正宗焖酥鱼制作方法

作者：杜锐美食

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赶农村大集

上周，趁着周末回了趟农村老家，也正巧合，这天也正是村里每五天一个的农村大集，便把车停到一边，索性带着一家人赶起了大集。孩子平常很少赶农村大集，看到什么也是新鲜的，像极了自己的小时候。不一会的工夫，一家人便逛到了鱼市，看到一对年轻夫妻守着一盆新鲜的野生鲫鱼，还时不时地喊上几嗓子来招揽顾客。但是，大多数的人只是看一眼，很少有人来选购。虽然鲫鱼不是太大，但也足足有二三寸长，城里至少也要五六块钱一斤，在农村大集上两块钱都鲜有人问津。

酥到骨头都不剩

其实，这种纯野生的鲫鱼还真是可遇而不可求，便一下子想起小时候过年才能吃到的酥鲫鱼。那种酥到极致的鲫鱼，吃起来咸鲜微酸，仔细品味，还有一丝淡淡的清甜滋味。哪怕是鱼刺、鱼骨也都酥软，根本不用担心会被乱刺卡嗓子。不管是家中的老人，还是不会择刺的孩子，都可以放心享用。如果家人想聚在一起小酌几杯，这种酥鲫鱼便又成了老酒客眼中令人垂涎的美味下酒菜，哪怕小小的一条，也能喝上一大口高度酒，特别下酒。集市上的1种鱼，2块钱无人买，一次全包圆，做成酥鱼骨头都不剩。

酥鲫鱼

主料：鲫鱼2000克

配料：葱50克、姜30克、干红辣椒5个、八角3个、桂皮10克、花椒5克

调料：植物油足量、生抽酱油200克、清水2000克、盐8克、冰糖50克、鸡粉3克、胡椒粉0.5克、老陈醋200克、料酒50克、清香米醋50克（可选）

制作过程

1、回去后称了称，这些小鲫鱼足足有5斤重，处理干净，刮去鱼鳞，反复清洗干净。装在底部可以沥水的洗菜篮中，把鲫鱼内残存的水分完全沥除干净，方便炸制。

2、先来调配一个酥鲫鱼的卤汤：准备大葱50克，斜刀切成大段；姜30克切片；干红辣椒5个，剪成段。锅内倒入植物油30克，油温后下入八角3个、桂皮10克，小火炒出馥郁香味。下入干红辣椒小段、花椒，再次小火炒出麻辣香味。下入葱姜，略微煸炒，淋入生抽酱油200克，用热油炒一下。倒入清水2000克，下入盐8克、冰糖50克、鸡粉3克、胡椒粉0.5克，煮沸后停火。

3、另起一锅，倒入足量植物油，烧至至少七成热，快速下入沥干水的适量鲫鱼。一开始绝不能翻动，待鲫鱼炸至定型，夹起来比较坚挺了才行，然后再分次把所有的鲫鱼全部炸好。

4、把炸好的鲫鱼趁热下入制作酥鱼的卤汤内，倒入老陈醋200克、料酒50克，中火烧沸。再调成小火，继续卤制约20分钟，停火后盖盖继续搁置放凉。

5、如果个人比较喜欢酸甜的滋味，这时再补入清香米醋50克，盖上锅盖，继续浸卤2小时左右，充分卤酥、彻底入味。

6、这个时候的鲫鱼已经卤至酥软，骨头都酥了，不管是直接享用，还是作为下酒菜都是绝佳的美味。

注意事项

1、制作酥鲫鱼，切记鲫鱼一定要炸透，这样酥出来的效果才更确切。炸鲫鱼的时候，要注意别乱翻动，尤其是鲫鱼下入热油内炸制，尚未定型时，如果想用筷子翻动一下，结果全弄碎了，影响酥鱼形象。

2、不管是制作哪种品种的酥鱼，陈醋是关键的调味品，用量一定要大，不要不敢下料。如果想酸味更突出一点，最后一定要补充进适量清香米醋，吃起来才是那种酸酸甜甜的感觉。

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