如何解决卤肉发黑

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如何解决卤肉发黑

来源：baiyundou.net 日期：2024-08-29

       好吃的卤肉，可以让食客流连忘返，而且吃着肥而不腻，吃完还想吃。另外，卤肉的颜色很重要，看着有食欲，才会让人有想吃的冲动。有些人，自己在家里做卤肉，要么颜色很淡，要么颜色很黑，看着没食欲，味道也不香。

       卤肉上色的方法有几种，比如红曲粉上色、炒糖色等。红曲粉是一种霉菌发酵而来的食品着色粉，虽然上色效果好，但是并不健康。而炒糖色是大厨做菜时最常用的方法，它不会导致卤肉颜色发黑，做出来的菜谱颜色红亮，非常有食欲。

       炒糖色的原理：焦糖化反应。是糖在高温下，逐渐变成深色物质的过程。而炒糖色的关键在于掌握好火候，这也是炒糖色比较难的地方。很多人掌握不好炒糖色的方法，所以总是做不出颜色红亮的卤肉。

       想要卤肉上色，先教你熬糖色，做一次放起来，随时取用，颜色红亮不发黑。下面是炒糖色的方法，一次多做点，保存方便，用时方便，一起来看看吧~
       准备250克白糖或者冰糖，再准备半碗清水，水和白糖的量差不多。

       1、将糖倒入锅中，再加清水，然后开火加热，前期先开大火，加热至糖融化。等糖融化之后，转中小火加热，这时候用铲子不断搅拌。

       2、观察颜色变化，开始变成香油色冒大泡的时候，可以做反沙芋头这类食谱。然后继续加热，等到颜色变深冒小泡得时候，就可以制作糖葫芦了。接着继续加热，不需要搅拌了，等待颜色变成枣红色，开始不冒泡得时候，马上倒入开水就可以了，然后关火即可。

       3、做好的炒糖色装入容器中，密封好，保存在冰箱里，随时取用，非常方便。做卤肉时，只需要倒入一部分，就可以上色了，做出来的卤肉颜色红亮不发黑。

       需要注意2点：
       炒糖色不用加油，加水就可以了，这样炒糖色不会因为温度太高，不好掌握。
       最后可以加开水，也可以加冷水，因为不加油，所以加冷水也不会溅油，但是如果加冷水，就需要烧开了，再关火。
       #春日生活打卡季#

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吴茗晴4997卤肉出锅时色好一会就变黑为什么怎样解决 -
束肢翁14781205730 ______ 你用什么食材卤的,如果只是八角香,酱油的话,刚出锅颜色鲜艳,冷却后酱汁被肉吸收,颜色会有点加深,是正常现象,不影响食用.怕观感不好,可在出锅后在卤肉上刷上一层蜂蜜,可有效阻止卤肉与空气接触,保持色彩鲜艳.

吴茗晴4997卤菜发干,发黑怎么办 -
束肢翁14781205730 ______ 卤菜发干,是因为失去失去过多的水分.卤菜发黑除变质外,就是跟空气的接触氧化而致,或是卤水中加了老抽酱油过多.解决方法是:在卤菜出锅的时候,及时的刷一些熟油.一方面可以隔绝空气,防止发黑,还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮.另卤水中的老抽酱油的量减少.

吴茗晴4997卤制品一天就发黑怎么处理,望高手指点.急急急. -
束肢翁14781205730 ______ 氧化了,除非隔绝氧气,用卤水泡着. 或者温热时捞出,抹上香油,作用一样,一般卤肉铺都是如此处理.

吴茗晴4997卤肉的颜色怎么越来越黑 -
束肢翁14781205730 ______ 1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)

吴茗晴4997如何让卤菜的颜色红亮 -
束肢翁14781205730 ______ 可以先熬煮一下冰糖和酱油,再炖煮一到两个小时,可以让卤菜的颜色红亮,下面介绍做法: 准备材料:豆皮若干、陈皮3-4片、草蔻15颗、香叶8片、姜片7片左右、葱1根、酱油适量、料酒适量、冰糖适量、盐适量、鸡翅、鸡爪适量、啤酒1瓶制作步骤: 1、锅中放油,放入葱姜蒜炝锅. 2、待变色后捞出. 3、锅中放入适量冰糖. 4、待冰糖变色后加入底料,到入酱油、料酒,不断搅拌,炒匀. 5、倒入2/3瓶啤酒. 6、开锅后加入各种调料及盐. 7、加入卤菜. 8、盖好锅盖,炖1~2小时. 9、成品图.

吴茗晴4997过几小时卤肉发黑,是什么原因 -
束肢翁14781205730 ______ 1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量.另外,建议使用卤料包包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上. 还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑.这种情况,要么换锅换工具要么换原料. 2、水分蒸发如卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深. 3、空气氧化如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果.

吴茗晴4997你好,请问卤肉回锅后变黑怎么解决呀?谢谢! -
束肢翁14781205730 ______ 你说的回锅是捞出来后又放回去继续煮吗?其实不是大问题,想热热继续吃的话用微波炉最好,淋些原卤汁,调小火力,根据食物量调时间,别热干就好.蒸的话味道会稍许改变.

吴茗晴4997怎样防止卤肉变黑 -
束肢翁14781205730 ______ 将所有批底材料捞匀,搓至滑身,盖上保鲜膜待卤好的食物冷下来之后,抹上一点香油加磷酸盐或复合磷酸盐每1000克加2克维生素C2克这三种方法都可以.

吴茗晴4997卤菜回卤过后发黑怎么办? -
束肢翁14781205730 ______ 是调色的糖色炒老了.在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了.是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制. 否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存....

吴茗晴4997怎样解决卤菜卤出来是黑色的?急求、
束肢翁14781205730 ______ 卤料里面的八角桂皮少放点,或者加些辣椒紫草,还有可以加些肥肉一起卤

（编辑：自媒体）