卤水使用太久的危害
作者：季珍珠
年前家家都会准备些吃食，牛肉基本上是现在餐桌上必备且受欢迎的菜了，买现成卤好的价格上现在有点高攀不起了，所以我们准备自己卤！
卤牛肉采用的是牛腱子肉，这个部位的肉是结缔组织多的部位，它的好处是牛肉的风味足，味道醇厚，它的坏处是要长时间煮制，短时间煮制会太柴或者咬不动等情况。
其次是这道卤腱子肉的技巧：卤制腱子肉时，需要冷水入锅，不能用开水，开水冲入会导致牛腱子肉，表面蛋白质变性凝固，表面迅速闭合，阻碍了内部呈味物质浸出。在制作过程中，水沸腾后，会产生浮沫，需要马上撇去浮沫，不然放在汤锅中久煮翻滚，浮沫就会被冲散，重新回到汤汁中，使汤汁变的浑浊，有异味生成。
【卤牛腱子】
越嚼越香，鲜嫩不柴
详细的配方：
牛腱子肉12斤， 干黄酱100克，甜面酱50克，酱油100克，花雕酒60克，大葱80克，姜30克，香菜40克，草果4个，八角6个，干辣椒20克，香叶15片，桂皮40克，花椒10克，干山楂40克，清水36斤
制作方法：
1、将整块的牛腱子肉，对半切开，随后将其放入清水中，冲洗浸泡三小时，把牛腱子肉中的血水逼出来，可以很大程度的减少腥味。【很多时候人们习惯将肉用针进行扎制，这样做为了便于入味，但却忽略了一个问题，就是这样做也会导致内部的水分快速流失，造成肉质干柴。扎制过的肉建议挂糊来炸制，可以锁住水分。】
2、将洗干净的牛腱子肉，捞出用干净的布吸干表面的水分，这样腌制后会更加入味。加入干黄酱，甜面酱，酱油加在一起，搅拌揉搓均匀，淋入花雕酒，大葱碎，姜碎，香菜，继续揉搓腌制半小时。3、碗中继续添加草果，八角，干辣椒，香叶，桂皮，花椒，山楂继续搅拌揉搓，封上保鲜膜，腌制发酵五小时。充分入味。
4、取一口汤锅，放入牛肉以及腌制的全部酱料，注入清水，文火煮制锅中沸腾，转小火熬煮两小时，为了避免水分蒸发过多，可以用盖子盖住留一个小口，煮制软烂入味即可。
5、将牛腱子肉放入汤锅中自然放凉后，捞出控干水分，用保鲜膜封住，放入冰箱中冷藏即可。随用随取。【牛腱子肉在锅中自然放凉，也是一个入味的过程。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
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辛邱唯1394卤水为什么是越久越好 -
米玲莺14789296132 ______ 非常不好 长时间 的蒸煮使得食材内部的蛋白质和淀粉长分子链结构破坏和分解. 许多无害成分变性成为有害成分. 所以LZ要慎重实用. 长时期食用对身体有害.
辛邱唯1394卤水有毒是吗 -
米玲莺14789296132 ______ 是有的~~~ 不过一般正规厂家出来的豆制品是有严格规定的,绝对不会超过国家标准~~~~做豆副时只用一点点的怎么会有害~~~还有~~单是卤水是有毒!! 但和豆副一混合,就会产生变化的!!没事的~~ 中国自古以来就是着样生产豆制品的~~~你也没见水吃死过~~~ 要是自几制做,一定要严格按照说明制做哦!!! 即然超市买的~~ 我想没事的~~~要不超市怎么感卖呀!!!
辛邱唯1394看到朋友家的卤水用了很多年了,反复使用,他说老卤水...看到朋友
米玲莺14789296132 ______ 你好!刚回答过你之前的一个提问,发现你还是比较注重保健的.卤水会反复用上好几个月,甚至好多年,经过高温加热虽然不变质,反复的烧煮令到这煲卤水的亚消酸盐含量相当高. 追求味感的时候,却忽略了食物对身体的危害,这样是很不好的.如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入·1吃新鲜的蔬菜和肉类. 2温保存食物,以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成.3吃腌腊制品、肠、酸菜等.4吃腌制时间在7日左右的咸菜,少吃腌制时间在15日内的咸菜.5常暴晒粮食,让亚硝基化合物分解.6不喝长时间煮熬的蒸锅剩水.
辛邱唯1394卤水放久了能用吗? -
米玲莺14789296132 ______ 可以,卤水就是可以长久使用的,没问题的,只要不是变质了就行阿,越久的卤水就越香
辛邱唯1394卤水为什么会伤害胃? -
米玲莺14789296132 ______ 卤水:学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐.谚语云:卤水点豆腐,一物降一物. 盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,头晕,头痛,出皮疹等,严重者呼吸停止,出现休克,甚至造成死亡.
辛邱唯1394长时回闻到卤水有毒吗 -
米玲莺14789296132 ______ 不是卤水,是盐卤. 盐卤主要成分是二氧化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素.用来制作豆腐(它能凝固蛋白质).盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,可中毒致死.盐卤只有浓度很高时,才有上面的致死作用.在做豆腐时,只是很少盐卤房到大量的豆浆中,用来凝固豆浆,浓度就很低了.而作成豆腐以后,盐卤成分主要都随着水被排掉了.残留的盐卤成分对人已经没有毒副作用了.
辛邱唯1394卤水过多久换新卤水 -
米玲莺14789296132 ______ 卤水如果是做卤味食物,保存使用得当可以食用很久,味道更好.如果是其他食物,主要看你卤过食材的比例,用的多自然需要短时间更换. 卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的).应该妥善的保管...
辛邱唯1394卤水的最佳保质期和保存方法 -
米玲莺14789296132 ______ 讲解:你问对人了;卤水最佳效果是用一至两个星期,用多次了它里面就掺和了许多鲜味,行内人称为百味卤;那时出来的成品更为鲜美.没次使用完用把食料的剩渣沥出,烧来,放于阴凉干爽的地方、不要放近于灶台旁、以免细菌滋生.如果要加水也同时加些药材下去 「如有疑虑可追问」
辛邱唯1394卤水放冰箱冷冻快一年了还能用吗?没有异常的味道,如果用了对人身体健康有影响吗? -
米玲莺14789296132 ______ 应该不能用了!冰箱保鲜不是无限的.一个月以上最好不用,再说卤水里有很多中药,会变质的.
辛邱唯1394卤水可以放多久
米玲莺14789296132 ______ 这个跟存放条件、季节有关,卤水一般都是盐含量较高,存放1-2天应该没问题.但不建议存放太久.现配现用最好.