卤味若要做得好，卤水就要好好搞，卤水若想搞得好，香料知识必知晓。

作为有上千年历史的美食，卤味的世界可以说是包罗万象。做了这么多年的卤味，你对各种制作卤水卤汁的香辛料了解到了什么程度？今天我们一同盘点50种卤味香料，看看到最后你还能补充哪些？

1. 八角

【八角】八角是大家在生活中比较熟悉且常用的香料之一，它可以说是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲。

2. 桂皮

【桂皮】桂皮又称香桂，在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮，是最早被人类使用的香料之一。卤水中使用桂皮可增加香味，每1千克食材放2-3克。

3. 香叶

【香叶】原产于地中海一带，有比较浓的香味，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。

4. 丁香

【丁香】在我国已有1000多年的栽培历史，据《长白山植物药志》记载，丁香有清热，解毒消炎的作用。它有增香、去腥、增味等的作用。

5. 小茴香

【小茴香】带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用。

6. 甘草

【甘草】不仅是香料，还有极佳的药物属性，甘草在中国历代本草书籍中均有记载，有“众药之王”的美称。甘草味甜，可调节卤水的复合味，还具有一定的防腐作用。

7. 白豆蔻

【白豆蔻】原产柬埔寨、泰国。中国云南、广东有少量引种栽培。具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛。

8. 草豆蔻

【草豆蔻】性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻。

9. 肉豆蔻

【肉豆蔻】对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料。

10. 红豆蔻

【红豆蔻】味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配。

11. 阳春砂

【阳春砂】是一味用途十分广泛的香料与煲汤食材，且属于大宗道地南药，是著名的四大南药之一，也是广东省立法保护的八大品种之一。是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料。

12. 香砂

【香砂】不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果。

13. 草果

【草果】草果主产于云南、广西、贵州等省区，性喜阴凉、湿润的气候，《本草纲目》曾对草果的药效价值做过介绍，草果果实入药，能治痰积聚，除瘀消食，截疟疾。草果作为香料，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲。

14. 山奈

【山奈】可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味。

15. 白芷

【白芷】可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料。

16. 罗汉果

【罗汉果】可用于烹调，清香可口，被人们誉为“神仙果”。可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效。

17. 木香

【木香】有特有的芳香气味比较浓郁，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。

18. 荜茇

【荜茇】微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。

19. 黄栀子

【黄桅子】性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

20. 陈皮

【陈皮】为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。有祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重。

21. 良姜

【良姜】多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味。

22. 姜黄

【姜黄】为药⻝两⽤材料，《本草纲⽬》中介绍姜⻩可以抗肝损伤、降压降⾎脂、通经⽌痛，有极⼤的药⽤价值。是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质。

23. 川芎

【川芎】气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。

24. 排草

【排草】味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。

25. 黄芪

【黄芪】性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克。

26. 花椒

【花椒】是我们日常食用的香料之一，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，可增加香味和麻辣口感。

27. 当归

【当归】当归入药，历史悠久，早在中国第一部药学专著《神农本草经》中就有记载，人称“血中圣药”，甚至被尊为“药王”。当归也是极佳的香料，有很足的药香味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。

28. 党参

【党参】味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。

29. 胡椒

【胡椒】性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用。

30. 枳壳

【枳壳】为芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收，自中部横切为两半，晒干或低温干燥。气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香。

31. 千里香

【千里香】味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方。

32. 香果

【香果】气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

33. 桂枝

【桂枝】气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克。

34. 桂丁

【桂丁】肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克。

35. 香菜籽

【香菜籽】有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气。

36. 香茅草

【香茅草】也叫柠檬草，原产于东南亚，是荷兰人凯非于1890年引种驯化出来的，味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味。

37. 甘松

【甘松】香味比较浓郁，味道有辛感，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一。

38. 辛夷

【辛夷】又名木兰、木笔，为中国特有植物。有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气。

39. 紫草

【紫草】紫草在中国有悠久的栽种历史，起初是作为染料作物而广泛种植，而后逐步开发出紫草的药用价值，紫草呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小。

40. 紫苏

【紫苏】味道辛、具有独特清香，气味浓郁，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴。

41. 百里香

【百里香】有薄荷般的香气，味似茴香，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈。

42. 红曲米

【红曲米】是用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。

43. 莳萝子

【莳萝子】有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味。

44. 荆芥

【荆芥】荆芥最早记载产地为陕西汉中，味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中。

45. 薄荷

【薄荷】芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐。

46. 迷迭香

【迷迭香】原产于北非地中海沿岸、欧洲等地，曹魏时期引入中国。迷迭香有强烈的芳香、尝之辛辣涩口，能很好遮住动物性原料的异味。

47. 香加皮

【香加皮】为杠柳的干燥根皮，又名五加皮，在盐水中加入20克可起到提香增厚的作用。

48. 孜然

【孜然】香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，是卤牛羊肉必备香料。

49. 葫芦巴

【葫芦巴】卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%

50. 化橘红

【化橘红】记载始于明万历年间的《高州府志物产》，是广东省茂名市化州市特产，中国国家地理标志产品。用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味。

50种香辛料，每一种都有其独特的味道和作用。

而我们卤味不同的口味，也源自于这些香辛料的专业搭配。

可以说是大自然赋予的香辛料的排列组合，构建出了不同的卤味口味风格。

除了这50种香料，你还知道哪些能够补充的吗？

（部分图片来源于网络）

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宋狱乔4777卤肉秘方///??????秘方调了
柏生航17314351154 ______ 卤菜秘方 一卤水分为两大类:即红卤和白卤 一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调... 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山...

宋狱乔4777求卤味制作方法···
柏生航17314351154 ______ 白糖 姜 酱油 花椒 大料等

宋狱乔4777制作卤菜的配料
柏生航17314351154 ______ 八角、沙姜沙仁桂枝千里香等

宋狱乔4777卤味配料 -
柏生航17314351154 ______ 白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖...

宋狱乔4777如何制作卤菜? -
柏生航17314351154 ______ 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区...

宋狱乔4777求卤菜的配料和做法 -
柏生航17314351154 ______ 卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布...

宋狱乔4777卤菜的原料和水的比例 -
柏生航17314351154 ______[答案] 卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉). 2、卤料配方 川味卤...

宋狱乔4777卤菜调料方法
柏生航17314351154 ______ 简单,你只要配方:老抽、黄酒、姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、盐、味精

宋狱乔4777谁知道卤味的配料是什么? -
柏生航17314351154 ______ 大部分的卤味呢配料基本是这样的!■ 原料生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克.香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代).■ 制作方法:1、将油...

宋狱乔4777如何调制卤料(鸡腿.鸡翅.鸡爪.鸭脖子......) -
柏生航17314351154 ______ 家里做没啥秘方加点花椒,八角,陈皮,姜,葱一两个川椒,盐,味素,糖,老抽就足够了,鸡腿.鸡翅.鸡爪.鸭脖子......首先要选新鲜的,用水泡去血水焯水洗净.尽量按步骤将原料除去腥膻味,做出来的食物就很香,锅洗净下水加花椒,八角,陈皮,葱一两个川椒,盐,味素,老抽调色,姜多些会去腥膻,糖用油炒成糖色加入锅中,汤的口味咸淡接近酱油,卤原料时锅里卤出原料香味就好了,药材不要太繁琐,不然就吃不出原味了,简单就会出美味,试试吧