卤水变质图片
卤水是卤味的灵魂,保存一桶好卤水,就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存,是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题,会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”,这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否,也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数,才学习了一门卤制的技术,没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前,要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味,否则一桶口味淡品质差的卤汤,也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下,依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说,卤汤使用的越长,由于美拉德反应,其颜色就会越深,最后甚至发黑。要保持颜色稳定,就要定期清理浮沫和沉渣(卤渣),并且抽取一部分老卤水,然后加入新的卤水进行稀释,这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包,我们采用AB香料包循环使用法,每个香料包平均使用3次,既不浪费,也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好,并用纱布袋包好成香料包,每次可以制作很多个香料包,配方和重量都一样,然后分两部分,一半标记为A包,一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法,既能保持口味稳定,操作还很简单,同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。具体补料方案如下:
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开,可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油,其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环:卤第一锅使用香料包A,卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B,卤完后捞出冷藏备用;卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B,然后加入第一锅捞出的香料包A,卤完后同时捞出冷藏备用;卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B,卤完后捞出丢弃不用;以后每四次把以上方法循环一次,这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后,香料包需要捞出冷却放入冰箱保存,下次使用时重新放入卤水中,一定不要长期漫泡在卤水中,否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后,尽量要宽松一点,方便香料更好释放香气。卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面,我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味,所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。(一)常用卤水的保存方法①:每天卤完货,捞起卤料包,卤料包晾凉后用保鲜膜包好,然后放入冰箱保存。②:每天不断地卤煮新货,就是卤水最好的保存方法。③:卤水每天彻底烧开,不要接触生水,将卤桶端离炉灶,放置在通风的地方散热,桶底保持通风,不要盖盖子。④:卤油的厚度不能太厚或者太薄,太厚不利于热量散发,3-5厘米是理想值。![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0170ff08398a1cbcee.png?size=1080x1620)
(图片来源于网络,部分内容引用于凤凰网等)
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