后厨管理方案
北京商报讯（记者 郭缤璐）3月23日，北京商报记者从西贝餐饮集团获悉，目前西贝在菜品上可以实现出品标准化，在环境与服务上，通过拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点实现人员服务的统一和标准化。目前，西贝莜面村在全国范围内拥有约350家门店。
记者了解到，在出品上，实现菜品的标准化主要来源于西贝对供应链端的变革和创新，和西贝自有央厨的产研能力，从而确保每家连锁门店都保持一个标准，每道菜都是分量一致、口味稳定。在环境与服务上，西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了服务标准化、生产标准化、环境标准化三大项目，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点，由此实现了人员服务的统一和标准化。
“餐饮品牌的食安工作，需要一次从外到内，从门店到供应链源头，全方面地升级与进阶，这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。” 西贝相关负责人表示。
的确，从刚过去的315来看，餐饮的食安问题又成为重灾区。香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止。在上述负责人看来，餐饮行业食安问题屡禁不止的原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌，中间有太多琐碎的环节，纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范，任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。
另外，虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度，但企业管理体系不健全，在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。
西贝相关负责人表示，中餐行业正在进行一场现代化变革得益于生产力的进步，不断进化的现代食品技术让消费端可以随时随地无差别地享用美食，中餐行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也越发规范。可是，中餐的现代化，不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力，还应当有现代化的食安管理体系。
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