扬州极品狮子头的做法

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扬州极品狮子头的做法

来源：baiyundou.net 日期：2024-07-03

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫”，这是清朝美食家王莳蕙，为“黄花鱼”的滋味折服写下的诗句。黄花鱼便是江浙一带食客们挚爱的席面菜、口彩菜 —— 黄鱼。

新年伊始，宁波香格里拉中餐行政总厨，首批浙江非物质文化遗产传承人，鄞州金匠周辉师傅从《宁波历代饮食诗歌类编注释》中汲取灵感，寻觅到象山渔场的“野化”大黄鱼，将传统甬帮黄鱼菜与粤菜，淮扬菜相结合，携手温州香格里拉中餐行政总厨，高级中式烹饪师杨年松师傅，为甬瓯两地饕客呈现的黄鱼宴。

腌笃鲜黄鱼狮子头

宁波话常被形容是“石骨铁硬”的，其实不然，充满了方言的趣味。比如“腌笃鲜”，从字面上看不出到底是什么，但只要说“笃”是个拟声词，形容食物在陶瓷瓦罐里炖煮时发出的“咕嘟咕嘟”声，那就明白这道菜名的妙趣了。

“腌笃鲜”将腌制的咸肉，新鲜的鸡肉、排骨等，与清香脆爽的“黄泥拱”一同焖煮。“黄泥拱”是品质好的毛笋的乡间叫法。这样的毛笋清甜鲜脆，将山间溪流，青山黄土精华吸收其中，搭配黄鱼肉制作的狮子头，摒弃了全肉狮子头的油腻，将山海之味汇聚在这一碗汤品之中，岂不妙哉。

鸡油花雕灌汤蟹粉大黄鱼

这是一道源自江浙一带的传统名菜灌汤黄鱼，它曾经作为出现于清代满汉全席的头牌大菜

制作难度之高，工艺之复杂，最考究之处在于鱼腹内藏乾坤却滴水不漏，施以去脏而不破之术，后趁鱼不备灌汤满腹，划破鱼腹，蟹黄如泉般涌出，鱼肉细腻顺滑沾上金汁。鲜味一涌而出，随蟹粉黄鱼一同无限激发，因食材的珍贵和烹饪的高难度让这道名菜很难吃到。

5 J火腿蟹粉虾球烩黄鱼

将野化的鲜活大黄鱼，去骨去皮，切片冲水上浆，最大程度的保留鱼肉的鲜甜。

将选用本地走地鸡鸡蛋，只取蛋清与牛奶混合炒制，呈现出蓬松柔软的云朵造型，以此为基底，铺上蟹粉与虾球。将东海之中的宁波人挚爱的三味海鲜一一展现。

最后将西班牙5J火腿片，轻铺在手指柠檬之上，每一口都会有东海至鲜，有清新的柠檬在口中爆裂，更有绵软的蛋白，Q弹的虾仁，火腿的咸香，交相辉映，互相成就。

堂灼金黄花鱼花胶羹

桂花黄鱼花胶羹取鲜活的大黄鱼鱼肉切片，用走地老母鸡肉及猪肉精心熬制的高汤辅以木耳，芹菜炒制的鱼松为汤底，加黄花鱼胶熬制而成，以鱼汤提黄鱼之鲜，以糯口花胶增鱼羹之稠，口口鲜甜山海相融。

香煎温州脱脂大黄鱼

鱼之鲜美者为鲞“肉软而鲜肥”，“石首传天下”称赞的正是黄鱼鲞。

黄鱼鲞又叫白鲞，是用鲜活黄鱼背开盐渍后，经漂洗、晒干制成的一道色香味俱全的传统名肴。

一条黄鱼鲞的诞生，需要一场耐心的等待，将大黄鱼洗净腌制，在亚热带海洋季风气候中，挑一个艳阳天，等一场西北风，干爽的西北风，蒸发着黄鱼体内的水分，让这一份黄鱼鲞在时间的酝酿下美妙至极。

太雕酒炖东海大黄鱼

陈年太雕酒炖大黄鱼选用新鲜大黄鱼洗净、适当改刀后加入姜葱腌制去腥。腌制好后取出装盘淋上陈年太雕酒制作，蒸好的大黄鱼酒香浓郁，鱼肉嫩滑细腻。

芙蓉翡翠文思豆腐烩黄鱼

文思豆腐细若发丝，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是扬州、淮安一带的淮扬名菜。

师承淮扬菜大师周晓燕师傅的周辉师傅，将这一道淮扬名菜以全新的方式呈现，一汪碧波荡漾，加入滑嫩的黄鱼鱼肉片，豆腐吸收鱼肉的鲜香，非鱼却似鱼，别有一番滋味。而这一汪碧波之下更别有洞天，滑嫩的走地鸡蛋羹细嫩软滑Q弹，待食客细细品味。

蒸笼黄鱼饺拼蟹粉黄鱼春卷

取新鲜黄鱼肉剔骨腌制去腥，与蟹粉鲜香味完美结合，再以春卷包裹炸制金黄色，呈现出一种酥脆鲜嫩的口感，回味无穷。

黄鱼鮝奉化大芋头

奉化芋艿头是宁波地区具有较高知名度的地方品种。据1773年修编的《奉化县志》记载，宋代时奉化地区已广植芋艿，当时它还有一个雅名，叫做“岷紫”。

沪杭甬一带的有句民谚：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”主要用于比喻人们见多识广的经历。选用宁波本地的奉化芋艿，与宁波黄鱼传统制作技艺盐渍晾晒而成的黄鱼鲞一同烹制，鱼香，芋香与肉香交相辉映，如同一曲交响乐，此起彼伏，有着独特的浓郁滋味。

神仙蛋百花酿黄鱼腩

将岔路土猪肉打出胶质后，填入甄选的本地土鸡蛋之中，然后选用整条黄鱼最为细嫩的鱼腩部位，填入搅打上劲的虾仁，每个步骤都精益求精，力求将鱼肉原有的鲜味尽数展现。

鱼腩夹着鲜虾浸满鲜甜汤汁，鸡蛋包裹着饱满的肉末，泛着诱人的油光，与鲍鱼一同炖煮将山海滋味如花朵造型绽放于盛器之中，黄鱼肉质细嫩到舌尖轻轻一抵就碎，层次丰富，口口都有新体验。

象山三黄西施泡饭

所谓“三黄”，即是黄鱼鲞、新鲜大黄鱼、黄鱼胶。往昔，用“三黄汤”来招待贵客，可称得上鱼食中的极品。用陈年黄鱼鲞，浸泡去鳞，切块，再用一条新鲜大黄鱼，破肚取脏洗净，然后将黄鱼胶用盐炒成胶胖。再将三黄一同入锅同煮，加上香菇、江珧柱、海参等佐料。半个小时后，锅内鱼味香气四溢，使人垂涎欲滴。其汤之清，其味之美，无与伦比。一碗“三黄汤”上桌，可谓是“天下名菜皆失色”。周师傅用这三黄汤来煮泡饭，最后再撒上香脆米，就像是把满门子饕餮富贵都搬到了食客的舌尖上，满口的鲜美中全是“金子”的味道。

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危春陆2226扬州狮子头怎样做? -
昌耍蚂19852217586 ______ 狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一.狮子头用扬州话说即是大(赞加立刀旁,音jian,3声)肉,北方话说即是大丸子.将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起...

危春陆2226正宗扬州狮子头做法,猪肉选不对,怎么都做不出那个味 -
昌耍蚂19852217586 ______ 扬州狮子头这是正宗扬州狮子头做法, 建议大家试试看, 当你吃过第一口时, 你可能会觉得之前吃过的其它做法的狮子头简直不能跟这样做法来比. 友情提醒: 肉圆入口, 小心来不及嚼就已化为鲜浓的肉汁了. 材料去皮五花肉, 葱花, 姜末...

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昌耍蚂19852217586 ______ 扬州狮子头不是红烧的扬州狮子头使用的烹饪技法是隔水蒸把前臀留肥去皮, 把瘦肉剁成肉泥(用通脊肉替代前臀瘦肉也可以),肥肉切成干黄豆大小的粒(用后臀的肥肉也可以,但要切成短肉丝).荸荠去皮切碎,米粒大小拌入姜末, 料酒...

危春陆2226扬州狮子头的材料包括那些?如何做的?
昌耍蚂19852217586 ______ 有粉和精肉,

危春陆2226扬州狮子头怎么做原味呀, -
昌耍蚂19852217586 ______ 这个我拿手的我知道的扬州狮子头分两种, 一种是清水的一种是油煎的不管哪一种, 选料是第一要注意的我一般选五花肉, 稍微肥一点, 绞肉的时候, 请师父绞成粗肉泥 , 不要绞成细的,搅拌的时候加些黄酒使得肉泥湿润一些, 这样可以保证口感的嫩度.然后是作料:生姜、葱、盐、生粉、糖、酒适量,醋一点,鸡蛋一个,酿制酱油选用,记得前面的8样不能少. 可红可白.自己也可以加些笋丁、菇丁、蟹肉.....顺时针搅拌, 也就是一个方向搅拌, 搅拌均匀水小半锅, 然后将揉好的肉圆一个一个放入锅中, 待凝固成型后, 用筷子轻轻拨动以防糊底.最后放入那种低温的焖锅, 2个小时以后, 你就知道这个肉圆有多好吃了!

危春陆2226有谁知道扬州狮子头的做法吗?扬州狮子头滑而不腻,口感鲜美,可是家
昌耍蚂19852217586 ______ 红烧狮子头原料:精瘦肉900克精肥肉400克鸡蛋2只鲜藕(红皮) 200克配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等. 配菜:即底...

危春陆2226头怎么做好吃,扬州狮子头的家常做法 -
昌耍蚂19852217586 ______ 用料五花肉500g葱姜水适量马蹄6颗鸡蛋1只盐鸡精糖胡椒粉酱油适量上海青少量步骤 1五花肉500g,瘦肉和肥肉分离,肥肉切片-切丝-切成细小的丁儿,瘦肉切条然后切成成型的小小块儿.肥肉用到剁碎,瘦肉粗斩~然后把瘦肉肥肉混合剁步...

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昌耍蚂19852217586 ______ 材料食用油500克 (实耗60克) 酱油2大匙料酒1大匙胡椒粉1小匙猪肉馅500克油菜50克胡萝卜25克香葱1棵生姜1小块淀粉适量做法1.葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝;2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀...

危春陆2226怎样吃扬州狮子头 -
昌耍蚂19852217586 ______ 红烧狮子头原料:精瘦肉900克精肥肉400克鸡蛋2只鲜藕(红皮) 200克配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等. 配菜:即底菜.以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等.选择原则...

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昌耍蚂19852217586 ______ 这个我拿手的我知道的扬州狮子头分两种, 一种是清水的一种是油煎的不管哪一种, 选料是第一要注意的我一般选五花肉, 稍微肥一点, 绞肉的时候, 请师父绞成粗肉泥 , 不要绞成细的,搅拌的时候加些黄酒使得肉泥湿润一些, 这样可以保证口感的嫩度. 然后是作料:生姜、葱、盐、生粉、糖、酒适量,醋一点,鸡蛋一个,酿制酱油选用,记得前面的8样不能少. 可红可白.自己也可以加些笋丁、菇丁、蟹肉..... 顺时针搅拌, 也就是一个方向搅拌, 搅拌均匀水小半锅, 然后将揉好的肉圆一个一个放入锅中, 待凝固成型后, 用筷子轻轻拨动以防糊底. 最后放入那种低温的焖锅, 2个小时以后, 你就知道这个肉圆有多好吃了!

（编辑：自媒体）