油一直炸的危害

7月20日，“必胜客食材过期继续用”“必胜客烹炸油10天一换”的新闻登上热搜，引发大家的关注，尤其是很多小孩特别爱吃。据新京报报道，2022年6月下旬至7月上旬，期间调查记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸油十天才换一次，酸价超标近一倍等多种食品安全问题。①6月19日，一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日，这时原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。

新京报调查视频截图众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。6月24日，使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，餐厅值班经理自己在使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求将旧油简单过滤后继续使用。^①

新京报调查视频截图之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。7月20日新闻发生当天，涉事的必胜客门店被市场监管部门立案查处。^②

如果吃了过期不换的烹炸油，我们身体会怎样？上海市肺科医院呼吸科副主任医师胡洋7月20日在其微信公号发文介绍，一般来说，正常的食用油在融化的状态下呈现出透明黄色，随着油炸食物的次数的增多，食用油里的杂质会越来越多，颜色上会逐渐呈现出越来越深的改变，这种改变除了由薯条残渣被高温碳化形成的碳素所致之外，油里某些致癌物质的增加也是油色加深的原因，这些致癌物包括各种油炸肉类会产生苯并芘、杂环胺类；油炸淀粉类食物，如马铃薯和谷类食物产生的丙烯酰胺，进食用含有这些致癌物的烹炸油烹炸的食物后，短期内会导致胃肠道反应，长期食用还有致癌风险。专门检测烹炸油中的有害物的量化指标叫做“极性组分检测”，食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品发生了热氧化反应、热聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常食用油分子（甘油三酸酯）极性较大的一些成分，这些物质对人体有害，有些可能致癌，检测这个指标的数值超过27就不能再用了，但必胜客里的烹饪油极化组分常常超过30还继续使用，用这样的油烹炸食物显然会对人体产生损害。^③

看完这些研究，油炸食品以后要少吃了！除了过期的烹炸油的危害，其实长期吃油炸食品的对于健康的影响一点也不少。看完这些研究，吃油炸食品以后要少吃了！1. 增加心血管疾病风险2021年1月，一项发表在《心脏》（Heart）杂志上的研究，显示，食用油炸食品与心脏病、中风等严重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡风险升高有关。

Heart研究人员分析发现，相比于食用油炸食品最少的1/4受试者，食用油炸食品最多的1/4受试者，患心血管疾病的风险升高了28%。具体来看：冠心病风险升高了22%！中风风险升高了37%！心力衰竭风险增加了37%！^④2. 导致肥胖，影响下一代2014年一项来自哈佛公共卫生学院的研究，纳入了来自两个队列研究的9623名女性和6379名男性参与者，并在21421名女性中进行重复验证，发现：油炸食品摄入与肥胖相关的遗传易感性间存在交互作用。

同时，油炸食品摄入量的增加，会增强肥胖与基因的联系；换句话说，长期食用油炸食品会增加肥胖风险，并影响下一代。^⑤3. 增加急性心肌梗死风险2019年一项研究囊括了来自52个国家的5761个病例和10646健康人的饮食结构与急性心肌梗死间的相关性。

如果饮食中水果和蔬菜含量较高，与急性心肌梗死患病风险呈负相关，对机体健康的保护效应最高；而如果食中油炸食品、含盐零食和肉蛋含量高，摄入量与急性心肌梗死风险激增呈正相关。^⑥4. 增加代谢综合征风险2005年一项研究纳了大于30岁的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究其营养摄入与代谢综合征之间的关系，研究发现总脂肪摄入与代谢综合征正相关，而亚油酸与患病风险呈负相关，并且强调了油炸食品与患病风险增加存在相关性。^⑦

此外，油炸食品对于身体的危害除了油炸过程中产生的危害物质外，还有一个就是让我们油脂摄入超标。根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，我们每人每天食用烹调用油为25-30g，相当于普通的白瓷勺2~3勺左右。然而实际上，我们食用油的摄入量远高于这个推荐量！^⑧2012年《中国居民营养与健康状况调查结果》显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80克（占总能量摄入33.1%），城乡居民人均食用油摄入量为43克，远远超过了推荐量。

（健康时报）

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邵屈肾18324584719 ______ 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈.不建议您反复使用...

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纪策善1900经常食用油炸食物会对身体产生哪些危害?
邵屈肾18324584719 ______ 据医学研究,动脉粥样硬化从7岁起就开始,还会发胖,还有致癌作用 1 淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺,而动物试验结果显示其是一种可能致癌物 2 经高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条)中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍 3 出汗过多! 4 ”中国癌症研究基金会专家表示,油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害,远远大于近来为人们所熟知的苏丹红.“就像吸烟一样,长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症.” 5 食用油炸类食品对身体的危害,这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样,是一个毒性长期积蓄的过程

纪策善1900经常吃油炸食品有什么害处?
邵屈肾18324584719 ______ 油炸食品会致癌,学术界早就有定论.”中国癌症研究基金会专家表示,油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害,远远大于近来为人们所熟知的苏丹红.“就像吸烟一样,长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症.” 北京协和医院营养科专家告诉记者,不管丙烯酰胺对人体有多大危害,偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大,但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样,是一个毒性长期积蓄的过程,长期食用必将对健康造成巨大威胁.此外,油炸类食品所含热量与脂肪极高,长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病,如糖尿病、冠心病和高脂血症等.

纪策善1900油炸食品的宽油反复使用生成的有害物质会使人产生什么症状呢?
邵屈肾18324584719 ______ 这些有毒物质均能使人体肝肿大、消 化道发炎、腹泻,使人体中毒,并能诱发癌症.因此,炸食物的余油不宜多次使用.食油变质的征象是:色泽加深,有哈喇味,加热起泡,冷却后黏稠度加大等.

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邵屈肾18324584719 ______ 1.有的质量不能保证,可能是地沟油或老油.2.油炸食品很多含有铝,导致记忆力下降,老年痴呆.3.肥胖.

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