夏天卤水放一天会坏吗

食物链顶端的广东人，冬天怎么吃火锅？

寒潮来临，又到了吃火锅的最好季节了。

提起火锅，许多人的第一反应都是热辣沸腾的川渝火锅。但其实在浩瀚的中国火锅宇宙里，广东的火锅，才是最特别的存在，不论是食材种类或是烹饪方式，广东的火锅都极为精彩…

从某种程度上来说，火锅是最能代表广东人饮食个性的食物。广东人对食材的想象力有多发散，看火锅锅底就知道了，在广东，椰子水可以当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里，煮出一锅清补凉也可以是锅底。

而对食材的研究有多深入，要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细，大家已经见识过，同样在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感，只有广东人知道。

还有对本味、新鲜的极致追求，也尽在火锅里。在广东，有一种清水打边炉，即锅底是清水，或简单加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感叹：“这不辣怎么吃啊”，北京人坐下会问：“没有麻酱没有味儿啊”。但对于广东人来说，好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不新鲜打掩护，食物的原汁原味才是最重要的。

01丨卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥......

广东到底有多少种火锅？

在打开广东火锅宇宙的大门之前，我们先纠正一个叫法，在广东，人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅，其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区，人们通常管火锅叫做打边炉，这个叫法的起源有很多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的方法，也有说是厨师姓边，但无论如何，在广府，火锅是火锅，打边炉是打边炉。

在一些客家地区，火锅的叫法跟广府类似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地区，火锅通常被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，表示下热水里很快就捞出的意思，很符合潮汕牛肉锅里，不同部位的牛肉，涮的时间以秒来区分的风格。

广东人吃火锅其实从很早就开始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对火锅的初代想象，而后这种吃法一直流传到清代，清关涵在《岭南随笔》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”

几千年的积淀做底气，到了2020年时，广东就有5.2万多家火锅店，仅次于四川的5.6万家，是全国第二的火锅大省。发展到今天，以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期，全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅，广东人的答案可不止这三种，家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲，广东火锅宇宙，是你想象不到的精彩。

为什么广东会有这么多种火锅？本地冬日湿气重，需要火锅来祛湿只是表象，更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水，涮出的火锅十分香醇；顺德鱼火锅鲜美，因为顺德自古就有桑基鱼塘，近水楼台，鱼肉鲜活且鲜美；雷州山羊是湛江的特色品种，这里也是广东重要的羊肉产地，香醇的雷州羊肉煲温暖人心；还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说，众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味......

食材好，怎么做都好吃，甚至可以说，在广东人手里，火锅，只是当地众多优秀食材的烹饪方式之一。

02丨带着体温的猪杂、跳动的牛肉......

比锅底更重要的，是鲜

锅底种类虽丰富，但对于广东人来说，一个火锅好不好吃，关键并不在于锅底，而在于食材。当你看到广东人在用一锅清水涮鸡肉，在用无味的白粥涮牛肉时，不要惊讶，恭喜你，来到了广东火锅的高端局。在广东人心中，比锅底更重要的，是鲜。

何为鲜？

鲜的解释里，第一是新鲜，鲜即本味，要食材新鲜。对于新鲜，广东人有自己的挑选标准，若吃牛肉，牛肉最好要刚宰杀不久，肌肉还在跳动的；吃猪杂，猪杂要刚从屠宰场拉出来，还带着体温的；吃鱼则要刚从池塘里捞出来，10分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡销售，全部改为统一屠宰，这使得大多数人都吃不到新鲜的鸡肉火锅，虽提升了食品安全，但依然让爱吃的广州人哀嚎一片。

第二是找到食物最佳的烹饪方法，这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致，每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里，猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了估计都要拜服。

每个位置依据口感，涮的时间从五秒到几分钟不等，为了达到最佳口感，涮肉时间务必精准。有些火锅店里，食材的新鲜重要，帮涮菜的阿姨更重要，因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。

即便没有阿姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子鸡火锅，鸡块沸水下肉，大火盖盖滚5分钟，随后关火闷2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，但是肉已经完全熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时刻。

对于北京人来说，麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一，但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味，只是用来激发鲜味。在广东，每种火锅都有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才能让食物的味道更上一层楼。

03丨广东人吃火锅，有自己的节奏感

火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里，吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的，任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决，港片里的黑帮们，就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次，敬酒不排高低，但这并不意味着广东人吃火锅很随意，相反，广东人吃火锅，很“矫情”。

首先吃火锅时，一定要准备公筷和漏勺，多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里，为了卫生，生的食材下锅必须有单独有筷子，很多广东人小时候，都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。

吃火锅时，广东人也有自己的美味顺序。如果这顿火锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的火锅，那要在涮肉之前，把汤单独盛一碗，这样喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如潮汕牛肉火锅，就会额外加一些芹菜碎，猪肚鸡会再撒些胡椒粉。

涮肉要按照先肉，后蔬菜，最后下主食的顺序，先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，让汤底增加肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜沾染肉香。同样是肉类，下的顺序也要按照滋味由浅至浓来依次放入锅中，先肉滑再内脏，才能吃出每一个部位的本鲜。最后所有涮菜都涮好后，会以粿条、三鲜伊面等主食收尾，将汤的剩余价值榨干净。

最后，广东人吃火锅，还有一个更大纬度的节奏感，那就是不时不食，比如在夏天，没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲，自然多数羊腩煲火锅就都在夏天闭门谢客。清明后的鲮鱼就已经不起胶了，所以鲮鱼火锅的最佳赏味期限只有深秋到清明的半年时间。

北方天气渐冷，广东也即将迎来降温，这个冬天，大家有想好吃什么火锅了吗？

转载自《地道风物》

康时承5034卤水为什么很快就坏掉? -
华超芝14746136013 ______ 1ر凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸. 2ر一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味.有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲...

康时承5034卤水会不会变质? -
华超芝14746136013 ______ 把卤水里面异物过滤干净.指的2113是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质5261. 2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水. 3,卤水一定要凉透后才能加盖4102子,一面产生盗汗水 4,如果大量1653的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次. 4,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱专里面冷藏保管. 如果能做到以上几属点,卤水基本可以放上几个月以上.

康时承5034卤水怎么保存最好? -
华超芝14746136013 ______ 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现

康时承5034“百年老卤”确实香,但是放久了之后不会变质吗? -
华超芝14746136013 ______ 只要保存得当,不会变质的,里面也并没有大量的细菌.如果卤水经不起时间的考验,估计这些卤菜店早就关门大吉了.卤菜店每天都会卤煮大量的食物,有荤有素,在卤煮的时候,食物中的精华难免会流失在汤中.一锅稳定的卤水,大概需要...

康时承5034卤水的保存方法 -
华超芝14746136013 ______ i我是把卤水放在冷藏室,因为卤水比较咸,同样的条件下可以多保留几天,可作多次用途,每次卤完食物后,把姜、葱及卤水料拿出来不要,把卤水煮沸,冷后盖密放入冰箱内,这时卤水成固体状.每四或五天取出煮沸,冷后又放回冰箱,这样可以保留很久,保留越久,卤的食物更香.要注意:卤水如果有水出现,那就立刻要煮沸,不然就要坏了.

康时承5034夏天卤菜放一个白天会坏吗 -
华超芝14746136013 ______ 放在外面会坏的 冰箱不会

康时承5034卤肉在常温下可以保存多少天? -
华超芝14746136013 ______ 常温下可以保存一天左右.卤肉最好是放在保鲜室,用保鲜膜蒙好,可冰1-2天. 1、卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主. 2、卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成.卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效.

康时承5034卤水时间放久了为什么会变黑变味,不懂的就不要回答了? -
华超芝14746136013 ______ 原因是你的卤的肉和你的卤水不成比例,这样的卤水会变黑变味变咸.如果每天卤水都是满锅卤,每锅按比例下配料,那么肉每次会带走相同比例的配料,卤水会均匀平衡.

康时承5034卤汁如何保存?
华超芝14746136013 ______ 你说的是廖排骨的浓缩卤汁吧?那个可以反复使用的.你用完了一次放到冰箱里就可以了. 而且,廖排骨的卤汁一包可以卤3斤排骨鸡爪什么的.

康时承5034卤肉可以放多久 -
华超芝14746136013 ______ 卤肉的保质期取决于它的制作方法、存储方式和包装方式.在制作方法方面,如果卤肉是用油炸的,它可以放置3-4天.然而,如果卤肉是用清水煮的,它只能放置1-2天.此外,卤肉可以通过冷冻来延长保质期,一般可以放置2-3个月.在存储方式方面,如果卤肉放在冰箱里,它可以放置3-4天.然而,如果卤肉放在室温下,它只能放置1-2天.最后,卤肉的保质期也取决于包装方式.如果卤肉是用密封的容器包装,它可以放置3-4天.然而,如果卤肉是用不密封的容器包装,它只能放置1-2天.综上所述,卤肉的保质期从食材清单和制作步骤两个方面来考虑.为了延长卤肉的保质期,建议使用清水煮、放在冰箱里、用密封的容器包装.