锅炒菜为什么特别崩油

拌菜调馅、炒菜煲汤

芝麻油是大多数家庭

离不开的美味“催化剂”

那芝麻油该

如何选购、食用和储存

来听听专家怎么说

选购察颜嗅味读标签

中国粮油学会油脂分会常务副会长、江南大学食品学院王兴国教授在接受记者采访时介绍说，目前市面上常见的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油两种，区别主要与制取工艺有关。

01小磨芝麻香油

是芝麻经过焙烤和石磨磨浆后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常浓郁，一般用来作凉拌调味油使用。

02芝麻香油

通常是指芝麻经过焙炒后，采用压榨工艺制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色泽也相对浅一些。这种芝麻油除作凉拌调味外，在有些地方也用来炒菜。

三点挑选好品质的芝麻油：

1.细读标签。注意查看配料表、油脂等级（按照国家标准，芝麻油有一级和二级两个等级）、执行标准、生产厂家、生产许可证号、生产日期和保质期等标识信息。

需要强调的是，芝麻油必须以芝麻油为唯一配料，或以芝麻为原料进行标示，不能含其他油料或其他品种植物油。

市面上有些用芝麻油和其他植物油脂调配的食用油商品只能叫食用植物调和油，它的配料表中除了芝麻油外，还可以有其他植物油，这类产品其实不能算是芝麻油。

2.观察颜色。小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色；芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡，红中带黄；而含芝麻油的食用植物调和油，其颜色可能会更浅些。

3.辨闻气味。芝麻油香味纯正、浓郁，而含有芝麻油的食用植物调和油，香味较淡，并带有其他油脂气味。

食用宜调味忌讳高温

研究显示，芝麻油不仅味道香，还含有较多有益健康的营养元素。如有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸，如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同时还含较丰富的维生素A、维生素B和维生素E。

然而，芝麻油使用时往往寥寥数滴、点到为止。为何它不能像其他食用植物油那样拿来炒菜呢？

王兴国表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更适宜调味而不是炒菜，主要有以下两个方面原因：

一

芝麻油香味浓郁，用来炒菜会掩盖住菜肴原本的味道，以至于“喧宾夺主”。同时，有些芝麻油特别是小磨芝麻油，因为原料本身经过高温炒制，炒菜加热时可能会有淡淡的糊味，影响菜肴的口感。

炒菜时的高温会破坏掉香油的营养成分，还会产生有害的氧化脂肪和自由基。事实上，不仅是芝麻油，炒菜时油温过高，不仅会导致油脂营养成分的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏脂中的脂溶性维生素A、D、E，导致营养价值降低。

二

另外，虽然芝麻油有润滑肠道作用，但因为油脂含量较多，摄入过多可能加重胃肠道负担，特别是严重腹泻的人群，更是如此。值得注意的是，对芝麻过敏的人群要避免摄入芝麻油，特别对于婴幼儿更应注意，以免诱发机体出现过敏反应。

所以，适量食用，才是最好的选择。

储存优选玻璃小包装

据王兴国介绍，芝麻油保质期一般是18个月，常温保存不宜超过12个月。芝麻油品质降低是个渐进的过程，所以建议尽量购买小包装芝麻油，在短时间内吃完。而如果芝麻油出现哈喇味等异味时，一定不要再食用。

日常保存芝麻油，王兴国建议消费者特别留意：

首先，常温储存芝麻油时尽量做到密封、低温、避光和干燥，特别要注意远离灶台炉具等温度较高的操作区域，以避免油脂氧化，导致品质降低。有些观点认为，芝麻油可以放到冰箱里以延长保存时间，但这样做可能会导致油脂结晶，虽然不影响食用，但口感会变差。

其次，芝麻油短时间放置在合规的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但从日常生活中的实际使用情况来看，保存芝麻油建议优先选择玻璃瓶装。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免时间长了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鲜膜做个隔离。

有网友建议可以用加入适量食盐的方式延长保存期，即大约每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断摇动，待其充分溶解后，静置阴凉处两到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。据说，这样做可以有效防止香油的香气挥发或变味。

王兴国认为，这一方法的原理是通过盐析，将油中的一些可能产生味道的物质去除，但是一定要注意操作过程和玻璃器皿的卫生，以免油脂被污染。

中国消费者报 记者：李建

计凡仁4798炒菜锅里还有水没有烧干放油为什么会溅?
秦朋熊15574379799 ______ 水和油的沸点是不一样的,水在一般情况(正常气压)下的沸点是100度.而油的沸点则要高出许多,大概在300度左右,我们平常在炒菜或是炸鱼什么的,习惯上都要把锅里的油烧热,其实这个所谓的热,就是大概至少在150度以上,油在这个温度下,还基本上没有什么反应,但是,如果这时在热油里放一点水,(水不能多,因为水太多了会降低油温,)水遇到锅里的热油后,在瞬间就会在油里面沸腾,汽化,其体积会迅速澎涨,由于这个过程太快,所以,我们不但听到了油的爆裂声,而且还看到了滚炀的热油四外乱溅的现象了!

计凡仁4798铁锅不好是不是很容易溅油 -
秦朋熊15574379799 ______ 没有水的锅都不溅油,除非你买的油不好 油温够高放食物低就不会 溅不溅油不是锅决定的,是由炒得菜决定的,只要热油遇水就会翻腾,就会溅

计凡仁4798炒菜时花生油为什么溅的厉害 -
秦朋熊15574379799 ______ 油温太高,蔬菜水分多,刚到进去时水遇热油就会迸溅

计凡仁4798炒菜的时候锅里的油总蹦的哪都是,有什么妙招吗? -
秦朋熊15574379799 ______ 炒菜时,常要将青菜或肉用大火一口气炒好,但炒得太猛,油会四处飞溅.其实,只要在放油前先在锅内撒上一小撮盐,就不会有这层顾虑了.只是在调味时,不要忘了控制好盐的量.

计凡仁4798我家的炒菜锅老是油溅得很厉害 我身上都是油烫的疤痕 怎么才不会溅油呢 -
秦朋熊15574379799 ______ 一 是注意锅里面不要有水的时候放油下去. 二 是注意你自己用的油质量怎么样,不好的油里面会含有水分的

计凡仁4798炒菜时,菜上总是或多或少的有些水..所以导致＂油崩＂我 该怎么办??? -
秦朋熊15574379799 ______ 炒菜时. 在温热的油里放一些面粉...这样既不影响食物的味道..也不会产生油崩的状况..不妨试试??采纳哦

计凡仁4798炒菜的时候油经常溅出来,怎么办 -
秦朋熊15574379799 ______ 那是因为你的油里面参杂了水,尤其是在油温度很高了后放进去的菜里面有水的话就会溅出来,尽量把菜弄高一点儿放进去,有时候还是由于你的铲子上有水,要把它弄干就OK了.

计凡仁4798怎么解决烧菜是的油溅问题?
秦朋熊15574379799 ______ 我爸教我的就是轻轻的放下去,不要怕,就是凑近油摆下去 提得老高扔进去,油当然要炸啊…… 或者炒青菜什么量比较大的菜的时候就先抓一大把放进去把油盖住,就不会溅出来了. 我在网上搜到了些其他的:法1、在锅里加点盐 法2、将锅里的油烧烫后,食材要下锅前关火; 法3、尽量勿让食材少沾水,如蔬菜要尽量晾干水分、肉类可以加点生粉或者油伴一下等

计凡仁4798不粘锅炒菜油起泡沫咋回事
秦朋熊15574379799 ______ 这种情况不是油的问题,你说的泡沫应该是很厚较细的大量泡沫吧.这种情况通常是因为没有“开锅”所引起的.新锅“无论是普通锅还是不粘锅”为了保存不生锈,都会涂上一层图层.当你炒菜前时,这些图层遇高温脱落,与油混合就产生了你看到的泡泡.

计凡仁4798有什么锅炒菜的时候油不会澎出来? -
秦朋熊15574379799 ______ 我家用的是爱仕达的锅```用植物油没有澎出来的现象,但是用猪油就会``而且澎的很厉害```我外婆教我,用锅盖挡在身前,油就不会澎到自己了,我现在炒菜都会时不时的用到```