而言,更重要是守住这一份家业,传承下去。
“和现在的年轻人相比,老板的头脑没有那么灵活。”罗东玲说,因此,在品牌、设计、包装、营销方面,酒厂老板对如何吸引大城市的年轻人,特别是Z世代群体,明显力不从心。
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酒厂的客家娘酒包装 陈熊海摄
丘海燕就是这家酒厂的合作商之一。她有自己的售酒公司,也有另一家规模不大的酒厂。丘海燕的想法是,自创新品牌、自主营销,与老酒厂合作生产。“新品牌没有太多故事可讲,老酒厂有故事、有历史,双方可以优势互补。”
罗东玲也感觉到,今年以来,和酒厂洽谈的合作商变多了,不少人都想请酒厂代工做贴牌。
对这样的酒厂来说,转型似乎显得步履蹒跚,但不转型,酒厂也无法继续生存。
“过去,酒厂更多生产高度白酒,但这样的产品没有竞争力。现在,酒厂有一半以上的产品都是客家娘酒。”罗东玲提到,酒厂也有意再研发一些新产品,比如把客家娘酒做成清酒,比现在的酒口味更清爽。
娘酒,女性的专属酒
让客家娘酒走向全国,丘海燕还有更大的雄心。
两周前,丘海燕刚参加完在成都举办的全国糖酒会。
据丘海燕所说,会上,很多人不了解客家娘酒,但品尝之后觉得还不错。
在丘海燕看来,客家娘酒只有走向全国,离开本地消费市场,才能成为本地酒类的代表。其中的关键,一是品质,二是颜值,也就是营销。
“本地缺乏消费品牌化客家娘酒的习惯。因为本地的客家娘酒是土酒,大家从小喝到大,消费层次偏低,限制了品质提升。而客家娘酒只有再降糖,改变偏甜的口感,才能被大多数人接受。”丘海燕说。
品质改良后,客家娘酒或许就可以作为在大城市餐桌上被频繁饮用的一种酒,适合更偏好低度酒的女性。
“现在很多女性参加饭局或应酬,都带这款酒去喝,微醺还不醉。”丘海燕说。
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丘海燕所在公司设计的一款客家娘酒 来源:柏星龙创意微信公众号
如果真像丘海燕所预计的那样,作为女性的一款专属酒,客家娘酒或许有机会,成为广东的一款地域性代表酒。
“卖酒就是卖文化。我有销售能力,但我自己的酒厂规模小,名气小。和老酒厂合作,可以把客家娘酒的故事讲得更好。”丘海燕说。
在交谈中,丘海燕不断强调着未来黄酒产业的风口。
黄酒有着“国粹酒”的称号,和元代蒸馏技术发展后才产生的高度白酒相比,黄酒历史更长,达数千年。因此,有观点认为,黄酒的历史就是中国酒的历史。
研究饮食文化的学者曹雨,在一次访谈中也提到,中国古代到近代,士大夫或者有身份的人,都是喝低度黄酒,以体现其淡雅和人文精神。
近代劳工阶层的出现,才让高度酒开始逐渐普及,因为他们需要快速刺激自己疲惫的身体,以获得精神上的松弛。
中国酒业协会发布的《2021年中国酒业经济运行报告》也有类似观点:黄酒有着极高的健康价值、文化价值、品饮价值,但是黄酒在全球和中国的影响力远远不及白酒等其他酒类。
长期以来,黄酒具有较强的区域性特点,生产与销售主要集中在江浙沪皖等地区,这一带也是中国中古时期以来,经济和文化发展最前沿的区域。
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绍兴黄酒 来源:绍兴文旅发布
科举时代,超过半数的状元都来自这个区域。
所以士大夫的选择,便成为民间效仿的对象,这与如今的网红逻辑如出一辙。
好在互联网时代,黄酒产业传统区域性特征被逐渐打破,在全国化发展上取得一定进展。
从消费市场看,当下国潮风兴起,中式小酒馆在北上广深等大城市中越来越多,而黄酒,正是这些中式小酒馆销售的最主要品类之一。
外部环境,也将客家娘酒绑上了时代的快车。但丘海燕认为,关键还在客家娘酒本身,要实现思维的转变,也要吸引足够的人才。“客家娘酒要抱团才能发展,也要靠地方政府推动,这方面很多人思维转不过弯。还有,在梅州,无论是线上直播还是带货,很多时候都找不到合适的人。”
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